Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi

ZORBA, Ömer; TUNÇTÜRK, YUSUF; OCAK, ELVAN

Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi

Yusuf TUNÇTÜRK, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Van, Türkiye)

Elvan OCAK, (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Van, Türkiye)

Ömer ZORBA (Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Van, Türkiye)

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi

3 0

Yıl: 2010 Cilt: 20 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 88 - 99 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi

Öz:

Homojenizasyon işlemi süt ürünlerinde yağ stabilizasyonu amacıyla kullanılan yaygın uygulamalardan birisidir. Bu çalışmada sütler 5 farklı basınç (0, 3.5, 7, 10.5 ve 14 MPa) uygulanarak homojenize edilmiş ve bu sütlerden Kaşar peyniri yapımının, peynirlerin çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak yağ globulleri küçülmüş (p<0.01), peynir verimi ise artmıştır (p<0.01). Homojenizasyon işlemi, Kaşar örneklerinin yağ, kurumaddede yağ (p<0.01), yağsız peynirde nem ve asitlik (p<0.05) değerlerini yükseltmiş, kurumaddede protein, kül, tuz ve pH değerlerini ise önemli düzeyde (p<0.05) düşürmüştür. Kurumadde ve protein değerleri bu uygulamadan önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak aminonitrojen oranlarının arttığı (p<0.05), lipoliz değerlerinin ise düştüğü belirlenmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayısı basınç arttıkça azalmış (p<0.05), toplam aerobik ve laktik asit bakterileri ise uygulamadan etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon işlemi peynir örneklerinin renklerini beyazlattığından, renk-görünüş açısından homojenize örneklerin puanları düşmüş (p<0.01), diğer özellikler yönünden bir farklılık oluşmamıştır (p>0.05).

Anahtar Kelime: kimyasal özellikler kaşar peyniri peynir yapımı homojenizasyon peynir mikrobiyolojik kalite biyokimyasal parametreler duyusal değerlendirme basınç

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effect of different homogenization pressures on chemical, biochemical, microbiological, and sensorial properties of kashar cheese

Öz:

Homogenization process is a common application for fat stabilization in dairy industry. In this study, cheese-milks were homogenized at 5 different pressures (0, 3.5, 7, 10.5 and 14 MPa), and the effect of cheese making with these milks on various cheese properties was investigated. Depending on increase in homogenization pressure, diameter of fat globules decreased (p<0.01) and cheese yield increased (p<0.01). While homogenization process caused an increase in fat, fat in dry matter (p<0.01), moisture in non-fat dry matter and titratable acidity (p<0.05), protein in dry matter, ash, salt and pH values declined by increment of homogenization pressure (p<0.05). Dry matter and protein contents of cheese samples were not significantly affected from this application (p>0.05). It was determined that, amino nitrogen ratio increased and lipolysis values decreased (p<0.05) depending on increase in homogenization pressure. Mould-yeast counts decreased in homogenized samples (p<0.05), however total aerobic and lactic acid bacteria counts were not influenced by these applications. Colour and appearance points of homogenized cheese samples were found lower than control as a result of whitening effect of homogenization, but there was no difference in points of flavour and body-texture properties.

Anahtar Kelime: microbiological quality biochemical parameters sensory evaluation pressure chemical properties kashar cheese cheesemaking homogenization cheeses

