TY  - JOUR
TI  - Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler
AB  - Son yıllarda ülkemizde yaygın olarak üretilmekte olan Hellim peynirinin renk ve dokusal özellikleri, peynir kalitesi ve tüketici beğenisi açısından oldukça önemlidir. Buna karşın, satışa sunulan Hellim peynirlerinin söz konusu özelliklerinde belirgin farklılıklar olduğu görülmektedir. Dolayısıyla bu araştırmada, farklı firmalar tarafından satışa sunulan Hellim peynirlerinin bileşimi ile renk ve dokusal özelliklerinin belirlenmesi ve bileşiminin söz konusu özellikler üzerine etkilerinin saptanması amaçlanmıştır. Analiz edilen örneklerin su, kurumaddede yağ ve tuz oranları ile laktik asit cinsinden titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %41.6-49.5, %42.3-48.8, %4.2-7.5 ile %0.10-0.40 aralığında bulunmuştur. Renk ve doku profil analiz parametre değerleri açısından örnekler arasında önemli farklılıklar saptanmiştır. Kroma değerlerinin, peynir dış yüzeyinde 16.5-22.5, içinde 15.7-20.9 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca, renk üzerinde özellikle yağ içeriğinin belirleyici öneme sahip olduğu CP<0.01) ve su ve tuz içeriğinin de etkisinin bulunduğu ortaya konmuştur (P<0.05). Protein miktarındaki artışın sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini yükselttiği (PcO.Ol), su içeriğindeki artışın ise aynı özellikleri azalttığı belirlenmiştir (PcO.Ol). Örneklerin elastikiyetinin ise yağ miktarındaki artışa koşut olarak arttığı (PcO.Ol), su miktarındaki artış ile ise azaldığı saptanmıştır (Pc0.05). Sonuç olarak, incelenen tüm peynirler bileşim açısından ilgili standarda uygun bulunmalarına karşın, kalite karakteristikleri açısından önemli farklılıklar göstermişlerdir.
AU  - Koca, Nurcan
AU  - Erbay, Zafer
AU  - Üçüncü, Mustafa
PY  - 2010
JO  - GIDA
VL  - 35
IS  - 5
SN  - 1300-3070
SP  - 347
EP  - 353
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/106111
ER  -