Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması
Yıl: 2023 Cilt: 13 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 1595 - 1603 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.31466/kfbd.1324003 İndeks Tarihi: 25-12-2023
Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması
Öz: Bu çalışmada en az işlem uygulanarak doğala en yakın şekilde üretilen tam tahıl çerezinin, pratik kahvaltıya bir alternatif olma potansiyeli araştırılmıştır. Bu kapsamda üretilen tam tahıl çerezi ile piyasadan temin edilen tam tahıllı kahvaltılık gevreğinin besinsel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Yulaf, çavdar ve karabuğdaydan oluşan tam tahıl çerezi; yulaf ve çavdar 180 °C’de 17 dakika ve karabuğday taneleri ise 180 °C’de 10 dakika kavrularak elde edilmiştir. Her iki örnekte besinsel özellikleri belirlemek için genel bileşim analizleri yapılmıştır. Duyusal özelliklerini belirlemek için tam tahıllı kahvaltılık gevrek ile tam tahıl çerezinde duyusal analiz yapılmıştır. Besinsel analiz sonuçlarına göre tam tahıl çerezinin, tam tahıllı kahvaltılık gevreğe göre besinsel açıdan daha zengin bir alternatif olduğu görülmüştür. Özellikle tam tahıl çerezinin, klasik tam tahıllı kahvaltılık gevreğe göre daha yüksek toplam diyet lifi içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan ise dış görünüş, renk, çıtırlık ve tat parametrelerinden gevreğe göre daha düşük puan almış olsa da, doyuruculuk ve genel beğeni parametrelerinden istatistiksel açıdan kahvaltılık gevrekle aynı puanı almıştır. Elde edilen bu sonuçlara göre kahvaltıya bir alternatif olabileceği gibi, yeni geliştirilmiş tam tahıl çerezinin diyetetik bir ara öğün olarak rahatlıkla kullanılabileceğini göstermiştir.
Anahtar Kelime: Investigation of the Potential of a New Developed Whole Grain Cereal Product as an Alternative to Breakfast
Öz: In this study, the potential of the least processed whole grain cereal to be an alternative to practical breakfast was investigated. In this context, the nutritional and sensory properties of whole grain cereal and commercially purchased whole grain breakfast cereals were compared. Whole grain cereal consisting of oat, rye and buckwheat was obtained by roasting oat and rye at 180 °C for 17 minutes and buckwheat grains at 180 °C for 10 minutes. General composition analyzes were performed to determine the nutritional properties of both samples. A scoring test was performed on whole-grain breakfast cereal and whole-grain cereal to determine sensory analysis properties. According to the results of the nutritional analysis, it was seen that the whole grain cereal is a more nutritional alternative to the whole grain breakfast cereal. Especially, it was determined that the whole grain cereal product has a higher total dietary fiber content than the classic whole grain breakfast cereal. In terms of sensory aspects, altough it received lower scores than whole grain breakfast cereal in appearance, color, crispness and taste parameters, it statistically received the same score as whole grain breakfast cereal in satiety and general taste parameters. According to these results, it can be an alternative to breakfast and the newly developed whole grain cereal can be easily used as a dietetic product.
Anahtar Kelime: Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- American Association of Cereal Chemists (AACC). (1995). Approved methods of the AACC (9th ed.), St. Paul, MN.
- Ahmed, A., Khalid, N., Ahmad, A., Abbasi, N. A., Latif, M. S. Z., ve Randhawa, M. A., (2014). Phytochemicals and biofunctional properties of buckwheat: a review. The Journal of Agricultural Science, 152(3), 349-369.
- Blundell, J. E. (1999). The control of appetite: basic concepts and practical implications. Schweizerische Medizinische Wochenschrift, 129(5), 182-188.
- Charalampopoulos, D., Wang, R., Pandiella, S. S., ve Webb, C., (2002). Application of cereals and cereal components in functional foods: a review. International journal of food microbiology, 79(1-2), 131-141.
- Dias Faceto, L. S., ve Conti Silva, A. C., (2022). Texture of extruded breakfast cereals: Effects of adding milk on the texture properties and on the correlations between instrumental and sensory analyses. Journal of Texture Studies, 53(2), 220-231.
- Ergun, R., (2014). Türkiye'ye Özgü Bazı Ekmek Türlerinin Glisemik İndeks Değerlerinin Saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
- Fabjan, N., Rode, J., Kosir, I. J., Wang, Z. H., Zhang, Z. ve Kreft, I., (2003). Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 6452–6455.
