FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ

Müge HENDEK ERTOP, (Kastamonu Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kastamonu, Türkiye)
Rabia ATASOY (Kastamonu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kastamonu, Türkiye)
GIDA
22 2
Yıl: 2019 Cilt: 44 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 781 - 793 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.15237/gida.GD19018 İndeks Tarihi: 04-02-2021

FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ

Öz:
Bu çalışmada, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır,pirinç, karabuğday ve mercimek unu kullanımının fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikler üzerindeki etkileriaraştırılmıştır. Tarhana ve unların renk, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik, protein,yağ, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmiştir. Formülasyon vediğer hammaddeler sabit tutulduğunda tarhana nitelikleri kullanılan unun özelliklerinden önemli düzeydeetkilenmiştir. Tarhanalarda en yüksek kül miktarı fasulye tarhanasında (%5.18±0.01),protein miktarı kırmızımercimek tarhanasında (%28.19±0.74) ve yağ oranı mısır tarhanasında (%9.55±0.56)bulunmuştur. Aynı süre vekoşullarda fermantasyona tabi tutulan tarhanaların pH değerleri arasındaki fark mısır hariç istatistiksel olarakönemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Tarhana kurutma prosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobikmikroorganizma sayılarında azalmaya neden olduğu ancak kuru tarhanalarda mikrobiyel canlılığın devam ettiğibelirlenmiştir. Tarhanaların, kullanılan tahıl ve baklagil ununa göre teknolojik ve reolojik niteliklerinin değiştiğitespit edilmiştir. Tarhanaların duyusal nitelikleri değerlendirildiğinde örneklerin genel kabul edilebilirliği arasındaistatistiksel fark olmadığı belirlenmiştir.
Anahtar Kelime:

PHYSICOCHEMICAL, RHEOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF TARHANA SAMPLES PRODUCED BY DIFFERENT CEREAL AND PULSE FLOURS

Öz:
In this study, the use of chickpea, bean, corn, whole rice, buckwheat and lentil flours instead of wheat flour has been evaluated in terms of physicochemical, rheological and sensory properties for the tarhana. The color, water and oil binding capacity, viscosity, moisture, pH, total acidity, protein, fat, ash, carbohydrate, microbiological and sensory properties of the tarhana samples were examined. When the formulation and other raw material qualities were kept constant, the properties of tarhana were significantly affected by the type of flour. The highest ash content in the bean tarhana (5.18±0.01%), the highest protein content in the red lentil tarhana (28.19±0.74%)and the highest oil content in the corn tarhana (9.55±0.56%) were determined. pH value of the tarhana samples, which were fermented under the same conditions, were found to be statistically insignificant (P˃0.05) except the corn tarhana. Although the drying process caused a decrease in the number of yeast, total aerobic and anaerobic microorganisms, the microbial viability still remained in dry tarhana samples. The technological and rheological qualities of the tarhana samples changed according to flour types. However, there wasn’t a significant difference among the overall acceptability of the samples according to sensory evaluation.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • AACC, (2000). American Association of Cereal Chemists: Approved Methods of the AACC (8th ed.), The Association: St. Paul, MN.
  • Anonim, (2004). TSE 2282 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • Bilgiçli, N.,Ibanoglu, Ş. (2007). Effect of wheat germ and wheat bran on the fermentation activity, phytic acid content and colour of tarhana, a wheat flour-yoghurt mixture. J.Food Eng., 78: 681-686.
  • Bilgiçli, N. (2009a). Enrichment of gluten-free tarhana with buckwheat flour. Int. J. Food Sci. Nutr., 60(4):1-8.
  • Bilgiçli, N. (2009b). Effect of buckwheat flour on chemical and functional properties of tarhana. LWT-Food Sci.Technol.,42(2):514-518.
  • Dağlıoğlu, O. (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food, its recipe, production and composition. Nahrung, 44(2):85- 88.
  • Dağlıoğlu, O., Arıcı, M., Konyalı, M., Gümüs, T. (2002). Effects of tarhana fermentation and drying methods on the fate of Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus. Eur.Food Res.Technol., 215:515–519.
  • Dayısoylu, K.S., Gezginç, Y., İnanç, A.L. (2003). Kahramanmaraş tarhanasına besin fonksiyonelliği açısından bir bakış. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 511-523, Ankara.
  • Duran, T. (2017). Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Aksaray Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Aksaray.
  • Erbaş, M.,Certel, M., Uslu M. K. (2005). Microbiological and chemical propertiesof Tarhana during fermentation and storage as wetsensorial properties of Tarhana soup. LWT, Food Sci.Technol.,38:409-416.
  • Erkan, H. (2004). Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara
  • Erkan, H., Celik, S., Bilgi, B., and Koksel, H. (2006). A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chem., 97(1):12-18.
  • Eyidemir, E., (2006). Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
  • Geankoplis, C.J. (1983). Transport Processes and Unit Operation (3rd ed.). New Jersey: PTR Prentice-Hall, 923p.
  • Göçmen, D., Gürbüz, O., Şahin, İ. (2003). Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. GIDA, 28:13-18.
  • Güney Funda, E., (2009). Ülkemizde tüketilen tarhanaların mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin analizi. Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir.
  • Hayta, M., Alpaslan, M., Baysar, A. (2002). Effect of drying methods on functional properties of tarhana. A Wheat Flour-Yoghurt Mixture. J.Food Sci., 67(2):740-744.
  • Hendek Ertop, M. (2017). Farklı fermantasyon ve kurutma yöntemleriyle üretilmiş toz ekşi hamurun bazı mikrobiyolojik nitelikleri ve ekmekteki küf gelişimi üzerine etkileri. GIDA, 42(5):609-619.
  • Hendek Ertop, M.,Cerit, Z.G., Atasoy, R. (2019). Evaluation of physicochemical, nutritional and sensory properties of the wet tarhana. Food Sci. Qual. Manag., 83:61-67.
  • İbanoğlu, Ş., Ainsworth, P., Wilson, G., Hayes, G.D. (1995). The effect of fermentation conditions on the nutrients and acceptability of tarhana. Food Chem.,53(2):143-147.
  • Kıtan, S. (2017). Glutensiz tarhana üretiminde kinoa (Cenopodium quinoa) kullanımı. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Samsun.
  • Kohajdová, Z.,Karovičová, J., Magala, M. (2013). Effect of lentil and bean flours on rheological and baking properties of wheat dough. Chem. Pap., 67(4):398-407.
  • Köse, E., Çağındı, Ö.S. (2002). An investigation into the use of different flours in tarhana. International J. Food Sci. Technol., 37:219-222.
  • Kumral, A. (2015). Nutritional, chemical and microbiological changes during fermentation of tarhana formulated with different flours. Chem. Cent J., 9:16. doi:10.1186/s13065-015-0093-4.
  • Nes, I.F., Diep, D.B., Havarstein, L.S., Brurberg, M.B., Eijsink, V., Holo, H. (1996). Biosynthesis of bacteriocins in lactic acid bacteria. Antonie Leeuwenhoek, 70:113-128.
  • Özçelik, F.,Cakıroglu, P., Surucuoglu, M. S.(1997). Çocukların anne sütü ile beslenme suresi ve ek besinlere başlama durumları. Gıda, 22:123- 127.
  • Özdemir S.,Gocmen D., Yildirim Kumral A. (2007). A traditional Turkish fermented cereal food: Tarhana. Food Rev. Int., 23:107–121.
  • Öner, M.Ö., Tekin, A.R., Erdem, T. (1993). The use of soybeans in the traditional fermented foodtarhana. LWT-Food Sci. Technol., 26(4):371-372.
  • Özmen, F.H. (2011). Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
  • Siyamoğlu, B. (1961). Türk Tarhanalarının Yapılısı ve Terkibi Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir, 77s.
  • Şimşek, Ö., Özel, S., Çon, A.H. (2012). Ev ve işletme tipi uşak tarhanası hamurlarında fermantasyon sürecine ait mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerin karşılaştırılması. Gıda, 37(6):341-348.
  • Tamer, C.E., Kumral, A., Asan, M., Sahin I. (2007). Chemical compositions of traditional tarhana having different formulations. J. Food Process. Preserv.,31:116-26.
  • Tarakçı, Z., Anıl, M., Koca, I., İslam, A. (2013). Effects of adding cherry laurel (Laurocerasus officinalis) on some physicochemical and functional properties and sensorial quality of tarhana. Qual. Assur. Saf. Crop. Foods, 5(4):347-355.
  • Temiz A.,Pirkul T. (1991). Chemical and sensorial properties of tarhana samples produced with different components. GIDA, 16(1):7-13.
  • Yörükoğlu, T. (2012). Maraş tarhanasının bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Kahramanmaraş.
  • Yücecan, S., Kayakırılmaz, K., Başoğlu, S., Tayfur, M. (1988). Tarhananın besin değeri üzerine bir araştırma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 45(1):47-51.
APA Hendek Ertop M, ATASOY R (2019). FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. , 781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
Chicago Hendek Ertop Muge,ATASOY Rabia FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. (2019): 781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
MLA Hendek Ertop Muge,ATASOY Rabia FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. , 2019, ss.781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
AMA Hendek Ertop M,ATASOY R FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. . 2019; 781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
Vancouver Hendek Ertop M,ATASOY R FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. . 2019; 781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
IEEE Hendek Ertop M,ATASOY R "FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ." , ss.781 - 793, 2019. 10.15237/gida.GD19018
ISNAD Hendek Ertop, Muge - ATASOY, Rabia. "FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ". (2019), 781-793. https://doi.org/10.15237/gida.GD19018
APA Hendek Ertop M, ATASOY R (2019). FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. GIDA, 44(5), 781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
Chicago Hendek Ertop Muge,ATASOY Rabia FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. GIDA 44, no.5 (2019): 781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
MLA Hendek Ertop Muge,ATASOY Rabia FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. GIDA, vol.44, no.5, 2019, ss.781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
AMA Hendek Ertop M,ATASOY R FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. GIDA. 2019; 44(5): 781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
Vancouver Hendek Ertop M,ATASOY R FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ. GIDA. 2019; 44(5): 781 - 793. 10.15237/gida.GD19018
IEEE Hendek Ertop M,ATASOY R "FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ." GIDA, 44, ss.781 - 793, 2019. 10.15237/gida.GD19018
ISNAD Hendek Ertop, Muge - ATASOY, Rabia. "FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ". GIDA 44/5 (2019), 781-793. https://doi.org/10.15237/gida.GD19018
Sayfa Oluşturulma Tarihi
07-05-2024 11:49

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları