Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması

Çam, Mustafa

Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması

Mustafa ÇAM (Mustafa Kemal Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu, Hatay, Türkiye)

Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi

9 1

Yıl: 2009 Cilt: 6 Sayı: 11 Sayfa Aralığı: 503 - 524 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması

Öz:

Konaklama isletmeleri, hizmet sektöründe varlıklarını sürdürdükleri için çogunlukla soyut üretim yapmaktadırlar. Bu durum, konaklama isletmelerinin maliyetlerini kontrol etmelerini zorlastırmakta ve zaman kaybına yol açmaktadır. Bu çalısmada, konaklama isletmelerinin ürettigi tek somut ürün olan yiyecek ve içecek ürünlerinin maliyetlerinin kontrolü üzerinde durulmustur. Maliyet kontrolünün tanımı, faydaları, yöntemleri ve asamaları genel hatlarıyla anlatılmaya çalısılmıstır. Bütün isletme türlerinde oldugu gibi konaklama isletmelerinin de asıl amacı kar elde etmektir. Kar elde edebilmek için de konaklama isletmelerinin maliyetlerini kontrol altında tutması gerekir. Bu isletmelerinde, yiyecek-içecek departmanının öneminden dolayı, yiyecek-içecek maliyetlerinin kontrol edilmesi oldukça önemlidir. Arastırmanın amacı, Akdeniz Bölgesi’ndeki konaklama isletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolü konusunda yapılan uygulamaları ve kullanılan prosedürleri tespit ederek bir durum analizi yapmaktır. Bu arastırmanın diger bir amacı da turizm hareketlerinin yogunlukla gerçeklestigi Akdeniz Bölgesi’ndeki konaklama isletmelerinin yöneticilerinin yiyecek-içecek maliyetlerini kontrol etme hakkındaki düsüncelerini ortaya koymak ve maliyetleri kontrol etmenin önemini vurgulamaktır. Konuyla ilgili alan arastırması, Akdeniz Bölgesi’nin en önemli turizm merkezleri sayılan Antalya, Mugla, Mersin ve Hatay’da 3, 4 ve 5 yıldızlı 90 adet konaklama isletmelerinde tesadüfi yöntemle seçilmistir. Anket verilerinin degerlendirilmesinde standartizasyonun ve yiyecek-içecek maliyet kontrolünün diger departman maliyetlerinden daha önemli oldugu görülmüstür. Ayrıca, konaklama isletmelerinin neredeyse tamamı Maliyetleri kontrol ederken bilgisayarlı sistemi kullanmaktadırlar.

Anahtar Kelime:

Importance of the food and beverage cost control in the lodging companies and questionnaire-based study on the lodging companies in the Mediterranean Region

Öz:

Loading Companies mostly produce inconcrete outputs, so as to maintain their existence in the service sector. This situation that complicates their controlling costs and causes to waste the time. In this study is made mention of food and beverage that are the only concrete product which hospitality service business produces. The description of cost, benefits of cost, its methods and stages are tried to clarify. As being all sort of services, hospitality service’s main goal is to make a profit. For making a profit should be controlled the costs. Because of the importances of the food and beverage department in the hospitality service business it is very important to control food and beverage costs. The goal of the research is that to expose procedures and applications about the food and the beverage cost control and make a stutation analysis. Another goal of this research is to expose the opinion of the business manager in the hospitality service business in which tourism activities mostly realized and to emphasize the importance of the to cost control. Qestıonnaıre-based study was applied some of the most important tourism center of the Maditerranean Region, Antalya, Mugla, Mersin and Hatay on the 3, 4 and 5 star 90 hotels by randomly selected. In the research found that standardization and food and beverage cost control is more impartant than other departmant. Nearly all of the hoıels are using computer based cost control systems

