Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği
Yıl: 2022 Cilt: 10 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 1716 - 1744 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2022.1064 İndeks Tarihi: 15-10-2022
Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği
Öz: Bu araştırma Ankara’daki balık restoranlarında balıkların baharatla kullanım durumunu tespit etmeyi amaçlamaktadır. Araştırma verileri, Ankara’da faaliyet gösteren 20 balık restoranının işletme sahibi ve aşçıbaşıları ile yüz yüze ve çevrimiçi görüşülerek toplanmıştır. Çalışma bulgularına göre balık reçetelerinin hazırlık aşamasında en çok kullanılan baharat tuz, beyaz biber, karabiber, fesleğen, kırmızıbiber ve sarımsaktır. Balık reçetelerinin hazırlık aşamasında en çok baharatın kullanıldığı balıklar, 23 baharat çeşidiyle levrek ve somondur. Bu balıkları 20 baharat çeşidiyle çipura ve iskorpit, 20 baharat çeşidiyle mercan ve lagos takip etmektedir. Hamsi balığının hazırlığında katılımcıların %44,0’ü tuz ve %40,0’ı karabiber kullanmaktadır. Katılımcıların %44,0’ü ise karabiberi levrek ve somon balıklarında tercih etmektedir. Baharat kullanımının en çok tercih edildiği pişirme yöntemleri buğulama, fırın ve ızgaradır. Baharatın en az kullanıldığı pişirme yöntemleri ise derin yağda kızartma ve poşe tekniğidir. Katılımcılar, balık ürünlerinin servisi aşamasında kullandıkları baharatı; taze kekik, taze biberiye, taze maydanoz, taze nane, dereotu ve tane karabiber şeklinde belirtmiştir. Aşçıların balıklarla baharat kullanımı ile ilgili öneriler arasında; bilgi ve deneyimlerinin artırılması, yeni baharat deneyimlerinde baharat balık eşleşmeleri üzerine reçete çalışmaları, baharat üzerine daha fazla yazılı çalışma yapılması ve baharat-balık-mevsim eşleşmelerinin yapılması sayılabilir.
Anahtar Kelime: Use of Fish with Spices in Turkish Cuisine: The Case of Ankara Seafood Restaurants)
Öz: This research aims to determine the use of fish with spices in seafood restaurants in Ankara. The research data were collected through face-to-face and online interviews with the owners and chefs of 20 seafood restaurants operating in Ankara. According to the study findings, the most commonly used spice in the preparation of fish recipes is salt, white pepper, black pepper, basil, paprika and garlic. The fish for which the most spices are used in the preparation phase are sea bass and salmon with 23 spice varieties. These fish are followed by sea bream and scorpion fish (scorpaena porcus) with 20 spice varieties, red sea bream and grouper with 20 spice varieties. In the preparation of anchovy, 44.0% of the participants use salt and 40.0% use black pepper. On the other hand, 44.0% of the participants prefer black pepper for sea bass and salmon. The cooking methods in which the use of spices are most preferred are steaming, oven and grilling. The cooking methods in which spices are used the least are deep frying and poaching. The spices which the participants use during the serving of fish dishes are fresh thyme, fresh rosemary, fresh parsley, fresh mint, dill, and black pepper. Among the recommendations of the cooks about the use of spices with fish are increasing the knowledge and experience of the cooks, recipe studies on spice and fish pairings in new spice experiences and also preparation of more written studies on spices and spice-fish-season pairings.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Arslan, G., & Yıldız, P.O. (2021). Türkiye su ürünleri sektörüne genel bakış. Menba Kastamonu Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 7(1), 46-57.
- Ayyıldız, S. & Sarper, F. (2019). Antioksidan baharatların Osmanlı saray mutfağındaki yeri. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(1), 363-380.
- Balıkçı E., Akın G. & Yavuzer E. (2018). Gastronomide bazı bitki ve baharatların ekstraktelerinin balık köfteleri kalitesi üzerine etkileri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6/Special issue3, 197-210.
- Balıkçı, E. (2015). Kekik, biberiye ve fesleğenden elde edilen ekstraktların, dondurulmuş (-18°C) ve soğukta (4±2°C) vakum paketlenerek depolanmış uskumru (scomber scombrus) köftelerinin kalite parametreleri üzerine etkileri. (Doktora Tezi). Adana: Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Adana.
- Baştürk, S., & Taştepe, M. (2013). Evren ve örneklem. İçinde S. Baştürk (Ed.). Bilimsel Araştırma Yöntemleri (ss. 129-159). Ankara: Vize Yayıncılık.
