Yıl: 2023 Cilt: 11 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 2363 - 2379 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2023.1297 İndeks Tarihi: 01-10-2023

Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler

Öz:
Geleneksel içeceklerimiz içerisinde önemli bir yere sahip olan şerbetin tarihi çok eski zamanlara kadar uzanmaktadır. Osmanlı imparatorluğu döneminde altın çağını yaşayan bu içecek; şerbet çeşitliliğinin fazla olması, sağlık açısından önemli faydalar sağlaması ve sahip olduğu serinletici özelliği sayesinde, Avrupa ülkelerine de yayılmıştır. Üretilmesi ve satılması hakkında kanunnameler hazırlanacak kadar önemli bir ürün olan şerbet; günümüzde ise ne yazık ki hak ettiği değeri görememektedir. Bunun nedenleri; bilinirliğinin düşük olması, üretim ve tüketiminin bölgesel kalması, piyasadaki alkolsüz içeceklere göre bulunabilirliğinin kısıtlılığı, üretiminde standardizasyon olmaması ve raf ömrünün kısalığıdır. Bu kapsamda, çalışmanın amacı; şerbetin tarihi ve Anadolu mutfağındaki önemi hakkında bilgi vermek, çeşitli şerbet çeşitlerinin fizikokimyasal özelliklerini ortaya koymak, ticarileştirilmesinde yaşanan sorunları açıklamak, kalitesinin ve raf ömrünün artırılmasında kullanılan yeni gıda muhafaza yöntemlerinin şerbete etkisini değerlendirmek ve son olarak da yaygınlaşmasını sağlamak için öneriler sunmaktır.
Anahtar Kelime: Şerbet Anadolu mutfağı Osmanlı mutfağı Geleneksel Türk içeceği

Sherbet Culture in Anatolian Cuisine and Suggestions for the Dissemination

Öz:
The history of sherbet, which has an important place among our traditional drinks, dates back to very ancient times. This beverage had its “golden age” during the Ottoman Empire; has spread to European countries thanks to the many different sherbet types, providing important health benefits and its cooling properties. Sherbet, which is an important product enough to be produced and sold under the legal norm of ottoman law; unfortunately, it does not see the value it deserves today. The reasons for this are Its low awareness, local production and consumption, limited availability compared to soft drinks in the market, lack of standardization in production and having short shelf life. In this context, the purpose of the study is to provide information about the history of sherbet and its importance in Anatolian cuisine, to reveal the physicochemical properties of various sherbets, to explain the problems experienced in its commercialization, to evaluate the impact of new food preservation methods on sorbet to increase its quality and shelf life, and finally to provide suggestions to ensure its widespread use.
Anahtar Kelime: Sherbet Anatolian cuisine Ottoman cuisine Traditional Turkish drinks

