Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

TEKİNŞEN, K. Kaan

Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

K. Kaan TEKİNŞEN (Niğde Üniversitesi, Aksaray Meslek Yüksek Okulu, Aksaray, Türkiye)

Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences

19 0

Yıl: 2004 Cilt: 20 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 79 - 85 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi

Öz:

Araştırma Hakkari ve yöresinde üretilen ve tüketime sunulan kuru otlu peynirin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Hakkari'de belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 40 numune mikrobiyolojik (aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, koliform bakteriler, Enterobacteriaceae, E.coli, koagülaz (+) Staph.aureus, B.cereus, sülfit indirgeyen anaerop bakteriler ve maya ve küf) ve kimyasal (rutubet,madde, yağ, kuru maddede yağ ve tuz, titre edilebilir asidite) yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, Enterobacteriaceae, koliform bakteri, E.coli, koagülaz (+) Staph.aureus ve maya ve küf sayıları ortalama sırasıyla 8.53, 7.48, 5.44, 4.61, 2.99, 4.34 ve 5.50 Logı0 kob/g seviyesinde tespit edildi. Numunelerin hiç birinde B.cereus ve sülfit indirgeyen anaerop bakterilere rastlanılmadı. Numunelerin en az % 52.5'inin Staph, aureus, % 30'unun koliform bakteri ve % 27.5'inin de E.coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi'nde öngörülen standartlara uymadığı belirlendi. Numunelerin ortalama yüzde rutubet, kuru maddede yağ ve tuz ile laktik asit cinsinden asidite değerleri sırasıyla 50.06, 42.59, 10.10 ve 0.815 ola¬rak saptandı. Numunelerin %5'inin rutubet miktarı bakımından Beyaz Peynir Standardı'na, %50'sinin de kuru maddede tuz miktarı yönünden Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, Hakkari kuru otlu peynirinin yarı sert peynirler sınıfında mütalaa edilebileceği, yapımının hijyenik olmayan koşularda standart olmayan teknikle yapıldığı ve tüketici sağlığı açısından önemli potansiyel bir tehlike arz ettiği kanısına varıldı.

Anahtar Kelime: küfler Staphylococcus aureus nem içeriği anaeroblar kuru madde halk sağlığı kimyasal bileşim peynir titre edilebilir asitlik mikrobiyal bulaşıklık gıda bulaşıklılığı gıda güvenirliği gıda hijyeni Hakkari aeroblar tuz yağ(kompozisyon) Türkiye Escherichia coli koliform bakterileri laktik asit pisikrofilik bakteriler mayalar

Konular: Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Microbiological and chemical quality of herb cheese manufactured in Hakkari

Öz:

The study was carried out to determine the microbiological and chemical quality of dry salted Otlu cheese ma¬nufactured in Hakkari. A total of 40 samples were obtained randomly from retail outlets in Hakkari and examined mic- robiologically aerobic mesophiles, pyschrophiles, Enterobacteriaceae, coliform bacteria, E.coli, and coagulase (+) Staph.aureus, B.cereus, sulphite reducing anaerobic bacteria and yeast and mould counts and chemically for moisture, dry matter, fat, fat in dry matter and salt in dry matter and titratable lactic acid content. The average aerobic mesophilic and psycrophilic, coliform, Enterobacteriaceae," E.coli, coagulase positive Staphylococcus and yeast and mould Logi0 counts were 8.53, 7.48, 4.61, 5.44, 2.99, 4.34 and 5.50 cfu/g, respectively. Of the 40 otlu cheese samples 52.5 % for Staph.aureus, at least 30% for coliform bacteria and 27.5% for E.coli counts did not comply the current Turkish mic¬robiological standards. None of the samples contained B.cereus and sulphite reducing anaerobes. The mean percentage values of moisture, fat in dry matter and salt in dry matter of the samples were 50.06, 42.59, 10.10 respectively, while the samples had 0.815 % lactic acid on average. Of the samples 5 % for moisture content were over the maximum limit in White Cheese Standard, while 50% contained salt in dry matter over the legal limit. In conclusion the results indicate that dry salted otlu cheese in Hakkari has not been manufactured by a standard technique under hygienic conditions and seems to represent considerable potential hazard for public health.