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akyüz N (1978). Isının, Kültür Kullanmanın ve Ambalaj İşleminin Kaşar Peyniri Kalite, Tad ve Aromasına Etkileri Üzerinde Araştırmalar. (Doçentlik Tezi), Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Erzurum, 149s.
Akyüz N (1980). Süt ve süt ürünlerini duyusal değerlendirme ve derecelemede temel esaslar, Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg., 11 (3-4): 127-141.
Aston JW, Durward IG, Dulley JR (1983). Proteolysis and flavour development in Cheddar cheese, The Australian J. Dairy Tech., 38:55-58.
Aston JW, Giles JE, Durward IG, Dulley JR (1985). Effect of elevated ripening temperatures on proteolysis and flavour development in Cheddar cheese, J. Dairy Res., 52:565-572.
Butikofer U, Ruegg M, Ardö Y (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensmittel wissenchaft und Technologie, 26(3): 271-275.
Cano-Ruiz ME, Richter RL (1997). Effect of homogenization pressure on the milk fat globule membrane proteins. J. Dairy Sci., 80, 2732-2739.
Dalgleish DG, Banks JM (1991). Formation of complexes between serum proteins and fat globules during the heating of whole milk. Milchwissenschaft, 46(2): 75-78.
Dalgleish DG, Sharma SK (1993). Interactions between milkfat and milk proteins- The effect of heat on the nature of the complexes formed. IDF Special Issue 9303. p. 7-17.
Eralp M (1974). Peynir Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, s.1-331.
Everett DW, Auty MAE (2008). Cheese structure and current methods of analysis. Int. Dairy J. 18:759- 773.
Ghosh BC, Steffl A, Hinrichs J, Kessler HG (1994). Rennetability of whole milk homogenized before or after pasteurization. Milchwissenschaft. 49, (7), 363-367.
Gönç S (1990). Süt Teknolojisinde Homojenizasyon. Ege Üniv. Zir. Fak. Yayın No:457 s.65.
Green ML, Marshall RJ, Glover FA (1983). Influence of homogenization of concentrated milks on the structure and properties of rennet curds. J. Dairy Res., 50, 341-348.
Gutknecht KW (1992). Helping cheesemakers squeeze the advantages from ultrafiltration. Utah Sci. 52(4):164-165.
Iametti S, Giangiacomo R, Messina G, Bonomi F (1993). Influence of processing on the molecular modifications of milk proteins in the course of enzymic coagulation. J. Dairy Res., 60, 151-159.
IDF (1991). Routine methods for determination of free fatty acids in milk. Bullet. IDF. 265: 26-32.
Kosikowski FV (1982). Cheese and Fermented Milk Foods, Published by F.V. Kosikowski and Associates, New York, p.1-711.
Kurdal E (1982). Çiğ ve pastörize sütlerden işlenen ve farklı sıcaklık derecelerinde olgunlaştırılan kaşar peynirleri bileşiminde meydana gelen değişimler üzerinde araştırmalar. (Doçentlik Tezi) Atatürk Üniv. Zir. Fak. Erzurum.
Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A (1993). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi, Atatürk Üniversitesi Yayınları 252/d, Ziraat Fakültesi Yayın No:18, Erzurum, 238s.
Lemay A, Paquin P, Lacroix C (1994). Influence of microfluidization of milk on Cheddar cheese composition, color, texture and yield. J. Dairy Sci., 77(10): 2871-2879.
McCrae CH, Hirst D, Law JRA, Muir DD (1994). Heat stability of homogenized milk: role of interfacial protein. J. Dairy Res., 61, 507-516.
McMahon DJ, Orme BJ, Ernstrom CA (1997). Improving fermentation and fat retention when making cheeses from ultrafiltered milk. Australian J. Dairy Tech., 52(1): 53-57.
Metzger LE, Mistry VV (1994). A new approach using homogenization of cream in the manufacture of reduced fat Cheddar cheese. 1. Manufacture, composition and yield. J. Dairy Sci. , 77(12) 3507- 3515.
Metzger LE, Mistry VV (1995). A new approach using homogenization of cream in the manufacture of reduced fat Cheddar cheese. 2. Microstructure, fat globule distribution, and free oil. J. Dairy Sci., 78, 1883-1895.
Nunez M, Garcia-Aser C, Rodriguez-Marin MA, Medina M, Gaya P (1986a). The effect of ripening and cooking temperatures on proteolysis and lipolysis in Manchego cheese, Food Chem., 21:115-123.
Nunez M, Medina GM, Rodriguez-Marin MA, Garcia-Aser, C (1986b). Changes in microbiological, chemical, rheological and sensory characteristics during ripening of vacuum packaged Manchego cheese, J. Food Sci., 51 (6): 1451-1455.
Ockerman HW (1985). Quality control of post mortem muscle tissue, vol. 2. The Ohio State University, Columbus, OH. USA. (2nd ed.).
Öztek L (1983). Kars ilinde yapılan Kaşar peynirlerinin yapılışları, bileşimleri ve olgunlaşmaları üzerinde araştırmalarla bunların diğer peynir çeşitleri ile kıyaslanmaları. Atatürk Üniversitesi Yayın No: 528, Ziraat Fakültesi Yayın No:240, Erzurum, 1-184s.
SAS USER'S GUIDE (1988). Statistics Sas Institute Inc., Carry, NC USA
Speck ML (1984). Compendium of methods for microbiological examination of foods, APHA, Washington, D.C., USA. p. 914.
Robson EW, Dalgleish DG (1984). Coagulation of homogenized milk particles by rennet. J. Dairy Res., 51, 417-425.
Rudan MA, Barbano DM, Guo MR, Kindstedt PS (1998). Effect of the modification of fat particle size by homogenization on composition, proteolysis, functionality and appearence of reduced fat Mozzerella cheese. J. Dairy Sci., 81:2065-2076.
Sharma SK, Dalgleish DG (1993). Interactions between milk serum proteins and synthetic fat globule membrane during heating of homogenized whole milk. J. Agric. Food Chem., 41:1407-1412.
Sharma R, Singh H, Taylor MW (1996). Recombined milk: Factors affecting the protein coverage and composition of fat globule surface layers. Australian J. Dairy Tech., 51:12-16.
Tunick MH, Malin EL, Smith PW, Shieh JJ, Sullivan BC, Mackey KL, Holsinger VH (1993). Proteolysis and rheology of low fat and full fat Mozzarella cheeses prepared from homogenized milk. J. Dairy Sci., 76, 3621-3628.
Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, Van Boekel MAJS (1999). Dairy Technology: Principles of Milk, Properties and Processes. Marcel Dekker, Inc. New York-Basel, USA, 726 p.
Walstra P, Oortwijn H (1982). The membranes of recombined fat globules. III. Mode of formation. Netherlands Milk Dairy J.l, 50, 291.
Whitaley AJ, Muir DD (1996a). Heat stability of homogenized concentrated milk: 1. Comparison of microfluidiser with a valve homogenizer. Milchwissenschaft, 51(6):320-323.
Whitaley AJ, Muir DD (1996b). Heat stability of homogenized concentrated milk: 2. Synergic effect of addition of sodium caseinate and urea. Milchwissenschaft, 51(7): 385-390.