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Aktas, A. (1995). Agırlama Hizmet İsletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Antalya: Eren Ofset.
Aktas, A. & Demir, B. (2005). Otel İsletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Aras, H. (1993). Konaklama İsletmeciliginde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü. Ankara: T.C. Turizm Bakanlıgı Yayınları.
Azaltun, M. (2007). “İstanbul’daki Bes Yıldızlı Otel İsletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü Uygulamaları”. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikleri, Antalya.
Bingöl, R. (2007). Restoran İsletmeciligi. İstanbul: Timas Yayınları.
Bölükoglu, İ. & Özgen, I. (2006). “Yiyecek-İçecek İsletmelerinde Standart Maliyet Sistemi”, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. Sayı: 1.
Coltman, M. M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry. New York: Van Nostrand Reinhold.
Çetiner, E. (1995). Konaklama İsletmelerinde Yönetim Muhasebesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
David, A. F. (1985). Food and Beverage Management. Whitstable Litho, International Publishers.
Denizer, D. (2005). Konaklama İsletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Dittmer, R. P. & Griffin, G. G. (1999). Principles of Food, Beverage And Labor Cost Controls, New York, John Willey And Sons.
İçöz, O., Var, T. & İlhan, İ. (2002). Turizm Planlaması. Ankara: İmge Kitap Evi.
Jones, P. & Mifli, M. (2001). “Menu Development And Analysis in UK Restaurant Chains”. Tourism And Hospitality Research.
Koçak, Nilüfer. (1999). Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi 1. İzmir: Kanyılmaz Matbaası,
Kutlan, Serhat. (1998). Maliyet Kontrolu, İstanbul: Alfa Yayıncılık,
Hacıoglu, N. & Giritlioglu, İ. (2007). “İstanbul Bölgesindeki Mutfak Yöneticilerinin Menü Planlamasına Bakıs Açılarının Belirlenmesine Yönelik Bir Arastırma” 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, İstanbul.
Horwath, B. E., Toth, L. & Lesure, D. J. (1970). Hotel Accounting. New York: The Ronald Pres.
Medlik, S. (1972). Profile of Hotel And Catering Industry. London.
Ninemeier, D. J. (2001). Planing And Control For Food And Beverage Operation. Michigan, American Hotel and Lodging Association.
Sökmen, A. (2003). Agırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Tandogan, V. U. (2007). “Yiyecek-İçecek İsletmelerinde Siparis Maliyet Sistemi ve Kayıpların Maliyetlere Yüklenmesi”. Seyahat ve Turizm Arastırmaları Dergisi.
Taylor, J.E. (1990). Mastering Catering Theory. London: Mcmillen Education, Houndmilles, Basing.
Yılmaz, Y. (2005). Konaklama İsletmelerinde Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü; Maliyet ve Satısların Analizi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Witzky, H. K. (1998). Modern Hotel-Motel Management Methods. New York: Ahrens Book.
Wöhe, G. (1978). Einfüfrung In Die Allgemeine Betriebswirtschaftslehre. München. 17. Aufl.

APA	Çam M (2009). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. , 503 - 524.
Chicago	Çam Mustafa Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. (2009): 503 - 524.
MLA	Çam Mustafa Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. , 2009, ss.503 - 524.
AMA	Çam M Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. . 2009; 503 - 524.
Vancouver	Çam M Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. . 2009; 503 - 524.
IEEE	Çam M "Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması." , ss.503 - 524, 2009.
ISNAD	Çam, Mustafa. "Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması". (2009), 503-524.

APA	Çam M (2009). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(11), 503 - 524.
Chicago	Çam Mustafa Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 6, no.11 (2009): 503 - 524.
MLA	Çam Mustafa Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, vol.6, no.11, 2009, ss.503 - 524.
AMA	Çam M Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 2009; 6(11): 503 - 524.
Vancouver	Çam M Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 2009; 6(11): 503 - 524.
IEEE	Çam M "Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması." Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6, ss.503 - 524, 2009.
ISNAD	Çam, Mustafa. "Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz Bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması". Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 6/11 (2009), 503-524.