Anahtar Kelime: aerobes salt fat Turkey Escherichia coli coliform bacteria lactic acid psychrophilic bacteria yeasts moulds Staphylococcus aureus moisture content anaerobes dry matter public health chemical composition cheeses titratable acidity microbial contamination food contamination food safety food hygiene Hakkari

Konular: Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Anonim (2001) Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No. 2001/19. Resmi Gazete; Tarih 02.09.2001, Sayı: 24511.
Adam, R.C. (1974). Peynir, Ege Üniv. Zir. Fak., Yayın No 176, Ege Üniv. Matbaası, Bornova.
Ağaoğlu, S., Alemdar, S., Ekici, K. ve Güdücüoğlu, H. (1999). Çiğ süt ve bazı süt ürünlerinde Bacillus cerus'un varlığının araştırılması, Yüzücü Yıl Üniv. Zir. Fak. Tarım Bilimleri Derg., 9(1): 5-7.
Akyüz, N. ve Coşkun, H. (1991). Van otlu peynirlerin üretimi ve peynire katılan otların, peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkileri," Her Yönüyle Peynir", II. Milli Süt ve Ürünleri Sem¬pozyumu, Trakya Üniv. Zir. Fak. Yayın No: 125, 205- 211 .Tekirdağ.
Akyüz, N. ve Özçelik, H. (1993). Otlu peynir, Skylife Dergisi, 6, 75-76.
Bridson, E.Y. (1988). The Oxoid Manual, 8th Edition. Oxoid Ltd., Hamshire. British Standard, (1963). Methods for the Chemical Analysis of Cheese, 8th edition. BS 770, British Standard Inst., London.
Coşkun, H. (1996). Van otlu peynirin üretimi ile ilgili sorunlar ve çözüm önerileri. Dünya Gıda Derg. Aralık sayısı, 37-39.
Coşkun, H. ve Tunçtürk, Y. (1998). Van otlu peyniri, "Ge-leneksel Süt Ürünleri", V. Süt ve Ürünleri Sempozyumu, MPM Yayın No:621,20-23,Tekirdağ.
Eralp, M. (1953). Türkiyenin Bazı Mahalli Peynirleri Üzerinde Araştırmalar, Ankara Üniv. Zir. Fak. Yıllığı, Fasikül: 3-4, 227- 229.
Ergün, Ö., Bostan, K. ve Sağun, E. (1992). Van otlu peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf florası, Yüzüncü Yıl Üniv. Vet. Fak. Derg. 3(1-2):53-59.
Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology, Academic Press, San Diego.
İşleyici, Ö. (1999). Otlu Peynir Mikroflorasındaki Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Bu Peynir Yapımında Kullanılabilecek Starter Kültürlerin Tesbiti, Doktora Tezi, Yüzüncü YılÜniv., Fen Bilimleri Enst., Van.
İzmen, E.R. ve Kaptan, N. (1966). Doğu İllerinde Yapılan Mahalli Peynirlerden Otlu Peynirler Üzerinde Araştırmalar, An¬kara Üniv. Zir. Fak. Yayınları 276, Çalışmalar: 173, Ankara Üniv. Basımevi, Ankara.
Kurt, A. (1968). Van Otlu Peynirleri Üzerine Araştırmalar, Atatürk Üniv. Zir. Fak., Zirai Araştırma Enst. Araştırma Bülteni No:33, Atatürk Üniv. Basımevi, Erzurum.
Kurt, A. ve Akyüz, N. (1984). Van otlu peynirlerin yapılışı ve mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri, Gıda Dergisi, 9 (3),141-146.
Marshall, R.T. (1992). Standart Method For The Examination of Dairy Protucts, 16th Ed, APHA1015, Washington.
Merck, (1996). "Microbiology Manual 2000", Merck KgaA,Darmstadt.
Oysun, G. (1991). "Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri", Ege Üniv. Zir. Fak., Ofset Basımevi, İzmir.
Özdamar, K. (1997). "Paket Proğramlar İle İstatiksel Veri Analizi 1", Anadolu Üniv., Yayınları No: 1001, Fen Fakültesi Yayınları: No:11, Eskişehir.
