YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Özonur, Abdullah; DARICI, Merve; CABAROGLU, TURGUT; Yıldırım, Dicle

YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Dicle YILDIRIM, (Çukurova Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye)

Abdullah ÖZONUR, (Çukurova Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye)

Merve DARICI, (Çukurova Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye)

Turgut CABAROĞLU (Çukurova Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, Türkiye)

Bahçe

6 1

Yıl: 2023 Cilt: 52 Sayı: Özel Sayı 1 Sayfa Aralığı: 276 - 285 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 07-08-2023

YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Öz:

Bu çalışmada Şarköy (Tekirdağ) ve Urla (İzmir) yöresi Cabernet Sauvignon (CS) üzümleri ve bu üzümlerden elde edilen kırmızı şarapların genel bileşimi, fenolik ve duyusal özellikleri üzerine yörenin etkisi araştırılmıştır. Fenolik bileşikler spektrofotometrik yöntem, antosiyanin bileşikleri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Duyusal özellikler ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Şarköy yöresinin CS üzümlerinin, Urla yöresinin CS üzümlerine göre toplam asit, toplam fenolik bileşik, toplam antosiyanin miktarları daha yüksek, SÇKM ve pH değerleri ise daha düşük bulunmuş ve yörenin CS üzümünün bileşimini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.05). CS şaraplarının toplam asit miktarı Şarköy’de, alkol, pH ve toplam fenolik değerleri Urla’da daha yüksek bulunmuştur. Şarköy yöresi şarabında 11 adet, Urla yöresi şarabında 12 adet antosiyanin bileşiği saptanmış, miktarları sırasıyla 481.3 mg.L⁻¹ ile 410.5 mg.L⁻¹ olarak tespit edilmiştir. Her iki yöre şarabında da baskın olan antosiyanin bileşiği malvidin-3-glikozit olarak belirlenmiş ve Şarköy yöresinin antosiyanin bakımından daha zengin olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelime: Cabernet Sauvignon kırmızı şarap fenolik bileşikler antosiyanin yöre

THE EFFECT OF GEOGRAPHIC LOCATION (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) ON THE COMPOSITION AND PHENOLIC COMPOUNDS OF CABERNET SAUVIGNON GRAPE AND WINE

Öz:

In this study, the effect of the region on the general composition, phenolic and sensory properties of Cabernet Sauvignon (CS) grapes from Şarköy (Tekirdağ) and Urla (İzmir) regions and the red wines obtained from these grapes were investigated. Phenolic compounds were determined by spectrophotometric method and anthocyanin compounds were determined by HPLC method. Sensory characteristics were determined by odor and flavor profile analysis. The total acid, total phenolic compounds, and total anthocyanin amounts of CS grapes of Şarköy region were higher, and their pH values were lower than those of the CS grapes of Urla region, and it was determined that the composition of the CS grape of the region significantly affected the composition (p<0.05). Total acidity of CS wines was higher in Şarköy, alcohol, pH and total phenolic values were higher in Urla. 11 anthocyanin compounds were detected in the wine of Şarköy region and 12 in the wine of Urla region, their amounts were determined as 481.3 mg.L⁻¹ and 410.5 mg.L⁻¹, respectively. The dominant anthocyanin compound in both wines was determined as malvidin-3-glycoside and it was determined that Şarköy region was richer in terms of anthocyanin content.

Anahtar Kelime: Cabernet Sauvignon red wine phenolic compounds anthocynanin region

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Altuğ, T., Elmacı, Y. 2005. Gıdalarda duyusal değerlendirme. Ege Üniversitesi Mühendislik Fak. Gıda Müh. Böl., Meta Basım, İzmir, 92s.
2. Anonim, 2009. Türk gıda kodeksi şarap tebliği. Resmi Gazete 4.2.2009, Sayı:27131, Tebliğ No:2008/67.
3. Bahar, E., Korkutal, İ., Öner, H. 2017. Cabernet- Sauvignon üzüm çeşidinde farklı kültürel işlemlerin şıra özellikleri üzerine etkileri. Selcuk J. of Agriculture Food and Science 32(1):1-7.
4. Bayram, M., Kayalar, M., Kaya, C., Topuz, S. 2016. Şarapta fenolik ve aroma bileşikleri üzerine ‘Teruar’ın etkisi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi 13:35-46.
5. Boulton, R.B., Singleton, V.L., Bisson, L.F., Kunkee, R.E. 1996. Principles and practices of winemaking. Chapman and Hall, New York. pp:102-181,244-273,352-378.
6. Gonza ́lez-Neves, G., Franco, J., Barreiro, L., Gil, G., Moutounet, M., Carbonneau, A. 2007. Varietal differentiation of Tannat, Cabernet Sauvignon and Merlot Grapes and wines according to their anthocyanic composition. Eur. Food Res. Technol. 225:111-117.
7. OIV, 2022. OIV statistical report on world vitiviniculture. compendium of international methods of wine and must analysis (www.oiv.int/ standards/compendium-of-international-methods- of-wine-and-must-analysis; Erişim: Kasım 2022).
8. Kaya, Z. 2017. Şarap üretimi ve kalite. Ambiyans Şarap Evi, Aydın Gastronomy, 1(2):17-30.
9. Mateus, N., Machado, J.M., Freitas, V. 2002. Development changes of anthocyanins in Vitis vinifera grapes grown in the Douro Valley and concentration in respective wines. Journal Science of Food and Agr. (82):1689-1695.
10.Monagas, M., Nunez, V., Bartolome, B., Gomez- Cordove ́s, C. 2003. Anthocyanin-derived pigments in Graciano, Tempranillo and Cabernet Sauvignon wines produced in Spain. American Journal of Enology Viticulture 54(3):163-169.
11.Ough, C.S., Amerine, M.A. 1988. Methods for analysis of must and wines.
12.Rıbéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donéche, B., Lonvaud, A. 1982. The microbiology of wine and vinifications, Handbook of Enology Vol.1, John Wiley and Sons, England.
13.Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. 2006. Handbook of enology Vol.2: the chemistry of wine and stabilization and treatments. John Wiley and Sons, Ltd., England.
14.Rudnitskaya, A., Kirsanov, D., Legin, A., Beullens, K., Lammertyn, J., Nicolaï, B.M., Irudayaraj, J. 2006. Analysis of apples varieties - comparison of electronic tongue with different analytical techniques. Sensors and Actuators B: Chemical 116(1-2):23-28.
15.Şan, F.H., Cabaroğlu, T. 2016. Ülkemizde üretilen önemli yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şeker ve organik asit içeriklerinin belirlenmesi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi (4):255- 264.
16.Şimşek, S. 2008. Şarap üretimi ve kalite kontrolü. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın No:003.
17.Tangolar, S., Özdemir, G., Bilir, H., Sabır, A. 2005. Bazı şaraplık çeşitlerinin Pozantı/Adana ekolojik koşullarında fenolojileri ile salkım ve tane özelliklerinin saptanması. Türkiye 6. Bağcılık Semp., 19-23 Eylül 2005, Tekirdağ.
18.Waterhouse, A.L., Sacks, G.L., Jeffery, D.W. 2016. Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons Inc., Chichester, UK. 480p.
19.Zhao, B., Hall, C.A. 2008. Composition and antioxidant activity of raisin extracts obtained from various solvents. Food Chemistry 108(2):511-518.

APA	Yıldırım D, Özonur A, DARICI M, CABAROGLU T (2023). YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. , 276 - 285.
Chicago	Yıldırım Dicle,Özonur Abdullah,DARICI Merve,CABAROGLU TURGUT YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. (2023): 276 - 285.
MLA	Yıldırım Dicle,Özonur Abdullah,DARICI Merve,CABAROGLU TURGUT YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. , 2023, ss.276 - 285.
AMA	Yıldırım D,Özonur A,DARICI M,CABAROGLU T YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. . 2023; 276 - 285.
Vancouver	Yıldırım D,Özonur A,DARICI M,CABAROGLU T YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. . 2023; 276 - 285.
IEEE	Yıldırım D,Özonur A,DARICI M,CABAROGLU T "YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ." , ss.276 - 285, 2023.
ISNAD	Yıldırım, Dicle vd. "YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". (2023), 276-285.

APA	Yıldırım D, Özonur A, DARICI M, CABAROGLU T (2023). YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Bahçe, 52(Özel Sayı 1), 276 - 285.
Chicago	Yıldırım Dicle,Özonur Abdullah,DARICI Merve,CABAROGLU TURGUT YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Bahçe 52, no.Özel Sayı 1 (2023): 276 - 285.
MLA	Yıldırım Dicle,Özonur Abdullah,DARICI Merve,CABAROGLU TURGUT YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Bahçe, vol.52, no.Özel Sayı 1, 2023, ss.276 - 285.
AMA	Yıldırım D,Özonur A,DARICI M,CABAROGLU T YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Bahçe. 2023; 52(Özel Sayı 1): 276 - 285.
Vancouver	Yıldırım D,Özonur A,DARICI M,CABAROGLU T YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ. Bahçe. 2023; 52(Özel Sayı 1): 276 - 285.
IEEE	Yıldırım D,Özonur A,DARICI M,CABAROGLU T "YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ." Bahçe, 52, ss.276 - 285, 2023.
ISNAD	Yıldırım, Dicle vd. "YÖRENİN (ŞARKÖY/TEKİRDAĞ-URLA/İZMİR) CABERNET SAUVİGNON ÜZÜM VE ŞARAPLARININ GENEL BİLEŞİMİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ". Bahçe 52/Özel Sayı 1 (2023), 276-285.