FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Hendek Ertop, Muge

FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Müge Hendek ERTOP (* Kastamonu Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Kastamonu, Türkiye)

GIDA

24 7

Yıl: 2017 Cilt: 42 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 609 - 619 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Öz:

Bu çalışmanın amacı iki farklı fermantasyon yöntemi ile [Spontan fermantasyon (SPF) ve starter (laktik asit bakterisi) ilaveli fermantasyon (STF)] üretilmiş ve üç farklı yöntemle kurutulmuş (Etüvde kurutma; KE, Liyofilizasyon; KL ve Püskürtmeli kurutma; KP) ekşi hamurların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini incelemektir. Toz ekşi hamurların kurutulma koşulları belirlenirken mikrobiyotanın canlılığını koruması hedeflenmiştir. Kurutma öncesi ve sonrası mikrobiyolojik sayımlar yapılmış, kurutma prosesleri mikroflorada azalmaya neden olmakla birlikte, sayım sonuçları starterlerin çoğalabilmesi için genel kabul görmüş 5-7 log (KOB/g) düzeyinin altına düşmemiştir. Ayrıca 6 aylık depolama sonunda yapılan mikrobiyal sayımla canlılık kontrolü gerçekleştirilmiş, toz hamurlar canlılıklarını devam ettirmekle birlikte 2-4 log (KOB/g) düzeyinde kayba uğramışlardır. Elde edilen toz ekşi hamurlar %3, %6 ve %12 oranında hamura ilave edilerek ekmek üretimi yapılmış ve ekmek örnekleri ekşi hamur kullanılmayan kontrol ekmeğine karşın raf ömrü süresince küflenme gelişimi, pH ve toplam titrasyon asitliği açısından karşılaştırılmıştır. Toz ekşi hamur, %12 kullanımda ekmeğin asitliğini ortalama %2.5 arttırmış, pH değerini ise ortalama 0.5 düzeyinde düşürmüştür. Ayrıca kullanım miktarı ve çeşite bağlı olmakla birlikte küf gelişimini de engellediği tespit edilmiştir. Ekşi hamur tozlarının etkileri %12 kullanım oranında belirgin olarak görülmüş, bu oranda en iyi sonuç SPF/KP kombinasyonuyla alınmıştır

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

EFFECTS ON MOLD GROWTH IN BREAD AND SOME MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF POWDER SOURDOUGH PRODUCED WITH DIFFERENT FEREMENTATION AND DRYING METHODS

Öz:

The aim of this study was to evaluate the some physicochemical and microbiologic properties of dried sourdoughs produced with two different fermentation methods [Spontaneous fermentation (SPF) and starter (lactic acid bacteria) added fermentation (STF)], and three different drying methods (Drying in oven; KE, Freeze draying; KL and Spray draying; KP). While drying process parameters of powdered sourdough were determined, preservation of the viability of microbiota was targeted. Microbiological counts were performed before and after drying. Although the drying processes caused a decrease in microflora, the counts of microflora did not fall below the generally accepted 5-7 log CFU/g level for the reproduction of starters. Moreover, viability control was performed by microbial counting after 6 months of storage. The powdered doughs have had loss at 2-4 log CFU/g level while maintaining their vitality. The breads were produced by adding the dried sourdoughs at rates of 3%, 6% and 12%. The bread samples and control sample produced without sourdough were compared in terms of mold growth, pH and total acidity during shelf life. The results showed that the powder sourdough increased in the acidity of the bread 2.5% by average and decreased the pH value by an average of 0.5 in 12% usage. Moreover they impacted the mold growth depend on usage rate and type. The most effective results was obtained at 12% usage rate of powder sourdoughs and by SPF / KP combination