Sancak, Y.C. (1990). Van ve Yöresinde Olgunlaştırılmış Olarak Tüketime Sunulan Otlu Peynirlerin Mikrobiyolojik, Kim¬yası ve Fiziksel Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar, Doktora Tezi, Ankara Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Sancak, Y.C., Kayaardı, S„ Sağun, E. ve Ekici, K. (1996). Otlu peynirlerin kimyasal kompozisyonu, su aktivitesi değeri ve mikroorganizmalar arasındaki ilişki, Yüzücü Yıl Üniv., Sağlık Bilimleri Derg., 2 (1-2): 75-79.
Sönmezsoy, A. (1994). Kozluk-Batman Bölgesinde Üretilen ve Satışa Sunulan Otlu Peynirlerin Fiziksel, Kimyasal, Mik¬robiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yük¬sek Lisans Tezi, Y.Y.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü,Van,
Tekinşen, O.C. (2000). "Süt Ürünleri Teknolojisi", III.Baskı, Selçuk Üniv. Basımevi, Konya.
Tekinşen, K.K. (2001). Maraş Peyniri Üretiminde Baskılama Ağırlığı ve Haşlama Suyu Sıcaklığının Standardizasyonu Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Selçuk Üniv. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A. ve Tekinşen, K.K. (2002). "Süt, Yoğurt, Tereyağ, Peynir Üretim Kontrol", 1. Basım, Selçuk Üniv. Basımevi, Konya.
Türk Standartları Enstitüsü, (1978). Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu), TS 3046, TSE, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, (1978). Peynirde Klorür Miktarı Tayini (Referans Metot), TS 3043, TSE, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, (1995). Beyaz Peynir, TS 591, TSE, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, (1999). Süt ve Süt Mamülleri - Numune Alma Klavuzu, TS 2530, TSE, Ankara.
Yetişmeyen, A. (1997). Otlu peynir üretim tekniğinin ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma, Tr J. of Agriculture and Forestry, 21,237-245, Tübitak.
Yetişmeyen, A.,Yıldırım, M. ve Yıldırım, Z. (1992). Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Otlu Peynirlerin Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Niteliklerinin Belirlenmesi, Ankara Üniv., Zir. Fak. Yayınları:1273, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler: 706, Ankara.

APA	TEKİNŞEN K (2004). Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. , 79 - 85.
Chicago	TEKİNŞEN K. Kaan Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. (2004): 79 - 85.
MLA	TEKİNŞEN K. Kaan Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. , 2004, ss.79 - 85.
AMA	TEKİNŞEN K Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. . 2004; 79 - 85.
Vancouver	TEKİNŞEN K Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. . 2004; 79 - 85.
IEEE	TEKİNŞEN K "Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi." , ss.79 - 85, 2004.
ISNAD	TEKİNŞEN, K. Kaan. "Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi". (2004), 79-85.

APA	TEKİNŞEN K (2004). Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 20(2), 79 - 85.
Chicago	TEKİNŞEN K. Kaan Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 20, no.2 (2004): 79 - 85.
MLA	TEKİNŞEN K. Kaan Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, vol.20, no.2, 2004, ss.79 - 85.
AMA	TEKİNŞEN K Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2004; 20(2): 79 - 85.
Vancouver	TEKİNŞEN K Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences. 2004; 20(2): 79 - 85.
IEEE	TEKİNŞEN K "Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi." Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 20, ss.79 - 85, 2004.
ISNAD	TEKİNŞEN, K. Kaan. "Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi". Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences 20/2 (2004), 79-85.