TY  - JOUR
TI  - Morkaraman ve İvesi Erkek Kuzularında Bazı Et Kalite Özellikleri Üzerine Olgunlaştırma Süresi ve Irkın Etkisi
AB  - Bu çalışmanın amacı, Morkaraman ve İvesi erkek toklularında bazı et kalite özellikleri üzerine olgunlaştırma süresi ve ırkın etkisini incelemektir. Çalışma Erzurum ili Atatürk Üniversitesi Gıda ve Hayvancılık Uygulama ve Araştırma Merkezi Koyunculuk Şubesinde yetiştirilen ve ortalama 7.5 aylıkken kesime gönderilen on baş Morkaraman ve İvesi kuzularından alınan m. longissimus dorsi (MLD) kasında gerçekleştirilmiştir. Et kalite özelliklerinin belirlenmesi için 12 gün boyunca +4 °C'de tutulan MLD kasında kesimden sonraki 24. saat, 2., 4., 7. ve 12. günlerde renk (L*, a*, b*, C, ve H), pH, sızıntı su kaybı ve TBA değerleri belirlenmiştir. Et kalitesi parametreleri üzerine L*, pH ve sızıntı su kaybı dışında ırkın etkisi olmazken, olgunlaştırma süresine bağlı olarak incelenen tüm et kalite parametrelerinde değişimler olduğu gözlenmiştir. Olgunlaşma esnasında proteolitik enzimler tarafından kasın yapısal bozulmasına bağlı olarak etin renk, pH, sululuk ve TBA gibi özelliklerinde önemli gelişmeler ortaya çıkmıştır. Fakat olgunlaştırma süresinin ilerleyişine bağlı olarak a* değerinin düştüğü, sızıntı su kaybı ve TBA değerlerinin ise yükseldiği gözlenmiştir.
AU  - Dağdelen, Ülkü
AU  - YAPRAK, Mustafa
AU  - Esenbuga, Nurinisa
AU  - ŞİŞİK OĞRAŞ, Şeyma
AU  - TÜRKYILMAZ, DOĞAN
DO  - 10.21597/jist.977755
PY  - 2021
JO  - Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
VL  - 11
IS  - 4
SN  - 2146-0574
SP  - 3292
EP  - 3299
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/1145825
ER  -