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık
0
0
0
  • Acaroğlu, S. (2017). Geleneksel bir gıda olan ravanda şerbetinin bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
  • Aday, S., Pala, Ç. U., Çam, B. A., & Bulut, S. (2018). Storage quality and microbiological safety of high pressure pasteurized liquorice root sherbet. LWT, 90, 613-619.
  • Ağan, C., Tepe, B., Özer, Ç., & Ekinci, R. (2019). Sustainability of sherbet in the Turkish cuisine. Eurasian Education & Literature Journal, 11, 66-74.
  • Akdemir Evrendilek, G., Bakay, S., & Uzuner, S. (2021). High pressure processing of licorice drink with respect to quality characteristics, microbial inactivation, and shelf life extension. Journal of Food Processing and Preservation, 45(5), e15465.
  • Akdemir Evrendilek, G., Tanriverdi, H., Demir, I., & Uzuner, S. (2023). Shelf-life extension of traditional licorice root “sherbet” with a novel pulsed electric field processing. Frontiers in Food Science and Technology, 3, 1157649.
  • Aksoy, A. (2021). Gıdalarda pH ölçümünün önemi. Haliç Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 4(2), 193-216.
  • Akubor, P., Achi, O., & Offonry, S. (2002). Influence of storage on chemical, microbial and consumer acceptability of a milk-like product made from melon seeds. Plant Foods for Human Nutrition, 57, 191-196.
  • Apan, M. A., & Zorba, M. (2018). Improvement of quality and shelf-life of Sübye, a traditional beverage of Turkey. Food Science and Technology, 38, 719-725.
  • Arıgül, M. (2012). Sübye’nin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün geliştirilmesi üzerine bir çalışma. Yüksek Lisans Tezi. Çanakkale On Sekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale.
  • Arıkan, A. D., Çakıcı, H. H., & Altunbağ, E. (2018). The place of sherbet in beverage preferences of university students. Tourism, Leisure and Global Change, 5, 542-551.
  • Aydın, F. (2023). Şairin mutfağından şerbet çeşitleri. Hafıza, 5(1), 69-91.
  • Başyiğit, B. (2017). İnstant/Mikroenkapsüle meyan kökü (Glycyrrhiza Glabra L.) çayı (Şerbeti) üretimi ve mikroenkapsülasyonun raf ömrü üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Harran Üniversitesi Fen Bilimler Enstitüsü, Şanlıurfa.
  • Behbahani, M. S., & Abbasi, S. (2017). Stabilization of flixweed seeds (Descurainia sophia L.) drink: Persian refreshing drink. Food Bioscience, 18, 22-27
  • Bilgin, A. (2020). Osmanlı kültüründe şerbet. Toplumsal Tarih, Mayıs, 50-57.
  • Cem, I. (2015). Geleneksel ürün arzının inovasyon belirleyicileri: Erzurum Civil Peynir örneği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 46(1), 57-67.
  • Çelikyurt, G., & Arıcı, M. (2008). Gıda koruyucusu olarak mikrobiyal kaynaklı organik asitler ve önemi. Türkiye, 10, 1023-1026.
  • Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü., & Özata, E. (2018). Sokak lezzetlerinin gastronomik değeri: İstanbul sokak lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 589-601.
  • Ergün, A. R., Tekgül, Y., & Bozkır, H. (2017). Changes in the quality of black mulberry and blueberry sherbets during storage. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 5(1), 54-59.
  • Gedük, S. (2016). Osmanlı saray geleneğinde şerbet ve şerbet kapları. Sağlık Tarihi ve Müzeciliği Sempozyumu, 2, 3-4.
  • Kafadar, A. D. (2016). Bazı geleneksel şerbetlerimizin ve konsantrelerinin biyoaktif ve fizikokimsal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
  • Karakaya, S., Kavas, A., El, S. N., Gündüç, N., & Akdoğan, L. (1995). Nutritive value of a melon seed beverage. Food Chemistry, 52(2), 139-141.
  • Karakütük, İ. A., Şengül, M., Zor, M., & Aksoy, S. (2023). The effects of using different plant species and sweeteners (stevia and sucrose) in sherbet production on chemical and sensory quality of sherbet. Journal of Food Measurement and Characterization.
  • Kayabaşı, A., & Bucak, T. (2022). Şerbetlerin Türk mutfak kültüründeki yeri ve önemine dair bir araştırma. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 12(1), 71-96.
  • Kuzucu, K. (2016). İçecek Kültürü. İçinde A. Bilgin & S. Önçel (Eds.), Osmanlı Mutfağı (s. 120-145). Anadolu Üniversitesi.
  • Mankan, E. (2012). Yabancı turistlerin Türk mutfağına ilişkin görüşleri: Ege bölgesi örneği. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
  • Özaltın, B. (2016). Farklı yöntemlerle konsantre edilen demirhindi şerbetinin biyoaktivitesinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
  • Özkan, M., Erçetin, H. K., & Güneş, E. (2019). Türk mutfak kültürüne ait kaynar (Lohusa) şerbeti üzerine bir değerlendirme. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(3), 2310-2320.
  • Özkanlı, O., & Uçuk, C. (2018). Türk mutfak kültüründe şerbetler. III. Uluslararası Mesleki ve Teknik Bilimler Kongresi, 21-28 Haziran 2018, Gaziantep, s. 237-250
