Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi
Yıl: 2023 Cilt: 10 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 17 - 28 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21020/husbfd.1112752 İndeks Tarihi: 16-08-2023
Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi
Öz: Amaç: Bu çalışmada farklı oranlarda yeşil kahve ekstraktı (YKE) kullanılarak üretilen ekmeklerin 1. gün ve 8. gün toplam Mezofil Aerob Bakteri (MAB) oranı, küf-maya tayini, nem ve kuru madde oranları araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Ekmek örnekleri, YKE eklenmemiş kontrol ekmeği ile %2 ve %4 oranında YKE ile zenginleştirilen ekmekler olmak üzere üç grup halinde üretilmiştir. Örneklerde toplam mezofilik aerob bakteri analizi, toplam küf-maya analizi ve kuru madde-nem tayini yapılmıştır. Bulgular: Birinci gün MAB sayısı en düşük (<1 log kob/g) %4 YKE içeren ekmekte, en yüksek kontrol ekmeğinde ölçülmüştür. 8. günde ise MAB sayısı en düşük %2 YKE eklenmiş ekmekte (5,10 log kob/g), en fazla %4 YKE eklenmiş ekmekte (5,89 log kob/g) tespit edilmiştir. Küf ve maya içerikleri 8. günde en yüksek (5,91 log kob/g) kontrol ekmeğinde bulunurken, en az küf ve maya içeriği (2 log kob/g) %2 YKE eklenmiş ekmekte bulunmuştur. Kuru madde oranı YKE eklenmiş ekmeklere oranla kontrol ekmeğinde (%70,9) istatistiki olarak daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Ekmeklerdeki YKE miktarı arttıkça kuru madde yüzdesi azalmasına karşın istatistiki olarak anlamlı bir farklı tespit edilmemiştir (p>0,05). Sonuç: Bu çalışmada yeşil kahve ekstraktının, doza bağlı olarak ekmekte toplam bakteri sayısı ve küf-maya gelişimi üzerine azaltıcı etkisinin görülmesi, doğal bir antimikrobiyal katkı maddesi olarak kullanımının besinlerin raf ömrüne etki edebileceğini ve fonksiyonel özellik kazandırabileceğini düşündürtmektedir.
Anahtar Kelime: Evaluation of Microbial Content of A Bread Added Green Coffee Extract
Öz: Objectives: In this study, the determination of total mesophilic aerobic bacteria (MAB), mold-yeast, moisture and dry matter contents of breads added green coffee extract (GCE) at the different concentrations were investigated on the 1st and 8th days of production. Materials and Methods: Bread samples were produced in three groups; a control bread without GCE, and breads containing GCE of 2% and 4%. Total mesophilic aerobic bacteria analysis, total mold-yeast analysis and dry matter-moisture analysis were analysed in the bread samples. Results: The lowest (<1 log cfu/g) MAB count on the first day was measured in bread containing 4% GCE and the highest in control bread. On the 8th day, the lowest MAB count was determined in the bread with 2% GCE (5.10 log cfu/g), and the highest in the bread with 4% GCE (5.89 log cfu/g). While the mold and yeast contents were highest (5.91 log cfu/g) in the control bread on the 8th day, the lowest mold and yeast content (2 log cfu/g) was found in the bread with 2% GCE. Dry matter was statistically higher in the control bread (70.9%) compared to the breads with GCE (p<0.05). As the concentration of GCE in bread increased, dry matter decreased, but no significant difference was detected between the breads with GCE (p>0.05). Conclusion: The dose-depend decreasing effect of green coffee extract on MAB and mold-yeast growth in breads suggested that GCE as a natural antimicrobial additive may affect the shelf life and functional properties.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Ateş, G., & Elmacı, Y. (2017). Potansiyel Fonksiyonel Bileşen: Kahve Çekirdeği Zarı. Akademik Gıda, 15(1), 66-74. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.306069
- Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G., & Romani, S. (2011). Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT-Food Science and Technology, 44(3), 700-705.
- Blum J, Lemaire B, & Lafay S. (2007). Effect of a green decaffeinated coffee extract on glycaemia. NutraFoods Res. 6(3), 13-17.
- Budryn, G., Zyzelewicz, D., Nebesny, E., Oracz, J. & Krysiak, W. (2013). Influence of addition of green tea and green coffee extracts on the properties of fine yeast pastry fried products. Food Research International, 50(1),149-160. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.10.006
- Çiçek, B. (2019). Yeşil Kahve Ekstraktı ile Katkılanmış Fındık Ezmelerinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. O.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ordu.
