TY  - JOUR
TI  - Gelincik Çiçeği (Papaver rhoaes L.) Ekstraktından Soğuk Çay Üretimi
AB  - Günümüzde sıklıkla tüketilen içecekler arasında bulunan soğuk çaylar çoğunlukla siyah çaydan üretilmektedir ve farklı bitki kökenli soğuk çayların üretimi oldukça sınırlıdır. Gelincik bitkisi (Papaver rhoaes L.), Papaveraceae familyasına ait tek yıllık yenilebilir bir çiçek türüdür ve özellikle içerdiği antosiyaninlerin antiinflamatuar, antimikrobiyal ve antiproliperatif gibi biyoaktif özelliklere sahip olduğu çeşitli çalışmalarca belirtilmiştir. Bu çalışmada, gelincik çiçeği antosiyaninleri asitli etanol-su ekstrasiyon yöntemi ile elde edilmiş ve ekstrakt püskürtmeli kurutucuda maltodekstrin ile kurutulmuştur. Kurutulmuş gelincik ekstraktı soğuk çay formülasyonunda sakaroz ve sitrik asit ile farklı oranlarda kombine edilerek 8 farklı gelincik soğuk çayı üretimleri gerçekleştirilmiştir. Soğuk çayların toplam antosiyanin ve toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 10.98-28.49 mg cyn-3-O-glu/100 mL ve 9.15-21.96 mg GAE/100 mL olarak belirlenmiştir. Soğuk çayların üretimi aşamasında uygulanan pastörizasyon işleminin ürünlerin antioksidan aktivite değerlerinde anlamlı artışlara neden olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Ürünlerin duyusal değerlendirmeleri sonrası 0.40 g kurutulmuş gelincik ekstraktı, 10 g sakaroz ve 0.25 g sitrik asit içeren G6 kodlu soğuk çayın panelistlerce en beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir. Bu durumun G6 kodlu örneğin antosiyanin, renk yoğunluğu ve sakaroz değerlerinin diğerlerine göre daha yüksek olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Duyusal beğenisi yüksek olarak değerlendirilen ve gelincik çiçeği ekstraktı içeren soğuk çayların sınırlı çeşitlilikteki soğuk çaylara bir alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır.
AU  - Acar, Aybüke
AU  - ASLANTAŞ, Nezira Meryem
AU  - Berktaş, Serap
AU  - Çam, Mustafa
AU  - Fatma, Fatma
AU  - Yüksel, Merve
DO  - 10.24323/akademik-gida.1187023
PY  - 2022
JO  - Akademik Gıda
VL  - 20
IS  - 3
SN  - 1304-7582
SP  - 263
EP  - 273
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/1145207
ER  -