  • Öztürk, M. (2019). Termosonikasyon uygulamasının meyan kökü şerbetinin kalitesi üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Osmaniye.
  • Raju, A. J., & Ramana, K. V. (2011). Traditional preparation of a health drink Nannari Sharbat from the root extract of Decalepis hamiltonii Wight & Arn. Indian Journal of Natural Products and Resources. 2(1), 121-124.
  • Sarıoğlan, M., & Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6(14), 237-250.
  • Serpil, A., Çiğdem, U. P., Cam, B. A., & Bulut, S. (2021). Combined effects of acidification and high-pressure processing on microbial inactivation, bioactive compounds and antioxidant activity of liquorice root sherbet. International Journal of Agriculture Environment and Food Sciences, 5(3), 374-384.
  • Sezgin, A. C., & Durmaz, P. (2019). Osmanlı mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve tüketimi Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(2), 1499-1518.
  • Sırıklı, İ. K., & Özkanlı, O. (2021). Türk mutfağında şerbet geleneği ve 2000'den sonra Türkiye’de şerbet tüketiminin durumu. Social Sciences Studies Journal, 7(81), 1832-1839.
  • Skylife. (2019). Osmanlı mutfağında şerbet. https://www.skylife.com/tr/2019-05/osmanli-mutfaginda-serbet (Erişim tarihi: 12.03.2021)
  • Solmaz, R., Sivrikaya, K., Pekerşen, Y., & Nizamlıoğlu, F. (2018). Osmanlı mutfağından günümüze uzanan unutulmaya yüz tutmuş bir lezzet; Şerbet. II. Uluslararası Sürdürülebilir Turizm Kongresi, 20-22 Eylül 2018, Gümüşhane, s. 555-565.
  • Süren, T., & Kızıleli, M. (2021). Geleneksel Türk içecekleri. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 24(1), 46-71.
  • Şahin, H., & Güçlütürk, G. (2022). İzmir’de yöresel ve coğrafi işaretli yiyecek ve içeceklerin menülerde yer verilme durumu. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(4), 1180-1198.
  • Şanlıer, N. (2005). Yerli ve yabancı turistlerin Türk mutfağı hakkındaki görüşleri. Gazi Üniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 213-227.
  • TDK. (2023). Şerbet. https://sozluk.gov.tr/ (Erişim Tarihi: 08.08.2023)
  • TGK. (2007). Türk Gıda Kodeksi. Alkolsüz İçecekler Tebliği. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/06/20070615-5.htm (Erişim Tarihi: 08.08.2023)
  • Uyar, E., & Gürlek, H. (2022). Şanlıurfa’da tüketilen meyan şerbetinin mikrobiyolojik kalitesi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 12(2), 725-735.
  • Ünal, D. C. (2023). Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atıklarından şerbet üretimi. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Gelişim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, İstanbul.
  • Yiğitvar, İ. (2017). Arapgir mor reyhan çayı ve şerbetinin üretim olanaklarının araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Malatya.
APA Aday S (2023). Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. , 2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
Chicago Aday Serpil Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. (2023): 2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
MLA Aday Serpil Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. , 2023, ss.2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
AMA Aday S Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. . 2023; 2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
Vancouver Aday S Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. . 2023; 2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
IEEE Aday S "Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler." , ss.2363 - 2379, 2023. 10.21325/jotags.2023.1297
ISNAD Aday, Serpil. "Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler". (2023), 2363-2379. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1297
APA Aday S (2023). Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 11(3), 2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
Chicago Aday Serpil Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 11, no.3 (2023): 2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
MLA Aday Serpil Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.11, no.3, 2023, ss.2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
AMA Aday S Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2023; 11(3): 2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
Vancouver Aday S Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2023; 11(3): 2363 - 2379. 10.21325/jotags.2023.1297
IEEE Aday S "Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 11, ss.2363 - 2379, 2023. 10.21325/jotags.2023.1297
ISNAD Aday, Serpil. "Anadolu Mutfağında Şerbet Kültürü ve Yaygınlaşmasına Yönelik Öneriler". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 11/3 (2023), 2363-2379. https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1297