TY  - JOUR
TI  - Baklagiller: Fonksiyonel Özellikleri, Sağlık Etkileri ve Potansiyel Kullanımı
AB  - Baklagiller bezelye, kuru fasulye, mercimek, nohut ve baklayı içeren Fabaceae (Leguminosae) familyasına ait bitkilerin kuru yenilebilir tohumlarıdır. Bakliyatlar, dünya nüfusunun özellikle hayvansal protein ile beslenemeyen veya dinsel ve kültürel alışkanlıklarından dolayı hayvansal besinleri tercih etmeyen kesimleri için önemli bir protein kaynağı oluşturmaktadır. Yüksek protein ve lif içerikleri, glutensiz olmaları, düşük glisemik indeksi ve antioksidan potansiyelleri nedeniyle gıdaların beslenme kalitesini iyileştirmek için yüksek potansiyele sahiptirler. Baklagillerin, yapılarında barındırdıkları potasyum, magnezyum, çözünür lif ve kolesterol içermeyen bileşimsel özellikleri, sağlık üzerindeki olumlu etkilerini ortaya çıkarmaktadır. Bakliyatlara yönelik farkındalık ve talep gün geçtikçe artmakta ve yeni bakliyat içeren ürünler, düşük glisemik indeksli ve lif içeriği bakımından zengindir. Aynı zamanda, glutensiz, vegan ve vejetaryen diyetlere artan ilgi, bakliyat tüketiminde artışa neden olmaktadır. Gıda formülasyonlarında bakliyat proteinlerinin, su ve yağ absorpsiyonu, çözünürlük, jel oluşturma, emülsifiye edici aktivite, köpürme kapasitesi ve köpük stabilitesi gibi teknolojik ve fonksiyonel özellikleri öne çıkmaktadır. Özellikle de endüstriyel düzeyde yenilikçi gıda işleme proseslerinde ve gıda formülasyonları hazırlama alanında da kullanılabilirliği yüksektir. Bu derlemede baklagillerin fonksiyonel özellikleri ve etkileri hakkında bilgi verilmiş, ayrıca bakliyatların gıda alanındaki alternatif kullanımları değerlendirilmiştir.
AU  - GÖKBULUT, İNCİLAY
AU  - Atalay, Elif
DO  - 10.24323/akademik-gida.1050782
PY  - 2021
JO  - Akademik Gıda
VL  - 19
IS  - 4
SN  - 1304-7582
SP  - 442
EP  - 449
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/1144799
ER  -