Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması

YÜCEER, Yonca Karagül; Karagül Yüceer, Yonca

Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması

Onur GÜNEŞER, (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çanakkale, Türkiye)

Yonca Karagül YÜCEER (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çanakkale, Türkiye)

GIDA

24 3

Yıl: 2010 Cilt: 35 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 371 - 378 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması

Öz:

Enstrümantal ve duyusal analiz tekniklerinin bir kombinasyonu olan Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniği Fuller ve arkadaşları tarafından 1964 yılında geliştirilmiştir. Bu teknik süt, peynir, et, meyve, sebze, meyve suyu ve şarap gibi birçok gıda ürününde bulunan aroma aktif bileşenlerin tanımlanması ve bu bileşenlerin gıdanın tüm aroması üzerine etkilerinin ortaya konması amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. GCO'da verilerin toplanması, işlenmesi ve gıdalarda bulunan her bir aroma aktif bileşenin duyusal katkısını saptamak için birçok GCÖ metodu geliştirilmiştir. Bu çalışmada; gıdalardaki aroma maddelerinin belirlenmesinde kullanılan GCO metotları hakkında genel bilgiler verilmiş ve bazı gıdalarda bu metotlarla ilgili çalışmalar değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelime: aromatik bileşikler gıda teknolojisi gıda bileşimi gaz kromatografisi

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Use of Gas chromatography-olfactometry (GCO) techniques to identify aroma compounds in foods

Öz:

Gas chromatography-olfactometry (GCO) technique which is a combination of instrumental and sensory analysis techniques was developed by Fuller and coworkers in 1964. Gas chromatography-olfactometry (GCO) technique is widely used to identify aroma active compounds in various foods such as milk, cheese, meat, fruit, vegetable, fruit juice and wine and to determine the effect of these compounds on overall aroma. Several GCO methods have been developed to generate and handle GCO data and to determine a sensorial contribution of each aroma active compound in foods. In this study, general information on GCO methods used to determine aroma compounds in foods is presented and the studies concerning the use of this method in different foods are discussed.

Anahtar Kelime: gas chromatography aromatic compounds food technology food composition

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

1.Reineccius GA. 1994. Flavor analysis. In: Source Book of Flavors, Reineccius GA, (Ed) Chapman & Hall, New York, pp.24-60.
2.Mayol AR, Acree, TE. 2001. Advances in gas chromatography-olfactometry. In: Gas Chromatography-Olfactometry The State of the Art, Leland JV, Schieber-le P, Buetterner A, Acree TE, (Eds), ACS Symp Ser 782, American Chemical Society, Washington, DC, pp.1-11.
3.Fuller GH, Steltenkamp R, Tisserend GA. 1964. The chromatography with human sensor: perfumer model. Ann N Y Acad Sci, 116:711-724.
4.Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. 2009. Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, pp. 340-400.
5.Lopetcharat K, McDaniel M. 2005. Sensory analysis of foods. In: Methods of Analysis of Food Components and Analysis. Ötleş, S. (Chief Ed) CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton, pp. 262-295.
6.Fiedrich IE, Acree, TE. 1998. Gas chromatography olfactometry (GC/O) of dairy products. Int Dairy J, 8:235-241.
7.Hışıl Y. 2004. Enstrümental Gıda Analizleri-II. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın no: 30. İzmir.
8.Van Ruth SM. 2001. Methods for gas chromatography-olfactometry: a review. Biomol Eng, 17:121-128.
9.Ulrich F, Grosch W. 1987. Identification of the most intense odor compounds formed during autoxidation of linoleic acid. Z Lebensm Unters Forsch, 184: 277-282.
10.Blank I. 1997. Gas chromatography-olfactometry in food aroma analysis. In: Techniques for Analyzing Food Aroma. Ray Marsili (Ed), Marcel Dekker, New York, pp. 293-329.
11.Acree TE, Barnard J. Cunnigham DGA. 1984. A procedure for the sensory analysis of gas chromatography effluents. Food Chem, 14: 273-286.
12.Mistry BS, Reineccius T, Olson, LL. 1997. Gas chromatography-olfactometry for the determination of key odorants in foods. In: Techniques for Analyzing Food Aroma. Ray Marsili (Eds), Marcel Dekker, New York, pp.265-291.
13.Acree TE, Bernard J. 1994. Gas chromatography-olfactometry and Charmanalysis™. In: Trends in Flavour Research, Maarse H, van der Heij DG (Eds), Elsevier, Amsterdam, pp. 211-220.
14.Marin AB, Acree TE, Hotchkiss JH, Nagyl S. 1992. Gas chromatography-olfactometry of orange juice to assess the effects of plastic polymers on aroma character. J Agric Food Chem, 40: 650-654.
15.Engin B. 2009. Ultraviyole ışınları ve ultrasound uygulamalarının sütün aroma-aktif bileşenleri ve mikroorganizma yükü üzerine etkisi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, 55 s.
16.Sanz C, Czerny M, Cid C, Schieberle P. 2002. Comparison of potent odorants in a filtered coffee brew and in an instant coffee beverage by aroma extract dilution analysis (AEDA). Eur Food Res Technol, 214:299-302.
17.De Souza M, Vasquez P, Del Mastro NL, Acree T, Edward HL. 2006. Characterization of cachaça and rum aroma. J Agric Food Chem, 54:485-488.
18.Linssen JPH, Janssens JLGM, Roozen JP, Posthumus MA. 1993. Combined gas chromatography and sniffing port analysis of volatile compounds of mineral water packed in laminated packages. Food Chem, 8:1-7.
19.Pollien P, Ott A, Montigon F, Baumgartner M, Munoz-Box R, Chaintreau A. 1997. Hyphenated headspace-gas chromatography-sniffing technique: screening of impact odorants and quantitative aromagram comparisons. J Agric Food Chem, 45: 2630-2637.
20.Van Ruth SM, O'Connor CH. 2001. Influence of assessors qualities and analytical conditions on gas chromatography-olfactometry. Eur Food Res Technol, 213:77-82.
21.Delahunty CM, Eyres G, Dufour JP. 2006. Gas chromatography-olfactometry. J Sep Sci, 29:2107-2125.
22.Prost C, Serot T, Demaimay M. 1998. Identification of the most potent odorants in wild and farmed cooked turbot (Scophtalamus maximus L.). J Agric Food Chem, 46:3214-3219
23.Rochat S, Egger J, Chaintreau A. 2009. Strategy for the identification of key odorants: application to shrimp aroma. J Chromatogr A, 1216: 6424-6432.
24.Falcao LD, de Revel G, Rosier JP. Bordignon-Luiz MT. 2008. Aroma impact components of Brazilian cabernet sauvignon wines using detection frequency analysis (GC-Olfactometry). Food Chem, 107:497-505.
25.Botelho G, Caldeira I, Mendes-Faia A, Cli'maco MC. 2007. Evaluation of two quantitative gas chromatography-olfactometry methods for clonal red wines differentiation. Flavour Fragr J, 22:414-420.
26.McDaniel MR, Miranda-Lopez BT, Watson BT, Lib-bey LM. 1990. Pinot noir aroma: a sensory/gas chromatographic approach. In: Flavors and Off-flavors, Chara-lambous G, (Ed), Elsevier, Amsterdam, pp. 23-36.
27.Lawless, HT, Heymann H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principle and Practice Chapman & Hall, International Thomson Publishing, New York.
28.Meligard M, Civille, GV, Carr, BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques (3th edition). Boca Raton, FL, CRC Pres.
29.Guei Fu S, Yoon Y, Russel B. 2002. Aroma-active components in fermented bamboo shoots. J Agric Food Chem, 50: 549-554.
30.Garruti DS, Franco MRB, Da Silva MA, Janzantti NS, Alves GL. 2003. Evaluation of volatile flavour compounds from cashew apple (Anacardium occidentale L) juice by the Osme gas chromatography/olfactometry technique. J Sci Food Agric, 83:1455-1462.
31.Su MS, Chien PJ. 2010. Aroma impact components of rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) vinegars. Food Chem, 119: 923-928.
32.Quian M, Nelson C, Bloomer S. 2002. Evaluation of fat-derived aroma compounds in Blue cheese by dynamic headspace GC/olfactometry-MS. J Am Oil Chem Soc, 79 (7 ): 663-667.
33.Karagül Yuceer Y, Tuncel B, Guneser O, Engin B, isleten M, Yasar K, Mendes M. 2009. Characterization of aroma-active compounds, sensory properties, and proteolysis in Ezine cheese. J Dairy Sci, 2009 92: 4146-4157.
34.Lozano P, Miracle, RE, Krause AJ, Drake M, Cadwal-lader KR. 2007. Effect of cold storage and packaging material on the major aroma components of sweet cream butter. J Agric Food Chem, 55: 7840-7846
35.Avsar YK, Karagul-Yuceer Y, Drake MA, Singh TIC, Yoon Y, Cadwallader KR. 2004. Characterization of nutty flavor in Cheddar cheese. J Dairy Sci, 87:1999-2010.

APA	Karagül Yüceer Y, YÜCEER Y (2010). Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. , 371 - 378.
Chicago	Karagül Yüceer Yonca,YÜCEER Yonca Karagül Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. (2010): 371 - 378.
MLA	Karagül Yüceer Yonca,YÜCEER Yonca Karagül Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. , 2010, ss.371 - 378.
AMA	Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. . 2010; 371 - 378.
Vancouver	Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. . 2010; 371 - 378.
IEEE	Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y "Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması." , ss.371 - 378, 2010.
ISNAD	Karagül Yüceer, Yonca - YÜCEER, Yonca Karagül. "Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması". (2010), 371-378.

APA	Karagül Yüceer Y, YÜCEER Y (2010). Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. GIDA, 35(5), 371 - 378.
Chicago	Karagül Yüceer Yonca,YÜCEER Yonca Karagül Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. GIDA 35, no.5 (2010): 371 - 378.
MLA	Karagül Yüceer Yonca,YÜCEER Yonca Karagül Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. GIDA, vol.35, no.5, 2010, ss.371 - 378.
AMA	Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. GIDA. 2010; 35(5): 371 - 378.
Vancouver	Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması. GIDA. 2010; 35(5): 371 - 378.
IEEE	Karagül Yüceer Y,YÜCEER Y "Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması." GIDA, 35, ss.371 - 378, 2010.
ISNAD	Karagül Yüceer, Yonca - YÜCEER, Yonca Karagül. "Gıdalarda aroma maddelerinin belirlenmesinde Gaz kromatografisi-olfaktometri (GCO) tekniklerinin kullanılması". GIDA 35/5 (2010), 371-378.