Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi
Yıl: 2022 Cilt: 10 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 837 - 855 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2022.1018 İndeks Tarihi: 04-07-2022
Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi
Öz: Tüm insanlarda hayati öneme sahip olan, Maslow'un ihtiyaçlar hiyerarşisi piramidinde
göstermiş olduğu gibi yeme ve içme gereksinimidir. İnsanoğlunun yeme ve içme ihtiyacı,
doğduğu andan itibaren onunla gelişmekte ve temel güdüleri arasında yer almaktadır.
İnsanların bazı yiyecek ve içecekleri daha fazla severken, bazı ürünleri sevmemesi gerçeği
tüm gücü ile hayatımızda var olmaya devam etmektedir. Lezzet algısı hangi duyu
organından etkilenerek tercihler yapmaktadır? Söz konusu çalışmanın çıkış noktasını da bu
durum oluşturmaktadır. Kavramsal açıdan “Nörogastronomi nedir?”, “Dünyada nasıl ortaya
çıkmıştır?” ve “Tüketilen ürünlerden alınmış olan hazzın ne kadarı yenilen gıdalardan ne
kadarı beyinde oluşan lezzet algısından kaynaklanmaktadır?” sorularına cevap aranmıştır.
Yapılan bu çalışma ile nörogastronomi bilinirliğinin ölçülmesi, bir gıdayı tüketirken
duyusal algılardan hangilerini kullanarak değerlendirme yapıldığının belirlenmesi ve
renklerin lezzet algısına etkisi araştırılmıştır. Kavramsal çerçevede çalışmanın veri toplama
aracı olan yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturularak görüşmeler gerçekleştirilmiştir.
Araştırmaya Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi öğrencilerinden 32 kişi katılım
göstermiştir. Bu görüşmelerden elde edilen en önemli bulgu; geçmişten gelen, yerleşik
kanıların değişebilir olduğu ve duyuların nörobilim ile lezzet algısını değiştirebileceğidir.
Anahtar Kelime: Analysis of Neurogastronomy and the Effect of the Senses on the Perception of Taste with Semi-Structured Interviews
Öz: It is the need to eat and drink, which is of vital importance in all humans, as Maslow showed
in the hierarchy of needs pyramid. The need of human beings to eat and drink develops
with him from the moment he is born and is among his basic motives. The fact that people
like some foods and drinks more, but dislike some products continues to exist in our lives
with all its strength. Taste perception is affected by which sense organ and makes choices?
This is the starting point of this study. Conceptually, “What is neurogastronomy?”, “How
did it originate in the world?” and “How much of the pleasure obtained from the products
consumed is due to the foods eaten and how much is due to the perception of taste in the
brain?” answers to the questions were sought. With this study, the measurement of
neurogastronomy awareness, the determination of which sensory perceptions are used
while consuming a food, and the effect of colors on the perception of taste were
investigated. Interviews were conducted by creating a semi-structured interview form,
which is the data collection tool of the study in the conceptual framework. 32 people from
Kastamonu University Faculty of Tourism participated in the research. The most important
finding from these interviews; from the past is that established notions are changeable and
that the senses can alter the perception of taste with neuroscience.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The Science of Taste Perception, https://www.eater.com/2015/10/19/9553471/ what-is-neurogastronomy, Erişim Tarihi: 20.01.2022.
- Bercik, J., Paluchová, J. ve Neomániová, K. (2021). Neurogastronomy as a Tool for Evaluating Emotions and Visual Preferences of Selected Food Served in Different Ways. Foods, 10, 354. https://doi.org/10.3390/ foods10020354.
- Cankül, D., ve Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve Duyusal Algılama. Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), 64-74
- Çevik, A. (2020). Gastronomi Alanında Yeni Bir Kavram: Gastrodiplomasi. (Yüksek Lisans Tezi). Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Aydın
- Doğanay, A., Ataizi, M., Şimşek, A., Balaban-Salı, J., Akbuluy, Y. (2012). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri, (1. Baskı). Anadolu Üniversitesi. Ankara.
- Herz, S. R. (2015). Birth of a Neurogastronomy Nation: The Inaugural Symposium of the International Society of Neurogastronomy, Chemical Senses, 41, 101–103. DOİ:10.1093/chemse/bjv073.
- ISN. (2021). Uluslararası Nörogastronomi Topluluğu. https://isneurogastronomy.org/news. Erişim Tarihi: 19.01.2022.
- Kanwal, K. J. (2016). Brain Tricks to Make Food Taste Sweeter: How to Transform Taste Perception and Why It Matters. Retrieved from https://sitn.hms.harvard.edu/flash/2016/brain-tricks-to-make-food-taste-sweeter-howto-transform-taste-perception-and-why-it-matters/, Erişim Tarihi: 12.02.2022.
