TY  - JOUR
TI  - Türk Mutfağında Balıkların Baharatla Kullanımı: Ankara Balık Restoranları Örneği
AB  - Bu araştırma Ankara’daki balık restoranlarında balıkların baharatla kullanım durumunu tespit etmeyi amaçlamaktadır. Araştırma verileri, Ankara’da faaliyet gösteren 20 balık restoranının işletme sahibi ve aşçıbaşıları ile yüz yüze ve çevrimiçi görüşülerek toplanmıştır. Çalışma bulgularına göre balık reçetelerinin hazırlık aşamasında en çok kullanılan baharat tuz, beyaz biber, karabiber, fesleğen, kırmızıbiber ve sarımsaktır. Balık reçetelerinin hazırlık aşamasında en çok baharatın kullanıldığı balıklar, 23 baharat çeşidiyle levrek ve somondur. Bu balıkları 20 baharat çeşidiyle çipura ve iskorpit, 20 baharat çeşidiyle mercan ve lagos takip etmektedir. Hamsi balığının hazırlığında katılımcıların %44,0’ü tuz ve %40,0’ı karabiber kullanmaktadır. Katılımcıların %44,0’ü ise karabiberi levrek ve somon balıklarında tercih etmektedir. Baharat kullanımının en çok tercih edildiği pişirme yöntemleri buğulama, fırın ve ızgaradır. Baharatın en az kullanıldığı pişirme yöntemleri ise derin yağda kızartma ve poşe tekniğidir. Katılımcılar, balık ürünlerinin servisi aşamasında kullandıkları baharatı; taze kekik, taze biberiye, taze maydanoz, taze nane, dereotu ve tane karabiber şeklinde belirtmiştir. Aşçıların balıklarla baharat kullanımı ile ilgili öneriler arasında; bilgi ve deneyimlerinin artırılması, yeni baharat deneyimlerinde baharat balık eşleşmeleri üzerine reçete çalışmaları, baharat üzerine daha fazla yazılı çalışma yapılması ve baharat-balık-mevsim eşleşmelerinin yapılması sayılabilir.
AU  - KARAER, Ayşe
AU  - Güney, Servet Kazım
AU  - Güleç, Hakan
AU  - SARPER, Fulya
AU  - duman, gökmen
DO  - 10.21325/jotags.2022.1064
PY  - 2022
JO  - Journal of Tourism and Gastronomy Studies
VL  - 10
IS  - 3
SN  - 2147-8775
SP  - 1716
EP  - 1744
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/1132292
ER  -