- Giménez, A., Ares, F., ve Ares, G., (2012). Sensory shelf-life estimation: A review of current methodological approaches. Food research international, 49(1), 311-325.
- Hetherington, M. M., (2016). Satiety. Encyclopedia of Food and Health, 717-721.
- Hirunyophat, P., Chalermchaiwat, P., On nom, N., ve Prinyawiwatkul, W., (2022). Selected physicochemical properties and sensory acceptability as affected by addition of lecithin and calcium carbonate in extruded breakfast cereals made with silkworm pupae powder and rice flour. International Journal of Food Science & Technology, 57(1), 631-642.
- Klose, C., ve Arendt, E. K., (2012). Proteins in oats; their synthesis and changes during germination: a review. Critical Reviews in food science and nutrition, 52(7), 629-639.
- Kowalski, S., Mikulec, A., Mickowska, B., ve Buksa, K., (2022). Nutritional properties and amino acid profile of buckwheat bread. Journal of Food Science and Technology, 59(8), 3020-3030.
- Köten, M., (2021). Influence of roasted and unroasted terebinth (Pistacia terebinthus) on the functional, chemical and textural properties of wire-cut cookies. Food science and technology, Campinas, 41(1), 245-253.
- Makowska, A., Polcyn, A., Chudy, S., ve Michniewicz, J., (2015). Application of oat, wheat and rye bran to modify nutritional properties, physical and sensory characteristics of extruded corn snacks. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 14(4), 375-386.
- Ross, A. B., Kamal-Eldin, A., ve Åman, P., (2004). Dietary alkylresorcinols: absorption, bioactivities, and possible use as biomarkers of whole-grain wheat–and rye–rich foods. Nutrition reviews, 62(3), 81-95.
- Sluková, M., Jurkaninová, L., Švec, I., ve Skřivan, P., (2021). Rye–the nutritional and technological evaluation in Czech cereal technology–A review: Grain and flours. Czech Journal of Food Sciences, 39(1), 3-8.
- Srikaeo, K., Mingyai, S., ve Sopade, P. A., (2011). Physicochemical properties, resistant starch content and enzymatic digestibility of unripe banana, edible canna, taro flours and their rice noodle products. International journal of food science & technology, 46, (10), 2111-2117.
- Thomas, R. G., Pehrsson, P. R., Ahuja, J. K., Smieja, E., ve Miller, K. B., (2013). Recent trends in ready-to-eat breakfast cereals in the US. Procedia Food Science, 2, 20-26.
- Williams, P. G., (2014). The benefits of breakfast cereal consumption: a systematic review of the evidence base. Advances in nutrition, 5(5), 636S-673S.
| APA | serin s, Bay Yılmaz B (2023). Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. , 1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| Chicago | serin seher,Bay Yılmaz Betül Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. (2023): 1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| MLA | serin seher,Bay Yılmaz Betül Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. , 2023, ss.1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| AMA | serin s,Bay Yılmaz B Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. . 2023; 1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| Vancouver | serin s,Bay Yılmaz B Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. . 2023; 1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| IEEE | serin s,Bay Yılmaz B "Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması." , ss.1595 - 1603, 2023. 10.31466/kfbd.1324003 |
| ISNAD | serin, seher - Bay Yılmaz, Betül. "Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması". (2023), 1595-1603. https://doi.org/10.31466/kfbd.1324003 |
| APA | serin s, Bay Yılmaz B (2023). Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 13(4), 1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| Chicago | serin seher,Bay Yılmaz Betül Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 13, no.4 (2023): 1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| MLA | serin seher,Bay Yılmaz Betül Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, vol.13, no.4, 2023, ss.1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| AMA | serin s,Bay Yılmaz B Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi. 2023; 13(4): 1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| Vancouver | serin s,Bay Yılmaz B Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi. 2023; 13(4): 1595 - 1603. 10.31466/kfbd.1324003 |
| IEEE | serin s,Bay Yılmaz B "Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması." Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 13, ss.1595 - 1603, 2023. 10.31466/kfbd.1324003 |
| ISNAD | serin, seher - Bay Yılmaz, Betül. "Yeni Geliştirilmiş Tam Tahıl Çerezinin Kahvaltıya Alternatif Olma Potansiyelinin Araştırılması". Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 13/4 (2023), 1595-1603. https://doi.org/10.31466/kfbd.1324003 |
