Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma

Sökmen, Alev; DURLU ÖZKAYA, Fügen

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma

Fügen DURLU ÖZKAYA, (Gazi Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gölbaşı Kampüsü, ANKARA)

Alev SÖKMEN (Başkent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu, ANKARA)

Turizm Akademik Dergisi

10 2

Yıl: 2017 Cilt: 4 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 61 - 75 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma

Öz:

Yiyecek içecek işletmeleri açısından rekabet üstünlüğü sağlama ve pazarda iyi bir konum elde etmenin başlıca aracı kullanılan menülerdir. Bu yüzden de menülerin gerek oluşturulması, gerekse de yenilenmesi ve/veya geliştirilmesi yöneticilerin en başta gelen sorumluluklarından birisi olarak kabul edilmektedir. Ankara ilinde gerçekleştirilen bu çalışma kapsamında da, 9 adet beş ve 13 adet dört yıldızlı otel işletmesinde görev yapan 133 yiyecek ve içecek yöneticisine Menü Geliştirme Anketi uygulanmıştır. Öncelikle kullanılan ölçeğin güvenilirliğine bakılmış, gastronomi ve pazarlama/finans olmak üzere iki boyutlu bir yapı olduğu tespit edilmiştir. Daha sonrasında ise, ölçekteki ifadeler yardımıyla ilgili yöneticilerin işletmelerinde menü yenilenirken/geliştirilirken neleri dikkate aldıkları ve bunu neden yaptıklarının ortaya konulması amaçlanmış. Araştırma kapsamında frekans, t-testi, tek yönlü varyans, korelasyon vb. istatistiki tekniklerden yararlanılmıştır ve önemli birtakım sonuçlara da ulaşılmıştır. Özellikle gastronomi boyutu ile cinsiyet arasında anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. İlgili işletmelerde yoğun olarak soğuk başlangıçlar, çorbalar, sıcak başlangıçlar ve ana yemekler kapsamında yenileme veya geliştirme faaliyetlerinde bulunulduğu ortaya çıkmıştır. Araştırmaya katılan yiyecek ve içecek yöneticilerinin önemli bir kısmının erkeklerden (yaklaşık % 83) oluştuğu ortaya çıkmıştır. Medeni durum açısından katılımcıların %60,2'sinin evli; yaş grubu bakımından ise %28,6'sının 31-36, %45,9'unun ise 37-42 yaş aralığında olduğu; öğrenim durumu bakımından en fazla yoğunluğun %42,9 ile lisans ve %32,3 ile de yüksek lisans mezunlarında olduğu görülmüştür. Çalışma süresi açısından ise, katılımcıların %41,4'ünün 2-4 yıl, %32,3'ünün ise 5-7 yıl aralığında görev süresine sahip oldukları tespit edilmiştir

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm İşletme

Menu Renewal / Development Studies in Food and Beverage Businesses: A Research on Food and Beverage Managers of Hotel Companies in Ankara

Öz:

Menus are main tools for providing a competitive advantage for the business and achieving a good market positioning in food and beverage businesses. Therefore, the menu is regarded as one of the foremost responsibility of the managers to create, as well as renew and / or improve. The study is conducted via Menu Development Scale from 133 food and beverage managers in 9 five-star and 13 four-star hotels in Ankara. First of all, the reliability of the scale is measured a two dimensional structure, gastronomy and marketing / finance, is identified. Afterwards, with the help of the items in the scale it is aimed to reveal what the managers consider while renewing / developing the menu and why they do so and some important findings were obtained. Statistical techniques, such as frequency test, t-test, ANOVA, correlation test etc., were used and significant results are achieved. It is found that cold starting, soups, warm starters and main dishes are the ones which is renovated or developed intensely. In particular, a significant correlation between gender and gastronomy dimension is obtained. A significant portion of the food and beverages participating in the survey consists of men (about 83%). In terms of marital status, 60.2% of the participants were married; in terms of age group, 28.6% are in the age range of 31-36, 45.9% are in the age range of 37-42; the highest concentration in terms of education was found to be 42.9% with graduate and 32.3% with master’s degree. As for the duration of the study, it was determined that 41.4% of the participants had 2-4 years and 32.3% had the duration of 5-7 years

Anahtar Kelime:

Konular: Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm İşletme

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akbaba, A. (2005). Yeni Ürün Geliştirme Sürecinde Kalite Fonksiyon Göçerimi (KFG): Turizm İşletmeleri İçin KFG Temelli Bir Ürün Geliştirme Süreci Önerisi, Selçuk Üniversitesi Karaman İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, Sayı:2 (Cilt), 38-59.
Aktaş, A. (2010). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Detay Yayıncılık. Antalya.
Altınel, H. (2011). Menü Yönetimi ve Menü Planlama. Detay Yayıncılık. Ankara.
Ashill, N. J. & Jobber, D. (1999). The Impact of Environmental Uncertainty Perceptions, Decision- Maker Characteristics And Work Environment Characteristics On The Perceived Usefulness Of Marketing İnformation Systems (MkIS): A Conceptual Framework, Journal Of Marketing Management, 15(6), 540.
Bamunuge, H. & D. Karet. (1995). Servicecraft. London: McMillan Inc.
Boone, L. E. & Kurtz, D. L. (2013). Contemporary Business (Çağdaş İşletme), Wiley, 14. Edition, Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic. Ltd. Şti., s.395, Yalçın, Azmi (Editör).
Bölükoğlu, İ. & Türksoy, A. (2001). Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler:İşgücünü Dikkate Alan Bir Model; Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi; 3 (2), 22-36.
Cömert, M. & Özkaya, F. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
Davis, J.D. & Stone, S. (1998). Food and Beverage Management. Butterworth Heinemann, Oxford.
Dess, G. G. & Beard, D. W. (1984). Dimensions of Organizational Task Environments. Administrative Science Quarterly, 52-73.
Duncan, R. B. (1972). Characteristics of Organizational Environments and Perceived Environmental Uncertainty. Administrative Science Quarterly, 313- Durlu-Özkaya, F. (2016). Gıda Formülasyonu ve Duyusal Analiz Ders Notları. Basılmamış.
Durlu-Özkaya, F. & Can, A. (2012). Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi. Türktarım, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Dergisi, Temmuz-Ağustos, Sayı 206, 28-33
Durlu-Özkaya, F. &Cömert, M. (2010). Mönü Planlama ve Analizi, Profesyonel restoran yönetimi, ed. Sarıışık M., Çavuş Ş., Karamustafa K, Bölüm 9, Detay Yayıncılık, Ankara.
Fatimah, U. Z. A. U., Boo, H. C., Sambasivan, M. & Salleh, R. (2011). Foodservice hygiene factors The consumer perspective. International Journal of Hospitality Management, 30(1), 38-45.
Genç, E. & Benedetto, A. (2015). Cross-Functional Integration in the Sustainable New Product Development Process: The Role of the Environmental Specialist Industrial Marketing Management; 50; 150– 161.
Jones, P. & Mifll, M. (2001). Menu Development and Analysis şn UK Restaurant Chains. Tourism and Hospitality Research, 3(1), 61-71.
Jurkovich, R. (1974). A Core Typology Of Organizational Environments. Administrative Science Quarterly, 380-394.
Kivela, J. (2004). Results of a Qualitative Approach to Menu Planning Using Control And Experimental Groups. Journal of Foodservice Business Research, 6(4), 43-65.
Koşan, L. (2013). Menü Analizinde Geleneksel Ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması; Niğde Üniversitesi İİBF Dergisi; 6 (1); 203-219.
Küçükaslan, N. (2011). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Alfa Aktüel Yayınları, Bursa.
Lovelock, H. C. ve L. Wright. (2002). Principles of Service Marketing and Management. 2nd.ed., New Jersey: Prentice Hall International Inc.
Mill, R. C. (1998). Restaurant Management. New Jersey: Prentice Hall.
Murphy, K. R. & Davidshofer, C. O. (1998). Psychological testing (4th ed). New Jersey: Prentice Hall
Namkung, Y., Jang, S. S., & Choi, S. K. (2011). Customer Complaints in Restaurants: Do They Differ By Service Stages And Loyalty Levels?. International Journal of Hospitality Management, 30(3), 495-502.
Nelson, R.G. Azaron, A., & Aref, S. (2015) The use of a GERT Based Method To Model Concurrent Product Development Processes; European Journal of Operational Research; 1–13.
Ninemeier, J. D. (2000). Food and Beverage Management. 3rd.ed., Michigan: Institute of AHMA.
Özdemir, B. & Çalışkan, O. (2014). A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 3-13.
Parker, H. & Brey, Z. (2015). Collaboration costs and new product development performance; Journal of Business Research 68; 1653–1656.
Ryu, K. Jang, S. S. & Sanchez, A. (2004). Forecasting methods and seasonal adjustment for a university foodservice operation. Journal of Foodservice Business Research, 6(2), 17-34.
Sezgi, G. & Cömert, M. (2015). Tüketiciler Açısından Menü Tasarımında Önemli Kriterlerin Belirlenmesi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2 (4), 20-31.
Sezgin, M. & Zerenler, M., & Karaman, A., (2008). Otel işletmelerinin menü planlamasında yaratıcılık, yenilikçilik, girişimcilik faaliyetleri üzerine bir araştırma; Sosyo-Ekonomi; 2; 127-142.
Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Detay Yayıncılık. Ankara
TDK, (2015). Güncel Türkçe Sözlük, http://www.tdk. gov.tr/index.php Erişim: 30.10.2015
Yazıcıoğlu, Y. & Erdoğan, S. (2004). SPSS Uygulamalı Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Detay Yayıncılık. Ankara

APA	DURLU ÖZKAYA F, Sökmen A (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. , 61 - 75.
Chicago	DURLU ÖZKAYA Fügen,Sökmen Alev Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. (2017): 61 - 75.
MLA	DURLU ÖZKAYA Fügen,Sökmen Alev Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. , 2017, ss.61 - 75.
AMA	DURLU ÖZKAYA F,Sökmen A Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. . 2017; 61 - 75.
Vancouver	DURLU ÖZKAYA F,Sökmen A Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. . 2017; 61 - 75.
IEEE	DURLU ÖZKAYA F,Sökmen A "Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma." , ss.61 - 75, 2017.
ISNAD	DURLU ÖZKAYA, Fügen - Sökmen, Alev. "Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma". (2017), 61-75.

APA	DURLU ÖZKAYA F, Sökmen A (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. Turizm Akademik Dergisi, 4(2), 61 - 75.
Chicago	DURLU ÖZKAYA Fügen,Sökmen Alev Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. Turizm Akademik Dergisi 4, no.2 (2017): 61 - 75.
MLA	DURLU ÖZKAYA Fügen,Sökmen Alev Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. Turizm Akademik Dergisi, vol.4, no.2, 2017, ss.61 - 75.
AMA	DURLU ÖZKAYA F,Sökmen A Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. Turizm Akademik Dergisi. 2017; 4(2): 61 - 75.
Vancouver	DURLU ÖZKAYA F,Sökmen A Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma. Turizm Akademik Dergisi. 2017; 4(2): 61 - 75.
IEEE	DURLU ÖZKAYA F,Sökmen A "Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma." Turizm Akademik Dergisi, 4, ss.61 - 75, 2017.
ISNAD	DURLU ÖZKAYA, Fügen - Sökmen, Alev. "Yiyecek İçecek İşletmelerinde Menü Yenileme/Geliştirme Çalışmaları: Ankara’daki Otel İşletmelerinin Yiyecek ve İçecek Yöneticilerine Yönelik Bir Araştırma". Turizm Akademik Dergisi 4/2 (2017), 61-75.