- Konnikova, M. (2016). Altered Tastes, 36-45, Retrieved from https://newrepublic.com/article/128899/manwilltransform-eat, Erişim Tarihi: 21.01.2022
- Lahne, J. (2013). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavors and Why it Matters: By Gordon M. Shepherd.
- Food, Culture & Society, 16(2), 327-330, DOI:10.2752/175174413X13589681351575.
- Özata Şahin, E. (2020). Gastronomide Güncel Bir Yaklaşım-Nörogastronomi: Science Direct Veri Tabanında Yayınlanan Makaleler Üzerine Bir İnceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 168-178.
- Özdemir, T. (2005). Tasarımda Renk Seçimini Etkileyen Kriterler. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(2), 391-402.
- Sarıışık, M. ve Özbay, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Bir Literatür İncelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 264-278. DOI: 10.17123/atad.vol26iss218417.
- Scarpato, R. (2000). Gastronomy as a tourist product: the perspective of gastronomy studies Tourism and Gastronomy, 52-70. file:///C:/Users/HP/Downloads/Tourism_and_gastronomy.pdf, Erişim Tarihi: 13.02.2022
- Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy. How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. New York: Columbia Unıversity Press.
- Spence, C. (2012). Book Review: ‘Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd. Flavour, 1 (1), 21.
- Spence, C. ve Betina Piqueras Fiszman, B. (2014). The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. London: John Wiley & Sons.
- Spence, C., Levitan, C. ve Zampini, M. (2010) Does Food Color Influence Taste and Flavor Perception in Humans? Chemosensory Perception, 3, 68-84.
- TDK. (2022). https://www.sabah.com.tr/tdk-anlami/gastronomi-ne-demek-gastronomi-tdk-sozluk-anlami Erişim Tarihi:16.01.2022.
- Yalçın, E. ve Arslan, Ö. (2020). Gemi İşletmeciliğinde Satın Almanın Yönetimsel ve Operasyonel Boyutunun Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. Dokuz Eylül Üniversitesi Denizcilik Fakültesi Dergisi, 12(2), 241-258.
- Yaparel, C. ve Elmacı, Y. (2016). Tat-Koku İnteraksiyonları, Akademik Gıda, 14(2), 218-224.
- Yıldız, M. ve Yılmaz, M. (2020). Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5), 19-35.
- Yılmaz, İ., Akay, E. ve Er, A. (2021). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 5(2), 143-156. DOI: 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i2005.
APA | ÇILGINOĞLU H, ÇILGINOĞLU Ü (2022). Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. , 837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
Chicago | ÇILGINOĞLU Hakkı,ÇILGINOĞLU Ülkü Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. (2022): 837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
MLA | ÇILGINOĞLU Hakkı,ÇILGINOĞLU Ülkü Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. , 2022, ss.837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
AMA | ÇILGINOĞLU H,ÇILGINOĞLU Ü Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. . 2022; 837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
Vancouver | ÇILGINOĞLU H,ÇILGINOĞLU Ü Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. . 2022; 837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
IEEE | ÇILGINOĞLU H,ÇILGINOĞLU Ü "Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi." , ss.837 - 855, 2022. 10.21325/jotags.2022.1018 |
ISNAD | ÇILGINOĞLU, Hakkı - ÇILGINOĞLU, Ülkü. "Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi". (2022), 837-855. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1018 |
APA | ÇILGINOĞLU H, ÇILGINOĞLU Ü (2022). Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
Chicago | ÇILGINOĞLU Hakkı,ÇILGINOĞLU Ülkü Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 10, no.2 (2022): 837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
MLA | ÇILGINOĞLU Hakkı,ÇILGINOĞLU Ülkü Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.10, no.2, 2022, ss.837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
AMA | ÇILGINOĞLU H,ÇILGINOĞLU Ü Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2022; 10(2): 837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
Vancouver | ÇILGINOĞLU H,ÇILGINOĞLU Ü Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2022; 10(2): 837 - 855. 10.21325/jotags.2022.1018 |
IEEE | ÇILGINOĞLU H,ÇILGINOĞLU Ü "Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10, ss.837 - 855, 2022. 10.21325/jotags.2022.1018 |
ISNAD | ÇILGINOĞLU, Hakkı - ÇILGINOĞLU, Ülkü. "Nörogastronomi ve Duyuların Lezzet Algısına Etkisinin Yarı Yapılandırılmış Görüşmelerle Analizi". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 10/2 (2022), 837-855. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1018 |