Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi

ORTAKCI, Fatih; Sert, Selahattin; SEDEFOĞLU, SEDAT

Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi

Sedat SEDEFOĞLU, (Şen Piliç Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi, Sakarya, Türkiye)

Fatih ORTAKCI, (Abdullah Gül Üniversitesi, Yaşam ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Biyomühendislik Bölümü, Kayseri, Türkiye)

Selahattin SERT (Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, Türkiye)

Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi

15 2

Yıl: 2022 Cilt: 53 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 14 - 23 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 23-08-2022

Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi

Öz:

Bu çalışmada probiyotik Lb. acidophilus ATCC 4356 (ATCC 4356) suşu, ekstrüzyon yöntemi ile aljinat kullanılarak kapsüllenmiştir. Bu enkapsüle ve serbest formdaki ATCC 4356 dondu- rmaya ilave edilerek −18°C’de 3 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0, 30 ve 90. günler- inde alınan örneklerde, ATCC 4356’nin canlılığını sürdürebilme yeteneği karşılaştırmalı olarak ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, dondurmaya ilave edilen serbest ve enkap- süle ATCC 4356’nın, −18°C’de 3 aylık depolama süresinin sonunda canlılıklarını korudukları, buna karşılık sayılarındaki azalışın istatistiki olarak farklı düzeyde olmadıkları tespit edilmiştir (P > ,05). Bununla birlikte, dondurmaların 90 günlük depolama periyodu boyunca, serbest ve enkapsüle Lb. acidophilus ATCC 4356 sayılarının 10 7 kob/g’ın altına düşmemiş olması, son üründe probiyotiklerin arzu edilen düzeyde canlılığını koruduğunu göstermiştir. Dolayısıyla bakterinin terapotik etkiler gösterebilme açısından dondurmanın uygun bir gıda olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Serbest ve enkapsüle dondurmalara ait duyusal analiz sonuçlarında ise enkapsülasyonun dondurmanın yapı ve tekstüründe önemli seviyede etkiye yol açtığı (P < ,05) ve genel kabul düzeyi olarak serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın önemli seviyede olduğu gözlemlenmiştir (P < ,05). Bununla birlikte renk, görünüş, tat ve koku kriterleri bakımından serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın önemsiz seviyede olduğu belirlenmiştir (P > ,05).

Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Annan, N. T., Borza, A. D., & Hansen, L. T. (2008). Encapsulation in alginate- coated gelatin microspheres improves survival of the probiotic Bifi- dobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastro-intestinal conditions. Food Research International, 41(2), 184–193. [CrossRef]
Bilginer, H., & Çetin, B. (2019). Probiyotikler ve Belirlenmelerinde Kullanılan in vitro Testler. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(3), 312–325. [CrossRef]
Çakır, İ. (2006). Mikroenkapsülasyon Tekniğinin Probiyotik Gıda Üreti- minde Kullanımı. Türkiye 9. Bolu: Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Poster Bildiriler Kongre Kitabı, 693–696.
Chandramouli, V., Kailasapathy, K., Peiris, P., & Jones, M. (2004). An improved method of microencapsulation and its evaluation to pro- tect Lactobacillus spp. in simulated gastric conditions. Journal of Microbiological Methods, 56(1), 27–35. [CrossRef]
Davidson, R. H., Duncan, S. E., Hackney, C. R., Eigel, W. N., & Boling, J. W. (2000). Probiotic culture survival and implications in fermented fro- zen yoğurt characteristics. Journal of Dairy Science, 83(4), 666–673. [CrossRef]
Desmond, C., Fitzgerald, G. F., Stanton, C., & Ross, R. P. (2004). Improved stress tolerance of GroESL-overproducing Lactococcus lactis and probiotic Lactobacillus paracasei, NFBC338. Applied and Environ- mental Microbiology, 70(10), 5929–5936. [CrossRef]
Donkor, O. N. (2007). Influence of probiotic organisms on release of bioac- tive compounds in yoghurt and soy yoghurt (PhD thesis). Victoria University, School of Molecular Sciences, Faculty of Health, Engi- neering and Science, UK.
Ergin, F. (2013). Farklı sıcaklık-süre kombinasyonlarında ısıl strese maruz bırakılan L. acidophilus’un dondurma üretiminde kullanımının araştırılması (s. 72). (Yüksek Lisans Tezi). Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Antalya.
FAO / WHO, (2002). Guidelines for the evaluationof probiotics in food. Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Working Group Report. https://www.who.int/ foodsafety/fs_management/en/probiotic_guidelines.pdf.
Guérin, D., Vuillemard, J. C., & Subirade, M. (2003). Protection of bifidobac- teria encapsulated in polysaccaharide-protein gel beads against gastric juice and bile. Journal of Food Protection, 66(11), 2076–2084. [CrossRef]
Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. S., & Razavi, S. H. (2008). Effect of microencapsulation and resistant starch on the pro- biotic survival and sensory properties of symbiotic ice-cream. Food Chemistry, 111(1), 50–55. [CrossRef]
Jurkiewicz, C., Boscarioli, M. P. M., Ferreira, R. G., Ribeiro, E. P., Prieto, W. H., & Kunigk, L. (2011). Microencapsulation of probiotic bacteria with alginate and prebiotic and evaluation of survival in ice cream. São Caetano do Sul, Brazil: Maua Institute of Technology.
Kaleli, İ. (2007). Probiyotiklerin etki Mekanizması. ANKEM Dergisi, 21, 238–242.
Karthikeyan, N., Elango, A., Kumaresan, G., Gopalakrishnamurty, T. R., & Raghunath, B. V. (2014). Enhancement of probiotic viability in ice cream by microencapsulation. International Journal of Science Envi- ronmental and Technology, 3(1), 339–347.
Kim, S., Cho, S. Y., Kim, S. H., Song, O., Shin, I., Cha, D. S., & Park, H. J. (2008). Effect of microencapsulation on viability and other characteristics in Lactobacillus acidophilus ATCC 43121. LWT - Food Science and Technology, 41(3), 493–500. [CrossRef]
Kırmacı, H. A., Hakan, K., & Atasoy, A. F. (2014). Farklı Oranlarda Prebi- yotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 18(3), 48–59.
Krasaekoopt, W., Bhandari, B., & Deeth, H. (2003). Evaluation of encapsu- lation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Jour- nal, 13(1), 3–13. [CrossRef]
Liserre, A. M., Ré, M. I., & Franco, B. D. G. M. (2007) Microencapsulation of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in Modified Alginate-chitosan Beads and Evaluation of Survival in simulated gastrointestinal condi- tions. Food Biotechnology, 21(1), 1–16. [CrossRef]
Mandal, S., Puniya, A. K., & Singh, K. (2006). Effect of alginate concentra- tions on survival of microencapsulated Lactobacillus casei NCDC- 298. International Dairy Journal, 16(10), 1190–1195. [CrossRef]
Mortazavian, A., Razavi, S. H., Ehsani, M. R., & Sohrabvandi, S. (2007). Prin- ciples and methods of microencapsulation of probiotic microorgan- isms. Iranian Journal of Biotechnology, 5(1), 1–18.
Muthukumarasamy, P., & Holley, R. A. (2006). Microbiological and sensory quality of dry fermented sausages containing alginate-microencap- sulated Lactobacillus reuteri. International Journal of Food Microbi- ology, 111(2), 164–169. [CrossRef]
Ortakcı, F. (2010). Probiyotik Bakterilerin Mikroenkapsülasyonla Sağlığa Yararlı Etkilerinin Artırılması (s. 50). (Yüksek Lisans Tezi). Yüksek Lisans Tezi Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Erzurum.
Ortakci, F., Broadbent, J. R., McManus, W. R., & McMahon, D. J. (2012). Survival of microencapsulated probiotic Lactobacillus paracasei LBC-1e during manufacture of Mozzarella cheese and simulated gastric digestion. Journal of Dairy Science, 95(11), 6274–6281. [CrossRef]
Ortakci, F., & Sert, S. (2012). Stability of free and encapsulated Lactobacil- lus acidophilus ATCC 4356 in yogurt and in an artificial human gastric digestion system. Journal of Dairy Science, 95(12), 6918–6925. [CrossRef]
Özden, A. (2008). İnflamatuvar Barsak Hastalığında Probiyotiklerin yeri. Güncel Gastroenteroloji, 12(2), 121–127.
Reid, A. A., Vuillemard, J. C., Britten, M., Arcand, Y., Farnworth, E., & Cham- pagne, C. P. (2005). Microentrapment of probiotic bacteria in a Ca2- induced whey protein gel and effects on their viability in a dynamic gastro-intestinal model. Journal of Microencapsulation, 22(6), 603–619.
Sanders, M. E., & Klaenhammer, T. R. (2001). Invited Review: The scientific basis of Lactobacillus acidophilus NCFM Functionality as a probiotic. Journal of Dairy Science, 84(2), 319–331. [CrossRef]
Şener, A. (2009). Serbest ve Mikroenkapsüle Probiyotik Bakterilerin Ticari Dondurma Üretiminde Kullanılabilirliği Üzerine Bir Araştırma (s. 139). (Doktora Tezi). Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
Shafiei, Y., Razavilar, V., Javadi, A., & Mirzaei, H. (2012). Survivability of free and microencapsulated Lactobacillus plantarum with alginate and resistant starch in simulated gastrointestinal conditions. Journal of Food, Agriculture and Environment, 10(3–4), 207–212.
Sheu, T. Y., Marshall, R. T., & Heymann, H. (1993). Improving survival of culture bacteria in frozen desserts by microentrapment. Journal of Dairy Science, 76(7), 1902–1907. [CrossRef]
Tsen, J. H., Huang, H. Y., Lin, Y. P., & King, V. A. (2007). Freezing resistance improvement of Lactobacillus reuteriby using cell immobilization. Journal of Microbiological Methods, 70(3), 561–564. [CrossRef]
Turgut, T. (2006). Bazı Probiyotik Bakterilerin Dondurma Üretiminde Kullanım İmkanları (s. 168). (Doktora Tezi). Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Ensttitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
Ünal, E., & Erginkaya, Z. (2010). Probiyotik Mikroorganizmaların Mikroen- kapsülasyonu, Gıda Dergisi, 35(4), 297–304.

