Besinlerin işlenmesi sırasında oluşan İleri Glikasyon Son Ürünlerin [Advanced Glycation End Products (AGEs)] heterojenliği, fizyolojik olarak oluşan AGE’lerden daha fazladır ve diyet AGE'lerinin çeşitli olması etkilerini karmaşıklaştırmaktadır. Diyetle alınan AGE’lerin kronik hastalık riskini arttırdığı vurgulanmaktadır. Mevcut çalışmada toplum tarafından sık tüketilen besinlerden olan makarna ve eriştelerde başlangıç ve in vitro sindirim metodu sonrasındaki glioksal ve metilglioksal düzeyleri ve biyoerişilebilirlikleri araştırılmıştır. Makarna ve erişte örneklerindeki başlangıç GO ve MGO değerleri sırasıyla 0,112-2,607 µg/100 g ve 1,641-11,675 µg/100 g olarak saptanmıştır. İn vitro sindirim işlemi sonrasında tüm örneklerdeki GO ve MGO içeriklerinde artış saptanmıştır. Sindirim sonrası GO ve MGO içerikleri sırasıyla 0,847 ile 6,624 µg /100 g ve 5,563 ile 24,932 µg /100 g olarak belirlenmiştir. GO için en yüksek biyoerişilebilirlik %1098 ile yumurtalı eriştede görülürken, MGO’da ise %519 ile standart makarnada görülmüştür. Sindirim sürecinde açığa çıkan serbest şeker miktarının AGE öncülerinin artışına katkıda bulunduğu düşünülmüştür. Bununla birlikte sindirim sonrasında her ne kadar ürünlerin GO ve MGO biyoerişilebilirlikleri artmış olsa da 100 gram üründeki miktarları incelendiğinde ürünlerin AGE öncüleri içeriğinin düşük olduğu söylenebilir. İnsan beslenmesi genel olarak karışık bir kompozisyona sahip olduğundan diyette yer alan tüm besinlerin AGE içerikleri önem arz etmektedir. Bu nedenle ülkemizde sık tüketilen ürünlerin AGE içeriklerinin belirlenmesi ve içeriklerin azaltılabilmesine yönelik tekniklerin geliştirilmesinin halk sağlığı açısından önemli olduğu düşünülmüştür