Yıl: 2024 Cilt: 12 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 1 - 28 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2024.1366 İndeks Tarihi: 24-04-2024

Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva)

Öz:
Kıbrıs mutfağı kültürel zenginliğine geçmişten günümüze Ada’da hüküm süren uygarlıklardan ve içinde bulunduğu Akdeniz havzası etkisinde ulaşmıştır. Kıbrıs adasının hem Kuzey toplumları hem de Güney toplumları tarafından yapılan Golifa her iki toplum içinde sembolik anlam taşıyan önemli bir yiyecektir. Çalışmada Kıbrıs mutfak kültüründe özel gün gastronomisi olarak yer edinmiş Galoifa ve onun lezzet bileşenlerinden anason, susam ve garacocçco (çörekotu) baharatları aktarılmaktadır. Ada mutfak kültürü bilgi ve deneyimine sahip, 20 kültür aktarıcısı ile yapılan yüz yüze görüşmelerde Golifa’nın Kıbrıs toplumu için ne anlam ifade ettiği ve geçmişinin nereye kadar dayandığı ortaya konulmaya çalışılmıştır. Golifa’nın uygulama aşamalarının kayıt altına alınması ile hem Kıbrıs gastronomi literatürünün genişletilmesine hem de gelecekte unutulmasının önüne geçmek ve yeni nesillere aktarılmasına katkı sağlamak hedeflenmiştir. Golifa’nın bir porsiyon üzerinden besin değerleri hesaplanmış ve önemli fonksiyonel beslenme özellikleri ortaya konulmuştur. Çalışmada Golifa’nın asırlar öncesine dayandığı söylenebilmektedir. Günümüze kadar geleneksel Kıbrıs mutfağında yerini korumuştur. Geleneksel Kıbrıs Mutfak kültüründe bolluk ve bereketin simgesi olarak önemli bir yere sahip olan Golifa özel gün gastronomisi olarak yeni yılı karşılamak üzere yapılan inanış ve ritüeller içeren iki toplumlu sosyal yapının ortak bir kültür mirasıdır. Golifa besin öğeleri ve lif açısından oldukça zengindir. Ergenlik çağındaki gençlere, yetişkinlere ve yaşlılara önerilebilir.
Anahtar Kelime: Golifa (Koliva) Baharat Kıbrıs Besin ögesi

An Example of Traditional Cypriot Cuisine: Golifa (Koliva)

Öz:
Cypriot cuisine has reached its cultural richness from the civilizations that have reigned on the island from the past to the present and under the influence of the Mediterranean basin in which it is located. Golifa, which is made by both the Northern and Southern societies of the island of Cyprus, is an important food that has a symbolic meaning in both societies. In this study, Galoifa, which has taken place in Cypriot culinary culture as a special day gastronomy, and anise, sesame and garacocco (nigella) spices are transferred from its flavor components. In face-to-face meetings with 20 cultural transmitters who have knowledge and experience of island culinary culture, it was tried to reveal what golifa means for the Cypriot community and how far its history dates back. By recording the implementation stages of Golifa, it is aimed to contribute both to the expansion of the Cypriot gastronomy literature and to prevent it from being forgotten in the future and to transfer it to new generations. In the study, it can be said that Golifa dates back centuries. It has maintained its place in traditional Cypriot cuisine until today. Golifa, which has an important place in the traditional Cypriot culinary culture as a symbol of abundance and fertility, is a common cultural heritage of a bi-communal social structure containing beliefs and rituals performed to meet the new year as a special day gastronomy. Golifa is very rich in nutrients and fiber. We can recommend it to teenagers, adults and the elderly at the age of puberty
Anahtar Kelime: Golifa (Koliva) Spices Cyprus Nutritional element

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Ademoğlu, A. (2022). Güneydoğu Anadolu Bölgesindeki Özel Gün ve Törenlerde Yapılan Gastronomi Uygulamaları. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
  • Akkan, E. (2016). Edirne Koşullarında Anason (Pimpinella Anisum L.) Farklı Ekim Zamanlarının Verim ve Kaliteye Etkisi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
  • Anğın, N. & Çatalkaya, V. (2019). Çukurova koşullarında 2. ürün susamın farklı gelişim dönemlerinde yapılan sulamaların verim ve yağ kalitesine etkileri. Mustafa Kemal Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi 24, 112-119.
  • Arslan, E. (2022). Nitel araştırmalarda geçerlilik ve güvenirlilik. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 51(özel sayı 1), 395-407.
  • Ayyıldız, S. & Sarper, F (2019). Antioksidan baharatların saray mutfağındaki yeri. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(1), 363-380.
  • Baysal, A. (2011). Besinlerin Bileşimi. (3. Baskı) Ankara: Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayınları.
  • Baysal, A. (2022). Beslenme. (21. Baskı) Ankara: Hatipoğlu Yayıncılık
  • Boztaş, G. & Bayram, E. (2021). Geliştirilmiş anason hatlarında verim ve kaliteyi etkileyen agronomik, morfolojik ve fizyolojik farklılıkların belirlenmesi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(1), 55-74.
  • Bozdemir, Ç. (2022). Ankara Ekolojik Koşullarında İyi Tarım Uygulamaları İle Yetiştirilen Farklı Çörek Otu (Nigella Sative L.) Genotiplerinin Verim ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (Yayımlanmamış Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ankara
  • Bulca, S. (2014). Çörek otunun bileşenleri ve bu yağın ve diğer bazı uçucu yağların antioksidan olarak gıda teknolojisinde kullanımı. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11(2), 29-36. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/259501
  • Danin, A., Sapir, F. O. (2023). Flora of Israil and adjacent areas. https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:846733-1. Son Erişim: 23.06.2023
  • Depositphotos (2023). https://gr.depositphotos.com/94897860/stock-photo-organic-sesame-plant.html
  • Doğan, B. (2022). Peynir Altı Suyu ve Nar Suyu Karışımına Çörek Otu Yağı Katılarak Probiyotik İçecek Üretim. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
  • Düzgün, E. & Durlu-Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
  • Farrimond, S. (2018). The Science of Spice. Understand Flavour Connetions and Revolutionaze Your Cooking. London: Penguin Random House.
  • Erdöngel, H. & Mendeş, B. (2021). Nigella Stiva (Çörek Otu) ve sağlık üzerine etkileri. Uluslararası Avrasya Sağlık Bilimleri Kongresi, https://dergipark.org.tr/tr/pub/avrasyasbd/article/862336
  • Gürsoy, D. (2012). Baharat ve Güç. İstanbul: Oğlak Yayınları.
  • Gün, M. (2012). Kutsal tohum (Nigella Sativa): çörek otunun iyileştirici etkisine ilişkin bazı bilgiler. Lokman Hekim Journal. 2(1), 43-46. https://dergipark.org.tr/tr/pub/mutftd/issue/43159/523462
  • Güneş, Z. (2021). Mardin Ekolojik Koşullarında Farklı Ekim Dönemlerinde Bazı Çörek Otu (Nigella sativa L.) Genotiplerinin Agronomik ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. (Yayımlanmamış Doktora Tezi). T.C. Dicle Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü.
  • Güney, S. K., Duman, G., Güleç, H., Karaer, A. & Sarper, F. (2022). Türk mutfağında balıkların baharatla kullanımı: Ankara balık restoranları örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(3), 1716-1744.
  • Haşimi, N, Tolan, V., Kızıl, S. & Kılınç, E. (2014). Anason (Pimpinella anisum L.) ve Kimyon (Cuminum cyminum L.) Tohumlarının Uçucu Yağ Kompozisyonu ile Antimikrobiyal ve Antioksidan Özelliklerinin Belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 20, 19-26
  • He, S., Pan, T., Zhang, Z., Wu, Y., Sun, H., Ma, Y. & Zhang, Y. (2023). Interactive effect of hot air roasting processes on the sensory property, allergenicity, and oil extraction of sesame (Sesamum indicum L.) seeds. Grain & Oil Science and Technology. https://doi.org/ 10.1016/j.gaost.2023.02.001
  • Işın, P. M. (2018). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları
  • Kabakçı, M. & Tanrıverdi, E. (2022). Türk mutfak kültüründe susam ve susam yağı. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 5(2), 661-667.
  • Kanat, N., Yılmaz Ersan, L. & Özcan, T. (2023). Süt ürünlerinin zenginleştirilmesinde kullanılan baharatların fonksiyonel etkileri. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 37(1), 221-239.
  • Karakoç, F. B. (2021). Menengiç, Susam ve Keten Tohumunun Bisküvi Formülasyonuna İlavesinin Bisküvinin Kalitesi ve Raf Ömrü Üzerine Etkileri. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
  • Karık, Ü. (2020). Türkiye anason (Pimpinella Anisum L.) genetik kaynakları ve yabancı anason genotiplerinin uçucu yağ bileşenleri. ANADOLU Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi, 30(2), 163-178. DOI: 10.18615/anadolu.834838
  • Kepekçi, S. (2020). Anason (Pimpinella anisum L.) Tohumunun Yonca Silajlarının Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Uşak Üniversitesi, Zeoteknik Ana Bilim Dalı.
  • Keser, E. & Gedik, O. (2021). Kahramanmaraş ekolojik koşullarında kışlık ve yazlık ekilen çörek otu (Nigella sp.) genotiplerinin tarımsal ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1), 73-81.
  • KEW Plant of The World Online (2023) https://powo.science.kew.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:846733- 1#source-KBD. Son Erişim: 23.03.2023
  • Koşar, İ. & Özel, A. (2018). Çörekotu (Nigella sativa L.) çeşit ve popülasyonlarının karakterizasyonu: I. Tarımsal özellikler. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22(4), 533-543
