Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma

Yazgı PATAR, (Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Eğitim Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Ankara, Türkiye)
Fulya SARPER (Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Ankara, Türkiye)
Journal of Tourism and Gastronomy Studies
30 6
Yıl: 2022 Cilt: 10 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 3332 - 3350 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2022.1144 İndeks Tarihi: 05-01-2023

Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma

Öz:
Çalışmada, dondurma ürününe fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla yüksek fenolik bileşenler ve resveratrol içeren üzüm meyvesi ile probiyotik özellik gösteren kefir içeceği ilave edilerek birden fazla fonksiyonellik birleştirilmiştir. Üzüm olarak Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilen kokulu üzüm Isabella (Vitis Labrusca L.) tercih edilmiştir. Fonksiyonel dondurma üretiminde 4 farklı oranda (%15.0, %30.0, %45.0 ve %60.0) Isabella üzüm meyvesi ve 4 farklı oranda (%15.0, %30.0, %45.0 ve %60.0) kefir denenmiştir. Değerlendirmede iki aşamalı deneysel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Öncelikle eğitimli panelistlere hazırlanan ürünlerin duyusal analizi yapılarak en çok beğenilen tespit edilmiştir. İkinci aşamada eğitimli panelistler tarafından onaylanan nihai ürün reçetesine uygun şekilde hazırlanan dondurmaya tüketici beğeni testi uygulanmıştır. En beğenilen dondurma %30.0 kefir ve %45.0 Isabella üzümlü ürün olmuştur. Tüketicilerin Isabella üzümü ve kefir dondurmasına ilişkin değerlendirmeleri; görünüş, koku, doku ve tat açısından incelendiğinde beğeni seviyelerinin ve satın alma niyetlerinin yüksek olduğu görülmüştür. Tüketici beğeni testi sonuçlarına göre katılımcıların fonksiyonel gıdalara olumlu yaklaşımı lezzetli ve sağlıklı alternatif ürünlerin geliştirilmesi ve etkisinin görülmesi açısından önemlidir.
Anahtar Kelime: Fonksiyonel gıda Fonksiyonel dondurma Kefir İsabella üzümü

Functional Ice Cream with Isabella Grape and Kefir

Öz:
In this study, multiple functionalities were combined by adding grape containing phenolic compounds and resveratrol and kefir with probiotic properties to functional properties to ice cream product. The fragrant grape species was used as Isabella (Vitis Labrusca L.) grown in the Black Sea Region. 4 different ratios (15.0%, 30.0%, 45.0% and 60.0%) of Isabella grapefruit and 4 different ratios (15.0%, 30.0%, 45.0% and 60.0%) of kefir were tried. A two-stage experimental research method was used in the evaluation. Firstly, sensory analysis of the product prepared with recipes by trained panelists was performed and the most liked was determined. In the second stage, a consumer taste test was applied. The most popular ice cream was the product containing 30.0% kefir and 45.0% Isabella grape. When consumers' evaluations of Isabella grape and kefir ice cream were analyzed in terms of appearance, odor, texture and taste that their level of appreciation and purchase intentions were high. As a result of the consumer appreciation test, the positive approach of participants to functional foods are important in terms of the development and impact of delicious and healthy alternative products.
Anahtar Kelime: Functional food Functional ice cream Kefir Isabella grape