- Da Silva, N., Taniwaki, M. H., Junqueira, V. C. A., de Arruda Silveira, N. F., Okazaki, M. M., & Gomes, R. A. R. (2018). Microbiological examination methods of food and water, a laboratory manual. CRC Press, Netherlands. ISBN: 9781138057111. https://doi.org/10.1201/9781315165011
- Farah, A., & Lima, J. d. (2019). Consumption of chlorogenic acids through coffee and health. Implication Beverages, 5(11), 1-29. https://doi.org/10.3390/beverages5010011
- Farah, A., Monteiro, M., Donangelo, C.M., & Lafay, S. (2008). Chlorogenic acids from green coffee extract are highly bioavailable in humans. The Journal of Nutrition, 138(12), 2309-2315. https://doi.org/10.3945/jn.108.095554
- Fardiaz, S. (1995). Antimicrobial activity of coffee (Coffea robusta) extract. ASEAN Food Journal, 10, 103-106.
- Garcia–Serna, E., Martinez–Saez, N., Mesias, M., Morales, F.J., & del Castillo, M.D. (2014). Use of coffee silverskin and stevia to improve the formulation of biscuits. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 64, 243–251. https://doi.org/10.2478/pjfns-2013-0024
- Goh, R., Gao, J., Ananingsih, V. K., Ranawana, V., Henry, C. J., & Zhou, W. (2015). Green tea catechins reduced the glycaemic potential of bread: An in vitro digestibility study. Food Chemistry, 180, 203-210. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.054
- Herawati, D., Giriwono, P.E., Dewi, F.N., Kashiwagi, T., & Andarwulan, N. (2019). Three major compounds showing significant antioxidative, α-glucosidase inhibition, and antiglycation activities in Robusta coffee brew. International Journal of Food Properties, 22(1), 994-1010. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1622562
- Jiao, W., Shu, C., Li, X., Cao, J., Fan, X., & Jiang, W. (2019). Preparation of a chitosan-chlorogenic acid conjugate and its application as edible coating in postharvest preservation of peach fruit. Postharvest Biology and Technology, 154:129-136. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2019.05.003
- Kozuma, K., Tsuchiya, S., Kohori, J., Hase, T., & Tokimitsu, I. (2005). Antihypertensive effect of green coffee bean extract on mildly hypertensive subjects. Hypertens Res. 28:711–8.
- Lim, H.S., Park, S.H., Ghafoor, K., Hwang, S.Y., & Park, J. (2011). Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chemistry, 124(4), 1577-1582. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.08.016
- Ludwig, I.A., Mena, P., Calani, L., Cid, C., Del Rio, D., Lean, M.E., & Crozier, A. (2014). Variations in caffeine and chlorogenic acid contents of coffees: what are we drinking? Food& Function, 5, 1718-1726. https://doi.org/10.1039/C4FO00290C
- Lopes, M., Cavaleiro, C., & Ramos, F. (2017). Sodium Reduction in Bread: A Role for Glasswort (Salicornia ramosissima J. Woods). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(5), 1056–1071. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12277
- Milli Eğitim Bakanlığı (MEB). (2011). Gıda teknolojisi gıdalarda nem ve kuru madde tayini.
- Mukkundur Vasudevaiah, A., Chaturvedi, A., Kulathooran, R., & Dasappa, I. (2017). Effect of green coffee extract on rheological, physico-sensory and antioxidant properties of bread. Journal of Food Science and Technology, 54(7), 1827-1836. https://doi.org/ 10.1007/s13197-017-2613-9
- Naveed, M., Hejazi, V., Abbas, M., Kamboh, A.A., Khan, G.J., Shumzaid, M., … & XiaoHui, Z. (2018). Chlorogenic acid (CGA): A pharmacological review and call for further research. Biomedicine and Pharmacotherapy, 97, 67-74. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2017.10.064
- Ning, J., Hou, G. G., Sun, J., Wan, X., & Dubat, A. (2017). Effect of green tea powder on the quality attributes and antioxidant activity of whole-wheat flour pan bread. LWT-Food Science and Technology, 79, 342-348. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.052
- Omurtag İ., Smulders F.J.M., Hilbert F., & Paulsen, P. (2012). Microbiological condition of chicken doner kebab sold in Vienna, Austria, Archiv für Lebensmittelhygiene, 63(5), 142-146.
- Raba, D.N., Moigradean, D., Poiana, M.A., Popa, M., & Jianu, I. (2007). Antioxidant capacity and polyphenols content for garlic and basil flavored bread. Journal of Agroalimentary Processes and Technologie, 13(1), 163–168.
- Ranheim, T., & Halvorsen, B. (2005). Coffee consumption and human health: beneficial or detrimental? Mechanisms for effects of coffee consumption on different risk factors for cardiovascular disease and type 2 diabetes mellitus. Molecular Nutrition & Food Research, 49(3), 274–84. https://doi.org/10.1002/mnfr.200400109
- Sęczyk, Ł., Świeca, M., & Gawlik-Dziki, U. (2017). Soymilk enriched with green coffee phenolicsantioxidant and nutritional properties in the light of phenolics-food matrix interactions. Food Chemistry, 223, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.12.020
- Shimoda, H., Seki, E., Aitani, M. (2006). Inhibitory effect of green coffee bean extract on fat accumulation and body weight gain in mice. BMC Complement Altern Med, 6, 1–9. doi:10.1186/1472-6882-6-9
- Smith, A, W. (1989). Coffee: Volume 1: Chemistry 1 . Clarke, R.J., Macrae,, R. (Ed.), Coffee. (ss. 1-41). Netherlands, Springer.
- Świeca, M., Gawlik-Dziki, U., Dziki, D., & Baraniak, B. (2017). Wheat bread enriched with green coffee- In vitro bioaccessibility and bioavailability of phenolics and antioxidant activity. Food Chemistry, 221, 1451-1457. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.006
- Türk Gıda Kodeksi (TGK). (2012). Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği. EK-1 (Değişik: RG-2/4/2013- 28606. Resmi Gazete, Tebliğ No. 2012/2.
- Twarużek, M., Kosicki, R., Kwiatkowska-Giżyńska, J., Grajewski, J., & Ałtyn, I. (2020). Ochratoxin A and citrinin in green coffee and dietary supplements with green coffee extract. Toxicon, 188, 172-177. https://doi.org/10.1016/j.toxicon.2020.10.021
- Uyar, B. B., Gezmen-Karadağ, M., Şanlıer, N., & Günyel, S. (2013). Toplumumuzda sıklıkla kullanılan bazı bitkilerin toplam fenolik madde miktarlarının saptanması. Gıda, 38(1), 23-29.
| APA | Omurtag Korkmaz B, Çopuroğlu A, Korkmaz B, AYDIN A (2023). Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. , 17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| Chicago | Omurtag Korkmaz B. İrem,Çopuroğlu Asena Nur,Korkmaz Bengü,AYDIN Ayça AYDIN Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. (2023): 17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| MLA | Omurtag Korkmaz B. İrem,Çopuroğlu Asena Nur,Korkmaz Bengü,AYDIN Ayça AYDIN Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. , 2023, ss.17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| AMA | Omurtag Korkmaz B,Çopuroğlu A,Korkmaz B,AYDIN A Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. . 2023; 17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| Vancouver | Omurtag Korkmaz B,Çopuroğlu A,Korkmaz B,AYDIN A Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. . 2023; 17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| IEEE | Omurtag Korkmaz B,Çopuroğlu A,Korkmaz B,AYDIN A "Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi." , ss.17 - 28, 2023. 10.21020/husbfd.1112752 |
| ISNAD | Omurtag Korkmaz, B. İrem vd. "Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi". (2023), 17-28. https://doi.org/10.21020/husbfd.1112752 |
| APA | Omurtag Korkmaz B, Çopuroğlu A, Korkmaz B, AYDIN A (2023). Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 10(1), 17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| Chicago | Omurtag Korkmaz B. İrem,Çopuroğlu Asena Nur,Korkmaz Bengü,AYDIN Ayça AYDIN Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 10, no.1 (2023): 17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| MLA | Omurtag Korkmaz B. İrem,Çopuroğlu Asena Nur,Korkmaz Bengü,AYDIN Ayça AYDIN Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, vol.10, no.1, 2023, ss.17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| AMA | Omurtag Korkmaz B,Çopuroğlu A,Korkmaz B,AYDIN A Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi. 2023; 10(1): 17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| Vancouver | Omurtag Korkmaz B,Çopuroğlu A,Korkmaz B,AYDIN A Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi. 2023; 10(1): 17 - 28. 10.21020/husbfd.1112752 |
| IEEE | Omurtag Korkmaz B,Çopuroğlu A,Korkmaz B,AYDIN A "Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi." Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 10, ss.17 - 28, 2023. 10.21020/husbfd.1112752 |
| ISNAD | Omurtag Korkmaz, B. İrem vd. "Yeşil Kahve Ekstraktı Eklenmiş Ekmeğin Mikrobiyal İçeriğinin Değerlendirilmesi". Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 10/1 (2023), 17-28. https://doi.org/10.21020/husbfd.1112752 |
