Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri
Yıl: 2004 Cilt: 20 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 65 - 71 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri
Öz: Araştırmada, Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan 46 adet sade, 27 adet kakaolu, 19 adet limonlu ve 19 adet çilekli olmak üzere toplam 109 dondurma numunesi toplam kuru madde, yağ, pH, asidite, ilk damlama süresi, erime oranları ve tamamen erime süresi yönünden incelendi. Numunelerin ortalama toplam kuru maddesi %32.56-%36.54, yağ miktarı %0.68-%1.69, pH değeri 6.89-4.13, asidite değeri %0.13 l.a. - %0.71 l.a. arasında tespit edildi. Dondurma numunelerinin ilk damlama süresi ortalama 10.34-11.77 dakika, tamamen erime süresi 38.41-40.71 dakikalar arasında tespit edilirken, en fazla erime oranı 20 ve 30. dakikalar arasında %39.89-%41.39 düzeylerinde bulundu. Sonuçta dondurma numunelerinin %62.38'inin toplam kuru madde, %92.65'inin yağ miktarı bakımından Türk Standardları Dondurma Standardına uygun olmadığı, erime özelliklerinin ise düşük kalitede olduğu belirlendi.
Anahtar Kelime: Konular:
Chemical composition and melting characteristics of ice creams sold at pastry shops in Konya
Öz: In this investigation 109 ice cream samples sold at pastry shops in Konya, 46 of them vanilla, 27 of them cocoa, 19 of them lemon, 19 of them strawberry, were analyzed for total dry matter, fat, pH, acidity, first drop time, complete melting time, and melting ratio. Mean composition of the samples was 32.56-36.54% total dry matter, 0.68-1.69% fat, 6.89-4.13 pH value, 013-0.71 % acidity as lactic acid. First drop time was determined as 10.34-11.77 minute and complete melting time was 38.41-40.71 minute. Maximum melting ratio was determined between 20th and 30th minute as 39.89% and 41.39%. It was concluded that 62.38% and 92.65% of the samples were not fit to Ice Cream Standard of the Turkish Standard Institute for total dry matter and fat respectively. And also melting characteristics were low.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Akyüz, N. ve Andiç, S. (1992). Van İlinde üretilen dondurmaların duyusal kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniv. Zir. Fak. Derg., 2, 2, 13-28.
- Bradley R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith D.E. and Vines B.K. (1993). Chemical and Physical Methods. İn: Standart Methods for the Examination of Dairy Products. Marshall, R.T., Ed., 16th ed., American Public Health Association, Washington.
- Cottrel, J.I.L., Pass, G. and Phillips, G.O. (1979). As-sesment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J. Sci. Food Agric., 30, 1085 -1089.
- Güner, A. (2002). Sakaroz Yerine Yapay Tatlandırıcıların Kullanılmasının Dondurmanın Bazı Kalite Niteliklerine Etkisi. Vet. Bil. Derg., 18, 1-2, 83-88.
- Jimenez-Flores, R., Klipfel, N.J. and Tobias, J. (1993). Ice Cream and Frozen Desserts. In: Dairy Science and Technology Handbook. Volume 2: Product Manufacturing. Ed. Y.H. Hui. VCH Publisher Inc., New York.
- Koçan, D. ve Koçak, C. (2002). Vanilyalı dondurma üretiminde Quest Admul MG 4143 Emülgatörünün farklı kullanım oranlarının dondurma niteliklerine etkisi. Gıda, 27, 5, 369-377.
- Marshall, R.T and Arbuckle, W.S. (1996). Ice Cream. 5th Edition, Chapman & Hall, New York.
- Nielsen, E.W and Ullum, J.A. (1989). Dairy Technology 2. Danish Turnkey Dairies Ltd., Denmark.
- gden, L.V. (1993)^ Sensory Evaluation of Dairy Products. In: Dairy Science and Technology Handbook. Volume 1: Principles and Properties. Ed. Y.H. Hui. VCH Publisher Inc., New York.
- Potter, N.N. (1980). Milk and Milk Products. In: Food Science, 3rd ed., AVI Publishing Company, Connecticut.
- Özcan, T. ve Kurdal, E. (1997). Bursa İli merkezinde satılan meyveli dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine araştırma. Gıda, 22, 3, 217-225.
- Sezgin, E., Atamer, M., Yamaner, N., Odabaşı, S. Boz-kurt, Ş. (1998). Ankara'da satılan pastahane dondurmalarının bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda Sanayi, 52, 40-44.
- Steel, R.G.D., and Torrie, J.H. (1981). Principles and Procedures of Statistics. 2nd ed. Mc Graw-Hill International Book Company, Tokyo.
- Tekinşen, O.C., ve Karacabey, A. (1984). Bazı stabilizator karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın fiziksel ve organoleptik nitelikleri üzerine etkisi. TÜBİTAK, Veterinerlik ve Hayvancılık Araştırma Grubu, Proje No: VHAG-594.
- Tekinşen, O.C. (2000). Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya.
- Türk Standardları (1992). Dairy Ice Cream. TS 4265. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
- Uraz, T. (1979). Ankara'da tüketime sunulan sade dondurmaların bazı nitelikleri üzerinde araştırma. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yıllığı, 2, 28, 993-1006.
| APA | GÜNER A, DOĞRUER Y, Ardic M, YÖRÜK H (2004). Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. , 65 - 71. |
| Chicago | GÜNER AHMET,DOĞRUER Yusuf,Ardic Mustafa,YÖRÜK Hilal Duygu Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. (2004): 65 - 71. |
| MLA | GÜNER AHMET,DOĞRUER Yusuf,Ardic Mustafa,YÖRÜK Hilal Duygu Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. , 2004, ss.65 - 71. |
| AMA | GÜNER A,DOĞRUER Y,Ardic M,YÖRÜK H Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. . 2004; 65 - 71. |
| Vancouver | GÜNER A,DOĞRUER Y,Ardic M,YÖRÜK H Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. . 2004; 65 - 71. |
| IEEE | GÜNER A,DOĞRUER Y,Ardic M,YÖRÜK H "Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri." , ss.65 - 71, 2004. |
| ISNAD | GÜNER, AHMET vd. "Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri". (2004), 65-71. |
| APA | GÜNER A, DOĞRUER Y, Ardic M, YÖRÜK H (2004). Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 20(2), 65 - 71. |
| Chicago | GÜNER AHMET,DOĞRUER Yusuf,Ardic Mustafa,YÖRÜK Hilal Duygu Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 20, no.2 (2004): 65 - 71. |
| MLA | GÜNER AHMET,DOĞRUER Yusuf,Ardic Mustafa,YÖRÜK Hilal Duygu Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.20, no.2, 2004, ss.65 - 71. |
| AMA | GÜNER A,DOĞRUER Y,Ardic M,YÖRÜK H Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2004; 20(2): 65 - 71. |
| Vancouver | GÜNER A,DOĞRUER Y,Ardic M,YÖRÜK H Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2004; 20(2): 65 - 71. |
| IEEE | GÜNER A,DOĞRUER Y,Ardic M,YÖRÜK H "Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri." Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 20, ss.65 - 71, 2004. |
| ISNAD | GÜNER, AHMET vd. "Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan dondurmaların kimyasal bileşimi ve erime özellikleri". Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 20/2 (2004), 65-71. |