APA	TUNÇTÜRK Y, OCAK E, ZORBA Ö (2010). Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. , 88 - 99.
Chicago	TUNÇTÜRK YUSUF,OCAK ELVAN,ZORBA Ömer Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. (2010): 88 - 99.
MLA	TUNÇTÜRK YUSUF,OCAK ELVAN,ZORBA Ömer Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. , 2010, ss.88 - 99.
AMA	TUNÇTÜRK Y,OCAK E,ZORBA Ö Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. . 2010; 88 - 99.
Vancouver	TUNÇTÜRK Y,OCAK E,ZORBA Ö Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. . 2010; 88 - 99.
IEEE	TUNÇTÜRK Y,OCAK E,ZORBA Ö "Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi." , ss.88 - 99, 2010.
ISNAD	TUNÇTÜRK, YUSUF vd. "Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi". (2010), 88-99.

APA	TUNÇTÜRK Y, OCAK E, ZORBA Ö (2010). Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(2), 88 - 99.
Chicago	TUNÇTÜRK YUSUF,OCAK ELVAN,ZORBA Ömer Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 20, no.2 (2010): 88 - 99.
MLA	TUNÇTÜRK YUSUF,OCAK ELVAN,ZORBA Ömer Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, vol.20, no.2, 2010, ss.88 - 99.
AMA	TUNÇTÜRK Y,OCAK E,ZORBA Ö Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi. 2010; 20(2): 88 - 99.
Vancouver	TUNÇTÜRK Y,OCAK E,ZORBA Ö Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi. 2010; 20(2): 88 - 99.
IEEE	TUNÇTÜRK Y,OCAK E,ZORBA Ö "Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi." Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20, ss.88 - 99, 2010.
ISNAD	TUNÇTÜRK, YUSUF vd. "Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi". Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 20/2 (2010), 88-99.