  • Koçak, M. (2021). Çörek Otu Tohum ve Yağlarının Biyo Aktif ve Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Isıl İşlem Etkisi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). T.C. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
  • Küllü, Ö. (2020). Piyasadaki Anason Meyvesi Örneklerinde Avrupa Farmakopesi Monografına Göre Kalite Analizi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Yedi Tepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
  • McGranahan, C. (2018). Ethnography. https://doi.org/10.1002/9781118924396.wbiea2262 Son Erişim: 14.06.2023 Norman, J. (2015). Herbs & Spices. Published by: Random Penguin House.
  • Özdemir, K. (2022). Gastronomi Tarihi ve Kültürü Açısından Baharatların Değerlendirilmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Gelişim Üniversitesi Lisans Üstü Eğitim Enstitüsü. İstanbul
  • Park, Y. J., Kim, Y. J., Park, S. U., Yang, J. Y., Song, S. Y., Lee, M. .J., Seo, W. D. & Kim, J. K. (2023). Lipids and volatile organic compounds in sesame seeds and their relationships with environmental temperature-induced stress. Food Research International. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112831
  • Polat, A. (2022). Nitel araştırmalarda yarı yapılandırılmış görüşme soruları: soru formu ve türleri, nitelikler ve sıralama. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(özel sayı 2),161-182.
  • Seçer, A. (2016). Türkiye'de susam üretim ve dış ticaretinde gelişmeler. Çukurova Gıda Bilimleri Dergisi. 31, 27- 36.
  • Sığrı, U. (2018). Nitel Araştırma Yöntemleri. (1.Baskı), İstanbul: Beta Yayınları.
  • Şahin, G. (2016). Türkiye' de üretimi azalan önemli bir yağ bitkisi susam. Journal of The Human and Social Science Researches. 3(2), 404-434. https://www.academia.edu/8617766/T%C3%BCrkiye_de_%C3%9Cretimi_Azalan_%C3%96nemli_Bir_Ya% C4%9F_Bitkisi_Susam_Sesamum_indicum_L_Sesame_Sesamum_indicum_L_As_An_Important_Oil_Plant_ With_Decreasing_Production Erişim Tarihi: 14.05.2023
  • TC. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2020). Anason fizibilite raporu ve yatırımcı rehberi. https://www.tarimorman.gov.tr/TRGM/TARYAT/Belgeler/Projeler/ANASON_FIZIBILITE_RAPORU_VE_Y ATIRIMCI_REHBERI.pdf Son Erişim: 23.03.2023
  • Tek, H. (2022). Susamda Makinalı Hasada Uygun Verimli Hatların Geliştirilmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Antalya
  • Uhri, A. (2020). Anason. https://www.evrensel.net/haber/399060/anason Son Erişim: 23.05.2023
  • Ujong, A. E. & Tamuno Emelike, N. J. (2023). "Improvement of the nutritional quality and HCl extractability of minerals of dehulled sesame seeds and their acceptance for culinary purpose by parboiling, boiling and roasting". Applied Food Research. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100267
  • Yıldım, A. & Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. (10. Baskı) Ankara: Seçkin Yayınları.
  • Yıldırım, F. K. (2010). Kuzey Kıbrıs’ın Faydalı Bitkilerinin ve Kullanım Alanlarının Araştırılması. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Yakın Doğu Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
  • Yılmabaşar, A. & Durlu Özkaya, F. (2023). Kıbrıs mutfak kültürü üzerine bir inceleme. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel, 6(4), 1580-1596.
  • Yılmaz, A., Yılmaz, H., Arslan, Y., Çiftçi, V. & Baloch, F. S. (2021). Ülkemizde alternatif yağ bitkilerinin durumu. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (22), 93-100.
APA YILMABAŞAR A, SARPER F (2024). Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). , 1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
Chicago YILMABAŞAR AYSUN,SARPER FULYA Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). (2024): 1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
MLA YILMABAŞAR AYSUN,SARPER FULYA Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). , 2024, ss.1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
AMA YILMABAŞAR A,SARPER F Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). . 2024; 1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
Vancouver YILMABAŞAR A,SARPER F Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). . 2024; 1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
IEEE YILMABAŞAR A,SARPER F "Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva)." , ss.1 - 28, 2024. 10.21325/jotags.2024.1366
ISNAD YILMABAŞAR, AYSUN - SARPER, FULYA. "Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva)". (2024), 1-28. https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1366
APA YILMABAŞAR A, SARPER F (2024). Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 12(1), 1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
Chicago YILMABAŞAR AYSUN,SARPER FULYA Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). Journal of Tourism and Gastronomy Studies 12, no.1 (2024): 1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
MLA YILMABAŞAR AYSUN,SARPER FULYA Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.12, no.1, 2024, ss.1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
AMA YILMABAŞAR A,SARPER F Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2024; 12(1): 1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
Vancouver YILMABAŞAR A,SARPER F Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2024; 12(1): 1 - 28. 10.21325/jotags.2024.1366
IEEE YILMABAŞAR A,SARPER F "Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva)." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 12, ss.1 - 28, 2024. 10.21325/jotags.2024.1366
ISNAD YILMABAŞAR, AYSUN - SARPER, FULYA. "Geleneksel Kıbrıs Mutfağından Bir Örnek: Golifa (Koliva)". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 12/1 (2024), 1-28. https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1366