- Bilgin, Ö., Çarlı, U., Erdoğan, S., Maviş, M.E., Gürsu, G. G., & Yılmaz, M. (2018). Karadeniz’de avlanan hamsi balığı, engraulis encrasicolus, etinin amino asit içeriğinin LCMS/MS kullanılarak tespiti. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 5(4), 465–470. doi: 10.30910/turkjans.471272
- Boddy, J.R. 2016. Sample Size for Qualitative Research. Qualitative Market Research. 19(4), 426-432. https://doi.org/10.1108/QMR-06-2016-0053
- Bucak, T., & Taşpınar, O. (2014). Türk mutfağı tarihinde deniz kültürünün yeri ve önemi. International Journal of Human Sciences, 11(1), 551-568. doi:10.14687/ijhs.v11i1.2822
- Creswell, J.W. (2017). Araştırma Deseni. Nitel, Nicel ve Karma Yöntem Yaklaşımları. (Çev. Selçuk Beşir Demir). Ankara: Eğiten Kitap Yayınları.
- Doğan, K., & Gönülal, O. (2014). Gökçeada balık tüketim alışkanlığının belirlenmesi ve sosyo-ekonomik analizi. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 29(1), 101-116.
- Farrimond S. (2018). Spice. New York: Dorling Kindersley Limited.
- Green, A. (2016). The magic of spice blends. Quarry Books.
- Güler, O., Şimşek, N., Akdağ, G., & Aslan, A. (2021). Alakart restoran menülerinde balık yemeği tercihlerine yönelik karşılaştırmalı bir araştırma: Mersin örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(4), 2713- 2733.
- Güney, S. K. (2021). Üniversite sektör iş birliği çerçevesinde gastronomi ve mutfak sanatları lisans programlarının Türk mutfağına yönelik derslerinin sektör ihtiyaçları bağlamında değerlendirilmesi. (Yüksek lisans tezi), Başkent Üniversitesi, Ankara.
- Hadiye Fahriye. (2018). Yeni ev kadınının yemek kitabı:(1340-1924). İstanbul: Cinius Yayınları
- Idowu, S., Adekoya, A.E., Igiehon, O.O., Idowu, A. (2021). Clove (syzygium aromaticum) spices: a review on their bioactivities, current use, and potential application in dairy products. Journal of Food Measurement and Characterization. 15. 3419-3435. doi:10.1007/s11694-021-00915-9.
- Karaağaoğlu, N., & Samur, G. (2020). Anne ve Çocuk Beslenmesi. Ankara: Pegem Akademi Yayınları. 10. Baskı. Ankara.
- Koplay, Z. (2012). Sığır Eti Raf Ömrü Üzerine Karanfil Uçucu Yağı ve Nisinin Etkisinin Araştırılması. (Yüksek lisans tezi). Kars: Kafkas Üniversitesi.
- Leedy, P. & Ormrod, J. (2010). Practical Research: Planning and Design (9th Ed.). Upper Saddle River, NJ: Merrill Prentice Hall.
- Mehmet Kâmil. (2016). Melceü’t tabbâhîn (1844). Demet Elkâtip (Çev.). İstanbul: Çiya Yayınları
- Merriam, B. (2018). Nitel Araştırma. Desen ve uygulama için bir rehber. Ankara: Nobel Yayınları.
- Metin, S., Didinen. B. I., Mercimek, E. B., & Ersoy A. T. (2017). Bazı bakteriyel balık patojenlerine karşı bazı bitkisel uçucu yağlarının antibakteriyel aktivitesi. Yunus Araştırma Bülteni. 17(1), 59- 69.
- Mol, S. (2008). Balık yağı tüketimi ve insan sağlığı üzerine etkileri. Journal of Fisheries Sciences, 2(4), 601-607.
- Oğan Y., Sarper, F., Özer, E. Z. & Çekiç, İ. (2019). Kadınların Baharat Tüketimi Üzerine Bir Araştırma. Researcher, 7(2), 226-244.
- Özdemir, M. (2010). Nitel veri analizi: sosyal bilimlerde yöntembilim sorunsalı üzerine bir çalışma. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11(1), 323-343.
- Peter K.V. (2001). Handbook of Herbs and Spices. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
- Samancı, Ö. (2008). 19. Yüzyıl İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. İçinde Türk Mutfağı (ss. 199-217). Kültür ve Turizm Bakanlığı.