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Abe, L. T., Mota, R. V. D., Lajolo, F. M., & Genovese, M. I. (2007). Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L. Food Science and Technology, 27(2), 394-400. https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000200032
  • Acuner E. & Keskin C. (2022). Gastronomi turizmi kapsamında lezzetin izinde kokulu üzüm. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 13(1), 255-271.
  • Alamprese, C., Foschino, R., Rossi, M., Pompei, C., & Savani, L. (2002). Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retailmanufactured ice cream produced with different sugar and fat concentrations. International Dairy Journal, 12: 201-208.
  • Altuğ- Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Sidas Medya Yayıncılık.
  • Aras Aşcı, Ö. (2020). Sağlıklı yaşamda üzüm ve üzüm ürünleri. Bilge International Journal of Science and Technology Research, 4(Special Issue), 22-32. https://doi.org/10.30516/bilgesci.815799
  • Başaran, O. & Telci, E. A (2022). Study on kefir, a popular drink. Journal of Basic Health, 1(1), 21-38.
  • Bilgin A. K. (2019). Salebin Taklit ve Tağşişinin Belirlenmesinde Kullanılabilecek Hızlı Analiz Yöntemlerinin Geliştirilmesi (Doktora Tezi). Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
  • Burin, V. M., Ferreira-Lima, N. E., Panceri, C. P. & Bordignon-Luiz, M. T. (2014). Bioactive compounds and antioxidant activity of Vitis vinifera and Vitis labrusca grapes: Evaluation of different extraction methods. Microchemical Journal, 114(5), 155-163. https://doi.org/10.1016/j.microc.2013.12.014
  • Cangi, R., Celik, H., Odabas, F. & Islam, A. (2006). Determination of ampelographic characters of some natural foxy grape (Vitis labrusca L.) Types Grown in Northern Turkey (in Trabzon Province). Asian Journal of Plant Sciences, 5(2), 373-377. https://doi.org/10.3923/ijb.2006.171.176
  • Cazarin, C. B. B., Correa, L. C., da Silva, J. K., Batista, A. G., Furlan, C. P. B., Biasoto, A. C. T., Pereira, G. E., Rybka, A. C. P. & Junior, M. R. M. (2013). Tropical ısabella grape juices: Bioactive compounds and antioxidant power depends on harvest season. International Journal of Food Science, 3(2), 64-70.
  • Coşkun, T. (2005). Fonksiyonel besinlerin sağlığımız üzerine etkileri. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 48(1), 61-84.
  • Dani, C., Oliboni, L. S., Pra, D., Bonatto, D., Santos, C. E. I., Yoneama, M. L. & Henriques, J. A. P. (2012). Mineral content is related to antioxidant and antimutagenic properties of grape juice. Genetics and Molecular Research, 11(3), 3154-3163. http://dx.doi.org/10.4238/2012.September.3.4
  • Di Criscio, T., Fratianni, A., Mignogna, R., Cinquanta, L., Coppola, R., Sorrentino, E., & Panfili, G. (2010). Production of functional probiotic, prebiotic and symbiotic ice creams. Journal of Dairy Science, 93(10), 4555- 4564. https://doi.org/10.3168/jds.2010-3355
  • Dimitrellou, D., Solomakou, N., Kokkinomagoulos, E. & Kandylis, P. (2020). Yogurts supplemented with juices from grapes and berries. Foods, 9(9), 1158. https://doi.org/10.3390/foods9091158
  • Ekbiç, H. B., Yılmaz, G. Ş., & Ciğerli, S. (2015). Isabella (Vitis labrusca) Üzüm Çeşidinin In vitro Sürgün Ucu Kültürü ile Çoğaltılması. Akademik Ziraat Dergisi, 4(2), 65-70.
  • Erbaş, E. (2006). Yeni bir gıda grubu olarak fonksiyonel gıdalar. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, 791-794.
  • Farnworth, E. R. & Mainville, I. (2003). Kefir: a fermented milk product. G. Mazza (Ed.) Handbook Of Fermented Functional Foods, Second Edition, CRC Press, 89-127.
  • Göğüş, F., Ötles, S., Erdoğdu, F., & Özçelik, B. (2016). Functional and nutritional properties of some Turkish traditional foods. K. Kristbergsson ve S. Ötleş (Ed.). In Functional Properties of Traditional Foods, Springer, Boston, MA, 87-104.
  • Görgün, B. U. (2022). Kestane Sütü ile Zenginleştirilmiş Kefir Üretimi (Doktora Tezi). Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
  • Guzel-Seydim, Z. B., Kok-Tas, T., Greene, A. K. & Seydim, A. C. (2011). Functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science And Nutrition, 51(3), 261-268. https://doi.org/10.1080/10408390903579029
  • Güder, A. (2012). Vitis Labrusca L.’(Kokulu Üzüm) nin Antioksidan Aktivitesi, Resveratrolün İzolasyonu ve Karakterizasyonu (Doktora Tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
  • Gülcü, M. (2016). Üzüm ve üzüm ürünlerinde biyoaktif bir bileşen: Resveratrol. Bilinçli Sağlıklı Yaşam Dergisi, 12 (1), 435-443.
  • Güzel-Seydim, Z. B., Seydim, A. C., Greene, A. K., & Bodine, A. B. (2000). Determination of organic acids and volatile flavor substances in kefir during fermentation. Journal of Food composition and Analysis, 13(1), 35-43. https://doi.org/10.1006/jfca.1999.0842
  • Hacıoğlu, G. & Kurt, G. (2012). Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara yönelik farkındalığı, kabulü ve tutumları: İzmir ili örneği. Business & Economics Research Journal, 3(1), 161-171.
  • Hasler, C. M. (2000). The changing face of functional foods. Journal of the American College of Nutrition, 19, 499S506S. https://doi.org/10.1080/07315724.2000.10718972
  • Karabıyıklı, Ş. & Daştan, S. (2016). Geleneksel ve fonksiyonel bir gıda olan kefirin mikrobiyolojik profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1), 75-83. https://doi.org/10.13002/jafag919
  • Katalinić, V., Možina, S. S., Skroza, D., Generalić, I., Abramovič, H., Miloš, M., ... & Boban, M. (2010). Polyphenolic profile, antioxidant properties and antimicrobial activity of grape skin extracts of 14 Vitis vinifera varieties grown in Dalmatia (Croatia). Food Chemistry, 119(2), 715-723. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.07.019
  • Kavgacı, M. (2019). İzabella Üzümünün (Vitis Labrusca L.) Resveratrol ve Fenolikkompozisyonu ile Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi (Doktora Tezi). Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Trabzon.
  • Keskin, N., Gökçen, İ. S., Kunter, B., Cantürk, S. & Karadoğan, B. (2017). Üzüm fitokimyasalları ve Türkiye’de yetiştirilen üzüm çeşitleri üzerindeki araştırmalar. Turkish Journal of Forest Science, 1(1), 93-111. https://doi.org/10.32328/turkjforsci.285695
  • Kılıç, S. (2013). Siyah Üzüm Suyunda Biyoaktif Bileşikler ve Antioksidan Aktivitenin Proses ve Depolamada Değişimi (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  • Koyu, E. B. & Demirel, Z. B. (2018). Fonksiyonel bir besin: Kefir. Beslenme ve Diyet Dergisi, 46(2), 166-175. https://doi.org/10.33076/2018.BDD.301
  • Kurt, A. (2015). Farklı Olgunlaşma Periyodunun Kokulu Üzüm (Vitis Labrusca L.) Meyvesinin Besin İçeriğine Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Trabzon.
  • Leandro, E.S., de Araújo, E.A., da Conceição, L.L., de Moraes, C.A., & de Carvalho, A.F. (2013). Survival of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 in ice cream produced with different fat levels and after submission to stress acid and bile salts. Journal of Functional Foods, 5, 503-507.
  • Lima, M. S., Dutra, M. D. C. P., Toaldo, I. M., Corrêa, L. C., Pereira, G. E., de Oliveira, D., Bordignon-Luiz, M.T. & Ninow, J. L. (2015). Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced in ındustrial scale by different processes of maceration. Food Chemistry, 188(10), 384-392. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.109
  • Magalhães, M., Santos, D., Castro, S. M. & Silva, C. L. (2016). Nuts and dried fruits potential as functional foods. K. Kristbergsson ve S. Ötleş (Ed.). In Functional Properties of Traditional Foods (1. baskı) içinde (s. 293-307). Springer, Boston, MA.
  • Ötleş, S. & Çağındı, O. (2003). Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2), 54-59.
  • Özdemir, N. (2012). Asetik Asit Bakterilerinin Kefir Danesinde Geliştirilmesi (Doktora Tezi). Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
  • Patil, V., Chakrawar, V. R., Narwadkar, P. R. & Shind, G. S. (1995). Grape. D. K. Salunkhe & S. S. Kadam (Ed.). In Handbook of Fruit Science and Technology, CRC Press, (s. 23-54).
  • Raymond Eder, M. L., Reynoso, C., Lauret, S. C. & Rosa, A. L. (2017). Isolation and ıdentification of the ındigenous yeast population during spontaneous fermentation of isabella (Vitis labrusca L.) Grape Must. Frontiers in Microbiology, 8(3), 532. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00532
  • Rosa, D. D., Dias, M. M., Grześkowiak, Ł. M., Reis, S. A., Conceição, L. L., & Maria do Carmo, G. P. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82-96. https://doi.org/10.1017/S0954422416000275
  • Sandal Erzurumlu, G. & Doran, İ. (2011). Türkiye’de salep orkideleri ve salep kültürü. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 15(1), 29-34.
  • Santos, L. P., Morais, D. R., Souza, N. E., Cottica, S. M., Boroski, M. & Visentainer, J. V. (2011). Phenolic compounds and fatty acids in different parts of vitis labrusca and V. vinifera Grapes. Food Research International, 44(5), 1414–1418. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.02.022
  • Soukoulis, C. & Tzia, C. (2010). Response surface mapping of the sensory characteristics and acceptability of chocolate ice cream containing alternate sweetening agents. Journal of Sensory Studies, 25(1), 50-75. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2009.00246.x
  • Sözbir, H. D. (2021). Isabella Üzüm (Vitis Labrusca L.) Suyu ile Zenginleştirilmiş Probiyotik Yulaf Sütü İçeceği Üretimi ve Depolama Süresince Probiyotik Bakterilerin Canlılığının Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
  • Toaldo, I. M., Fogolari, O., Pimentel, G. C., de Gois, J. S., Borges, D. L., Caliari, V., & Bordignon-Luiz, M. (2013). Effect of grape seeds on the polyphenol bioactive content and elemental composition by ICP-MS of grape juices from Vitis labrusca L.LWT-Food Science and Technology, 53(1), 1-8. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.02.028
  • Toaldo, I. M., Cruz, F. A., de Lima Alves, T., de Gois, J. S., Borges, D. L., Cunha, H. P., da Silva, E. L. & Bordignon- Luiz, M. T. (2015). Bioactive Potential of Vitis labrusca L. Grape Juices from The Southern Region of Brazil: Phenolic and elemental composition and effect on lipid peroxidation in healthy subjects. Food Chemistry, 173(4), 527-535. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.171
  • Tomar, O., Çağlar, A. & Akarca, G. (2017). Kefir ve sağlık açısından önemi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 17(2), 834-853. DOI: 10.5578/fmbd.57533
  • Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (2004). T.C. Resmi Gazete (23172, 16/11/1997).
  • Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009). T.C. Resmi Gazete (27143, 16 Şubat 2009).
  • Türkmen, N. & Gürsoy, A. (2017). Fonksiyonel dondurma. Akademik Gıda, 15(4), 386-395. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.370110
  • Üneş, D. (2016). İzabella Üzümü (Vitis Labrusca L.) Meyvesinin Fenolik Bileşenleri ve Antioksidan Etkisinin Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi). Bartın Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bartın.
  • Ürkek, B., Erkaya, T. & Şengül, M. (2011). Kefir: Bileşimi, üretimi, probiyotik ve terapötik özellikleri. Akademik Gıda, 9(5), 60-66.
  • Vodnar, D. C., Călinoiu, L. F., Dulf, F. V., Ştefănescu, B. E., Crişan, G. & Socaciu, C. (2017). Identification of the bioactive compounds and antioxidant, antimutagenic and antimicrobial activities of thermally processed agro- ındustrial waste. Food Chemistry, 231(9), 131-140. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.03.131
APA PATAR Y, SARPER F (2022). Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. , 3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
Chicago PATAR YAZGI,SARPER FULYA Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. (2022): 3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
MLA PATAR YAZGI,SARPER FULYA Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. , 2022, ss.3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
AMA PATAR Y,SARPER F Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. . 2022; 3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
Vancouver PATAR Y,SARPER F Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. . 2022; 3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
IEEE PATAR Y,SARPER F "Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma." , ss.3332 - 3350, 2022. 10.21325/jotags.2022.1144
ISNAD PATAR, YAZGI - SARPER, FULYA. "Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma". (2022), 3332-3350. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1144
APA PATAR Y, SARPER F (2022). Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(4), 3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
Chicago PATAR YAZGI,SARPER FULYA Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 10, no.4 (2022): 3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
MLA PATAR YAZGI,SARPER FULYA Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.10, no.4, 2022, ss.3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
AMA PATAR Y,SARPER F Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2022; 10(4): 3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
Vancouver PATAR Y,SARPER F Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2022; 10(4): 3332 - 3350. 10.21325/jotags.2022.1144
IEEE PATAR Y,SARPER F "Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10, ss.3332 - 3350, 2022. 10.21325/jotags.2022.1144
ISNAD PATAR, YAZGI - SARPER, FULYA. "Isabella Üzümü ve Kefir İlaveli Fonksiyonel Dondurma". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 10/4 (2022), 3332-3350. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1144
Sayfa Oluşturulma Tarihi
18-04-2024 6:20

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları