TY  - JOUR
TI  - KOMBU ÇAYI ÜRETİMİNDE MUŞMULA (MESPILUS GERMANICA L.) KULLANIMININ ANTİOKSİDAN KAPASİTE VE BİYOERİŞİLEBİLİRLİK ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
AB  - Kombu çayı, Kombu çayı kültüründe yer alan asetik asit bakterileri ve mayaların simbiyotik ilişkisi ile meydana gelen asetik asit ve alkol fermantasyonu ile karakterize olan ekşimsi-tatlımsı bir içecektir. Bu çalışmada sağlık açısından birçok faydası bulunan Kombu çayının biyoaktif potansiyelinin arttırılması hedeflenmiştir. Muşmula (Mespilus germanica L.) meyvesinin farklı oranlarda (%5, %10 ve %20) yeşil çaya katılmasını takiben gerçekleşen fermantasyon ile Kombu çayı hazırlanmıştır. Bu çaylar, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde miktarı ve biyoerişilebilirlik açısından değerlendirilmiştir. Kombu çayı örneklerine ilave edilen muşmula oranının artması ile biyoaktif potansiyelin yükseldiği gözlemlenmiştir. %20 oranında muşmula ilavesi ile biyoerişilebilir fenolik fraksiyonların DPPH metoduna göre antioksidan kapasitesi 26.21±0.25 μmol TE/mL’den 38.54±0.08 μmol TE/mL’ye, toplam fenolik bileşen içeriği ise 42.83±1.02 mg GAE/100 mL’den 58.13±0.64 mg GAE/100 mL’ye yükselmiştir. Muşmula meyvesi ilavesi ile hazırlanan Kombu çayı hem yüksek biyoaktif içeriğe sahip bir içecek ortaya çıkartmış hem de yabani olarak yetişmekte olan muşmula meyvesinin endüstriyel kullanım alanını arttırma potansiyeli oluşturmuştur.
AU  - GURBUZ, OZAN
AU  - Yıldız, Elif
AU  - Ozcan Sinir, Gulsah
AU  - Aykas, Didem Peren
DO  - 10.15237/gida.GD23087
PY  - 2023
JO  - GIDA
VL  - 48
IS  - 5
SN  - 1300-3070
SP  - 1021
EP  - 1035
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/1210009
ER  -