TY  - JOUR
TI  - Et ve Et Ürünlerinin Tekstürel Özelliklerini Enstrümantal Olarak Tespit Etme Yöntemleri ve Tekstür Profil Analizi Üzerine Bir Derleme
AB  - Gıdalarda tekstür, dokunsal duyular başta olmak üzere vücudun bazı kısımları ile gıda arasındaki fiziksel temas sonucunda verilen tepkidir. Tekstür, et ve et ürünlerinin seçimi ve tüketilmesi sürecinde en önemli kalite özelliklerinden biridir. Çiğ, işlenmiş ve tüketime hazır et ürünlerinin tekstür değerlendirmesi ürün kalitesini kontrol etmek, tasarım ve optimizasyon süreçlerini belirlemek ve istenen son ürün tekstürünü elde etmek için oldukça önemlidir. Et ürünlerinin tekstürü büyük ölçüde myofibriler proteinin jelleşme özelliklerine bağlıdır. Yüksek basınç ve sıcaklık uygulamaları, tuzlama, kurutma gibi işleme yöntemleri de et ve et ürünlerinin tekstürünü etkilemektedir. Et ürünlerinin tekstürünü geliştirmek için tuz, fosfatlar ve/veya alkalin ve/veya hidrokolloidler (zamklar, dekstroz ve/veya karragenanlar) kullanılmaktadır. Tekstürün değerlendirilmesi, ürün yüzeyinin görsel algılanması, farklı etkilere yanıt olarak ürün davranışı, çiğneme ve özellikle yutma sırasında algılanan ağız içi duyuların entegrasyonunu içeren dinamik ve karmaşık bir süreçtir. Kesme (shear), delme (penetration), gerilim ve gevşeme (stress-relaxation), tekstür profil analizi (TPA), ekstrüzyon (extrusion), germe ve bükme (tension and torsion) gibi enstrümantal testler formülasyonları optimize etmeye ve tüketici tarafından algılanacak duyusal özellikleri (sertlik, çiğnenebilirlik vb.) tespit etmeye yardımcı olmaktadır. Birçok gıdanın tekstürel özelliklerini değerlendirmek için iyi bir yöntem olan TPA ile elde edilen kurveden sertlik (hardness/firmness), yapışkanlık (adhesiveness), elastikiyet (springiness), kırılganlık (fracturability), kohesivlik (cohesiveness), sakızımsılık (gumminess), çiğnenebilirlik (chewiness) ve anlık elastikiyet (resilience) gibi ürünün tüketim kalitesini önemli derecede etkileyen tekstürel özellikler belirlenebilmektedir.
AU  - Karaoğlu, Mehmet Murat
AU  - Erdemir, Ebru
DO  - 10.782149/jist.782149
PY  - 2021
JO  - Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
VL  - 11
IS  - 4
SN  - 2146-0574
SP  - 2836
EP  - 2848
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/1145068
ER  -