- Seçim, Y. (2018). Selçuklu ve Osmanlı mutfağının gastronomi açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism Theory and Research, 4(2), 122-132.
- Selvi, K., Kaya, B., Özdikmenli Tepeli, S. & Kandemir, G. (2022). Çanakkale’nin Yenice ve Bayramiç ilçelerinde su ürünleri tüketiminin değerlendirilmesi. Acta Aquatica Turcica, 18(1), 093-108. doi: 10.22392/actaquatr.991184
- Şengör, G.F.Ü., Ceylan, Z. (2018). Türk mutfağında su ürünleri kültürü ve önemi. Acta Aquatica Turcica, 14(4), 386-398.
- Şirvanî, M. M. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. Mustafa Argunşah & Müjgan Çakır (Çev.), İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
- Tez, Z. (2018). Lezzetin Tarihi (4. Baskı). İstanbul: Hayy Kitap Yayınları.
- Turan, H., Kaya, Y., & Sönmez, G. (2006). Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 23(1/3), 505-508.
- Turan, H., Kocatepe, D., & Erkoyuncu, İ. (2013). Omega-6, omega-3, yağ asitleri ve balık. Yunus Araştırma Bülteni, 2, 35-40, İstanbul: Boyut Yayınları.
- Uran, H. (2006). Farklı Pişirme Yöntemlerinin Hamsi Balığının Besinsel ve Kalite Özelliklerine Etkisinin İncelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi), Antalya, Akdeniz Üniversitesi, FBE.
- Yerasimos, M. (2019). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (14. Baskı). Boyut Yayınları. İstanbul.
- Yerasimos, M. (2021). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü (2. Baskı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
- İnternet Kaynakları
- Su Ürünleri, (2021). T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü. Su Ürünleri İstatistikleri, https://www.tarimorman.gov.tr/BSGM/Belgeler/Icerikler/Su%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20Veri%20ve%20 D%C3%B6k%C3%BCmanlar%C4%B1/Su-Urunleri-%C4%B0statistikleri-temmuz-2021-1.pdf Erişim tarihi 25.05.2022.
- Baharatlar, (2022). Balık ve Deniz Ürünleri için en iyi Otlar ve Baharatlar.https://www-seasonedpioneerscom. translate.goog/best-herbs-and-spices-for-fish-and-seafooddishes/?_ x_tr_sl=en&_x_tr_tl=tr&_x_tr_hl=tr&_x_tr_pto=sc Erişim tarihi: 12.06.2022.
- Deniz Ürünleri, (2022). Top Ten Herbs to use with Seafood. https://stonegrill.co.uk/top-ten-herbs-to-use-withseafood/ Erişim tarihi: 14.06.2022.
| APA | Güney S, duman g, Güleç H, KARAER A, SARPER F (2022). Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. , 1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| Chicago | Güney Servet Kazım,duman gökmen,Güleç Hakan,KARAER Ayşe,SARPER Fulya Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. (2022): 1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| MLA | Güney Servet Kazım,duman gökmen,Güleç Hakan,KARAER Ayşe,SARPER Fulya Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. , 2022, ss.1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| AMA | Güney S,duman g,Güleç H,KARAER A,SARPER F Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. . 2022; 1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| Vancouver | Güney S,duman g,Güleç H,KARAER A,SARPER F Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. . 2022; 1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| IEEE | Güney S,duman g,Güleç H,KARAER A,SARPER F "Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği." , ss.1716 - 1744, 2022. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| ISNAD | Güney, Servet Kazım vd. "Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği". (2022), 1716-1744. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1064 |
| APA | Güney S, duman g, Güleç H, KARAER A, SARPER F (2022). Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(3), 1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| Chicago | Güney Servet Kazım,duman gökmen,Güleç Hakan,KARAER Ayşe,SARPER Fulya Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 10, no.3 (2022): 1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| MLA | Güney Servet Kazım,duman gökmen,Güleç Hakan,KARAER Ayşe,SARPER Fulya Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.10, no.3, 2022, ss.1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| AMA | Güney S,duman g,Güleç H,KARAER A,SARPER F Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2022; 10(3): 1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| Vancouver | Güney S,duman g,Güleç H,KARAER A,SARPER F Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2022; 10(3): 1716 - 1744. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| IEEE | Güney S,duman g,Güleç H,KARAER A,SARPER F "Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10, ss.1716 - 1744, 2022. 10.21325/jotags.2022.1064 |
| ISNAD | Güney, Servet Kazım vd. "Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 10/3 (2022), 1716-1744. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1064 |