APA	SEDEFOĞLU S, ORTAKCI F, Sert S (2022). Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. , 14 - 23.
Chicago	SEDEFOĞLU SEDAT,ORTAKCI Fatih,Sert Selahattin Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. (2022): 14 - 23.
MLA	SEDEFOĞLU SEDAT,ORTAKCI Fatih,Sert Selahattin Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. , 2022, ss.14 - 23.
AMA	SEDEFOĞLU S,ORTAKCI F,Sert S Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. . 2022; 14 - 23.
Vancouver	SEDEFOĞLU S,ORTAKCI F,Sert S Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. . 2022; 14 - 23.
IEEE	SEDEFOĞLU S,ORTAKCI F,Sert S "Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi." , ss.14 - 23, 2022.
ISNAD	SEDEFOĞLU, SEDAT vd. "Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi". (2022), 14-23.

APA	SEDEFOĞLU S, ORTAKCI F, Sert S (2022). Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 53(1), 14 - 23.
Chicago	SEDEFOĞLU SEDAT,ORTAKCI Fatih,Sert Selahattin Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 53, no.1 (2022): 14 - 23.
MLA	SEDEFOĞLU SEDAT,ORTAKCI Fatih,Sert Selahattin Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.53, no.1, 2022, ss.14 - 23.
AMA	SEDEFOĞLU S,ORTAKCI F,Sert S Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2022; 53(1): 14 - 23.
Vancouver	SEDEFOĞLU S,ORTAKCI F,Sert S Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2022; 53(1): 14 - 23.
IEEE	SEDEFOĞLU S,ORTAKCI F,Sert S "Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi." Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 53, ss.14 - 23, 2022.
ISNAD	SEDEFOĞLU, SEDAT vd. "Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi". Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 53/1 (2022), 14-23.