Yıl: 2024 Cilt: 12 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 456 - 476 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2024.1389 İndeks Tarihi: 24-04-2024

17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640)

Öz:
17. yüzyıl İstanbul mutfağında kullanılan gıdaların tespit edilmesi amacıyla hazırlanan bu çalışmada, 1640 tarihli narh defteri dokuman incelemesinden yararlanılarak analiz edilmiştir. 1983 yılında Mübahat S. Kütükoğlu tarafından “Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri” başlığıyla günümüze gelmiş olan bu eser betimsel analizden yararlanılarak çözümlenmiştir. Eserin 247 sayfalık metin bölümünün tamamı tercüme edilerek gıda ile ilgili olan “Es’âr-ı Me’kûlât, Es’âr-ı Attârân, Es’âr-ı Eşribe ve Me’âcin” bölümleri sınıflandırmaya tabii tutulmuştur. Sonuç olarak narh defterinde toplam 275 gıdanın olduğu tespit edilmiş ve bu gıdalar 13 sınıfta toplanmıştır. İlerleyen çalışmalar için; Osmanlı Devleti’nde özellikle eksik olarak ifade edilen yüzyıl mutfaklarının araştırılması, arşiv tabanlı çalışmaların yapılması, ürün odaklı incelemelerde bulunulması, yabancı seyahatnamelerin irdelenmesi ve narh defterlerinin sentezinin yapılması önerilmektedir.
Anahtar Kelime: 17. yüzyıl İstanbul mutfağı Osmanlı İmparatorluğu’nda narh politikası 1640 tarihli narh defteri

A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640

Öz:
In this study, which was prepared to determine the foods used in the 17th century Istanbul cuisine, the narh book dated 1640 was analyzed by using the document examination. This work, which has survived to the present day in 1983 by Mübahat S. Kütükoğlu with the title of “Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri”, was analyzed by using descriptive analysis. The entire 247-page text section of the work has been translated and the sections of “Es’âr-ı Me’kûlât, Es’âr-ı Attârân, Es’âr-ı Eşribe ve Me’âcin”, which are related to food, have been classified. As a result, it was determined that there were a total of 275 foods in the narh book and these foods were collected in 13 classes. For further studies; It is recommended to research the cuisines of the century, which were especially expressed as incomplete in the Ottoman Empire, to carry out archive-based studies, to make product-oriented examinations, to examine foreign travelogues, and to synthesize narh notebooks.
Anahtar Kelime: 17th century Istanbul cuisine Narh policy in the Ottoman Empire Narh book dated 1640