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akgün, F.B. (2007). Ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek üretiminde kullanılabilme olanakları (Doktora tezi) Pamukkale Universitesi, Denizli
Chavan, R.S., Chavan, S.R. (2011). Sourdough Technology: A Traditional way for whole some foods: A Review. Compr Rev Food Sci Food Saf, 10: 170-183.
Corsetti, A., Settanni, L. (2007). Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Res Int, 40: 539– 558.
Czerny, M., Schieberle, P. (2002) Important aroma compounds in freshly ground wholemeal and white wheat flour - Identifidation and quantitative changes during sourdough fermentation. J Agri Food Chem, 50: 6835-6840.
Dal Bello, F., Clarke, C.I., Ryan, L.A.M., Ulmera, H., Schober, T.J., Strom, K., Sjogrend, J., Sinderen, D., Schnurer, J., Arendt, E.K. (2007). Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. J Cereal Sci, 45: 309–318.
De Vuyst, L., Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: Biodiversity and metabolic interactions. Trends Food Sci Technol, 16: 43-56.
De Vuyst, L., Van Kerrebroeck, S., Harth, H., Huys, G., Daniel, H.M., Weckx, S. (2014). Microbial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform?. Food Microbiol, 37:11-29.
Delcour, J.A., Hoseney, R.C. (2010). Principles of cereal science and technology. St. Paul, MN, USA: AACC International.
Ertop, U., Hendek Ertop M. (2013). The product properties and production methods of traditional Araköy bread. The 2nd International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, 24-26 Ekim, s.241, Makedonya.
Galle, S., Arendt, E.K. (2014). Exopolysaccharides from sourdough lactic acid bacteria. A review. Crit Rev Food Sci Nutr, 54: 891- 901
Ganzle, M.G. (2009). From gene to function: Metabolic traits of starter cultures for improved quality of cereal foods. Int J Food Microbiol,134: 29– 36.
Ghandi,A., Powell, B., Chen, X.D., Adhikari, B. (2012).The effect of dryer inlet and outlet air temperatures and protectant solids on the survival of Lactococcus lactis during spray drying. Drying Technol, 30(14): 1649-1657.
Gobbetti, M., Corsetti, A., Rossi, J. (1994). The sourdough microflora Interactions between lactic acid bacteria and yeasts: metabolism of amino acids. J Microbiol Biotechnol, 10: 275-279.
Golshan T.A., Peighambardoust, S., Behnam, F., Bahrami, A., Aghagholizadeh, R., Ghamari, M. (2013). Effects of spray-dried sourdough on flour characteristics and rheological properties of dough. Czech J Food Sci, 31: 361–367.
Göçmen, D., Gürbüz, O., Kumral, A.Y., Dağdelen, A.F., Şahin, İ. (2007).The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties. Eur Food Res Technol, 225: 821-830.
Gürgün,V., Halkman, K. (1990). Mikrobiyolojide sayım yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:7, Ankara.
Hammes, W.P., Gänzle, M.G. (1998). Sourdough breads and related products. In: Wood, B.J.B. (Ed.), Microbiology of Fermented Food. Chapman and Hall London pp. 199-216.
Katina, K., Heinio, R.L., Autio, K., Poutanen, K. (2006). Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. Food Sci Technol, 39: 1189-1202.
Keswet, L.M., Ayo, J.A., Bello, C.B. (2003). The effect of four Nigerian wheat flours on the loaf volume and sensory quality of bread. Nutr Food Sci, 33: 34 – 37
Khanjani, R., Razavi, S.H., Eyvazzadeh, O. (2015). The effect of adding spray dried lactic acid sourdough on quality and organoleptic properties of fermi macaroni. Int J Farm Allied Sci, 4 (5): 477- 481.
Kirchhoff, E., Schieberle, P. (2001). Determination of key aroma compounds in the crumb of a three-stage sourdough rye bread by stable isotope dilution assays and sensory studies. J Agric Food Chem, 49: 4304–4311
Koç, B., Sakin, M., Yılmazer Balkır P., Kaymak Ertekin, F. (2010). Spray drying of yogurt: Optimization of process conditions for improving viability and other quality attributes Drying Technol, 28: 495–507
Kotancılar, H.G., Gerçekaslan, K.E., Karaoğlu, M.M. (2008). Effects of loaf weight and storage time on the qualitative properties of white and traditional Vakfıkebir breads, Turk J Agric For, 32: 459-467.
Martinez Anaya, M.A. (1996). Enzymes and bread flavour. J Agricu Food Chem, 44: 2470-2480
Messens, W., De Vuyst, L. (2002). Inhibitory substances produced by Lactobacilli isolated from sourdoughs- A Review. Int J Food Microbiol, 72: 31- 43.
Plessas, P., Bekatorou, A., Gallanagh, J., Nigam, P., Koutinas, A.A., Psarianos, C. (2008). Evolution of aroma volatiles during storage of sourdough breads made by mixed cultures of Kluyveromyces marxianus and Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus or Lactobacillus helveticus, Food Chem, 107: 883–889.
Randazzo, C.L., Heilig, H., Resestuccia, C., Giudici, P., Caggia, C. (2005). Bacterial population in traditional sourdough eveluated by molecular methods. J Appl Microbiol, 99: 251-258.
Rizzello, C.G., Montemurro, M., Lorusso, A. (2016). Use of sourdough made with quinoa (Chenopodium quinoa) our and autochthonous selected lactic acid bacteria for enhancing the nutritional, textural and sensory features of white bread. Food Microbiol, 56: 1-13.
Voge, R.F., Pavlovic, M., Ehrmann, M.A., Wiezer, A., Liesegang, H., Offschanka, S., Voget, S., Angelov, A., Bocker, G., Liebl, W. (2011). Genomic analysis reveals Lactobacillus sanfranciscensis as a stable element in traditional sourdoughs. Microb Cell Fact,10 (1):1-11.
Wu, C., Liu, R., Huang, W., Rayas-Duarte, P., WangF., Yao, Y. (2012). Effect of sourdough fermentation on the quality of Chinese Northernstyle steamed breads. J Cereal Sci, 56:127-133.

APA	Hendek Ertop M (2017). FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. , 609 - 619.
Chicago	Hendek Ertop Muge FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. (2017): 609 - 619.
MLA	Hendek Ertop Muge FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. , 2017, ss.609 - 619.
AMA	Hendek Ertop M FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. . 2017; 609 - 619.
Vancouver	Hendek Ertop M FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. . 2017; 609 - 619.
IEEE	Hendek Ertop M "FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ." , ss.609 - 619, 2017.
ISNAD	Hendek Ertop, Muge. "FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ". (2017), 609-619.

APA	Hendek Ertop M (2017). FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA, 42(5), 609 - 619.
Chicago	Hendek Ertop Muge FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA 42, no.5 (2017): 609 - 619.
MLA	Hendek Ertop Muge FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA, vol.42, no.5, 2017, ss.609 - 619.
AMA	Hendek Ertop M FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA. 2017; 42(5): 609 - 619.
Vancouver	Hendek Ertop M FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA. 2017; 42(5): 609 - 619.
IEEE	Hendek Ertop M "FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ." GIDA, 42, ss.609 - 619, 2017.
ISNAD	Hendek Ertop, Muge. "FARKLI FERMANTASYON VE KURUTMA YÖNTEMLERİYLE ÜRETİLMİŞ TOZ EKŞİ HAMURUN BAZI MİKROBİYOLOJİK NİTELİKLERİ VE EKMEKTEKİ KÜF GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİLERİ". GIDA 42/5 (2017), 609-619.