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Arıkan, Z. (1990). XV-XVI. Yüzyıllarda Anadolu'da Çeltik Üretimi. V. Milletlerarası Türkiye Sosyal ve İktisat Tarihi Kongresi.
  • Artan, T. (2000). Aspects of the Ottoman Elite’s Food Consumption: Looking for ‘Staples’, ‘Luxuries’ and ‘Delicacies' in a Changing Century. D. Quataert içinde, Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire 1550-1922 (s. 107-200). New York: State University of New York Press.
  • Ayverdi (1), İ. (2020). Misalli Büyük Türkçe Sözlük (Cilt 1). İstanbul: Kubbealtı Lugatı.
  • Ayverdi (2), İ. (2020). Misalli Büyük Türkçe Sözlük (Cilt 2). İstanbul: Kubbealtı Lugatı.
  • Ayverdi (3), İ. (2020). Misalli Büyük Türkçe Sözlük (Cilt 3). İstanbul: Kubbealtı Lugatı.
  • Böke, K. (2014). Örnekleme. K. Böke içinde, Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri (s. 103-149). İstanbul: Alfa Yayıncılık.
  • Barkan, Ö. (1942). XV. Asrın Sonunda Bazı Büyük Şehirlerde Eşya ve Yiyecek Fiyatlarının Tesbit ve Teftişi Hususlarını Tanzim Eden Kanunlar. Türk Tarih Vesikaları, 1(5), 326-340.
  • Barkan, Ö. (1979). İstanbul Sarayına Ait Muhasebe Defterleri. Türk Tarih Kurumu: Türk Tarih Belgeleri Dergisi, 9(13).
  • Bayrakcı, H. (2024). Narh Sistemi ve Ankara'da Bir Narh Kaydı Örneği. Genel Türk Tarihi Araştırmaları Dergisi, 6(11), 161-174.
  • Bilgin, A. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650). İstanbul: Kitabevi Yayıncılık.
  • Bilgin, A. (2020). 1526-27 tarihli iki yeni narh listesi ve istanbul gıda piyasası. Yemek ve Kültür (60), 16-34.
  • Can, M. (2020). Osmanlı Devleti’nde eski bir Türk geleneği: Çanak yağması. Millî Folklor (125), 150-162.
  • Coşkun, R., Altunışık, R., & Yıldırım, E. (2019). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri - SPSS Uygulamalı. Sakarya: Sakarya Yayıncılık.
  • Çakmak, Ö. (2012). İstanbul Mahkemesi'ne Ait 201 Numaralı Narh Defteri. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi: Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Tarih Anabilim Dalı, Sakarya.
  • Çelebi, E. (2008). Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi: İstanbul (Cilt 1). (S. Kahraman, & Y. Dağlı, Dü) İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
  • Dernschwam, H. (1992). İstanbul ve Anadolu'ya Seyahat Günlüğü. (Y. Önen, Çev.) Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
  • Devellioğlu, F. (1997). Osmanlıca Türkçe Ansiklopedik Lûgat. (A. Güneyçal, Dü.) Ankara: Aydın Kitabevi Yayınları.
  • Erdem, E. (2006). Osmanlı para sistemi ve tağşiş politikası: Dönemsel bir analiz. Bankacılar Dergisi(56), 10-27.
  • Gürsoy, A. (2019). Murat ÖZER, (2018) Osmanlı’da seyahat kültürü: Kervansaraylar. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, 2(1), 119-122.
  • Gürsoy, D. (2006). Turkish Cuisine in Historical Perspective. İstanbul: Oğlak Yayınları.
  • Genç, V. (2016). Kanuni Sultan Süleyman’ın nikris hastalığına atfedilen Farsça bir reçete. Belleten (287), 41-58.
  • Köktaş, A. (2016). Osmanlı İmparatorluğu’nda piyasa düzenlemeleri: 1500-1700 İstanbul kadı sicillerine göre narh uygulamaları. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 9(2), 219-242.
  • Kütükoğlu, M. (1983). Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri. İstanbul: Enderun Kitabevi.
  • Kütükoğlu, M. (2006). Narh. TDV İslam Ansiklopedisi, 32, 390-391.
  • Kallek, C. (2006(a)). Narh. TDV İslam Ansiklopedisi, 32, 387-389.
  • Kallek, C. (2006(b)). Narh Konusuna yeniden bakış. İslam Hukuku Araştırmaları Dergisi, 7, 257-276.
  • Kallek, C. (2022). Kile. TDV İslam Ansiklopedisi, 25, 567-570.
  • Kidder, L. (1981). Selltiz, Wrightsman, and Cook's Research Methods in Social Relations. New York: Holt, Rinehart and Winston.
  • Mantran, R. (1990). 17. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul I-II. (M. Kılıçbay, & E. Özcan, Çev.) Ankara: Türk Tarih Kurumu.
  • Mehmet Kâmil. (2016). Melceü't-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) 1844. (G. Taşkın, Çev.) İstanbul: Çiya Yayınları.
  • Merriam, S. (2018). Nitel Araştırma Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber. (S. Turan, Çev.) Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
  • Montanari, M. (1995). Avrupa'da Yemeğin Tarihi. (M. Önen, & B. Hinginar, Çev.) İstanbul: Afa Yayınları.
  • Pakalın, M. (1983). Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü. İstanbul: Milli Eğitim Basımevi.
  • Pamuk, Ş. (2000). İstanbul ve Diğer Kentlerde 500 Yıllık Fiyatlar ve Ücretler 1469-1998. Ankara: T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü.
  • Robson, C. (2015). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. (Ş. Çınkır, & N. Demirkasımoğlu, Çev.) Ankara: Anı Yayıncılık.
  • Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı (s. 199-219). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
  • Şafak, A. (1994). Ehl-i Vukuf. TDV İslam Ansiklopedisi, 10, 531-533. Şirvanî, M. (2018). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. (M. Argunşah, & M. Çakır, Dü) İstanbul: Gökkube Yayınları.
  • Tabakoğlu, A. (2014). Osmanlı Döneminde İstanbulun İâşesi. II. Uluslararası Osmanlı İstanbulu Sempozyumu (s. 99-168). İstanbul: İstanbul 29 Mayıs Üniversitesi Yayınları-İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş.
  • Terzioğlu, A. (1992). Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık. İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları.
  • Withers, R. (1996). Büyük Efendi'nin Sarayı. (C. Kayra, Çev.) İstanbul: Pera Turizm ve Ticaret.
  • Yılmaz, F. (2014). Fatih Sultan Mehmet dönemi topları ve değişen üretim paradigması. İnsan ve Toplum Bilimleri Dergisi (4), 219-236.
  • Yin, R. (2008). Case Study Research: Design and Methods. Thousand Oaks: Sage Publications.
APA ÇELİK YEŞİL S, YILDIZ S (2024). 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). , 456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
Chicago ÇELİK YEŞİL SEHER,YILDIZ SALIH 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). (2024): 456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
MLA ÇELİK YEŞİL SEHER,YILDIZ SALIH 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). , 2024, ss.456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
AMA ÇELİK YEŞİL S,YILDIZ S 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). . 2024; 456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
Vancouver ÇELİK YEŞİL S,YILDIZ S 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). . 2024; 456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
IEEE ÇELİK YEŞİL S,YILDIZ S "17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640)." , ss.456 - 476, 2024. 10.21325/jotags.2024.1389
ISNAD ÇELİK YEŞİL, SEHER - YILDIZ, SALIH. "17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640)". (2024), 456-476. https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1389
APA ÇELİK YEŞİL S, YILDIZ S (2024). 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 12(1), 456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
Chicago ÇELİK YEŞİL SEHER,YILDIZ SALIH 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). Journal of Tourism and Gastronomy Studies 12, no.1 (2024): 456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
MLA ÇELİK YEŞİL SEHER,YILDIZ SALIH 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.12, no.1, 2024, ss.456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
AMA ÇELİK YEŞİL S,YILDIZ S 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2024; 12(1): 456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
Vancouver ÇELİK YEŞİL S,YILDIZ S 17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2024; 12(1): 456 - 476. 10.21325/jotags.2024.1389
IEEE ÇELİK YEŞİL S,YILDIZ S "17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640)." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 12, ss.456 - 476, 2024. 10.21325/jotags.2024.1389
ISNAD ÇELİK YEŞİL, SEHER - YILDIZ, SALIH. "17. Yüzyıl İstanbul Mutfağına 1640 Tarihli Narh Defterinden Bir Bakış (A Look at the 17th Century Istanbul Cuisine from the Narh Book Dated 1640)". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 12/1 (2024), 456-476. https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1389