Yıl: 2024 Cilt: 12 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 564 - 584 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2024.1395 İndeks Tarihi: 24-04-2024

Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication)

Öz:
Başta buğday olmak üzere bazı tahılların yapısında bulunan glütenin son yıllarda çeşitli hastalıklar ile ilişkisi sıklıkla değerlendirilen konulardan biri olmuştur. Bu durum gıdaların glütensiz olarak üretilmesine ve buğday ununa alternatif ürünlere yönelik talebi arttırmıştır. Glütensiz ürün pazarı son yıllarda hızla büyürken buğday temelli yöresel ürünlerin bu pazardaki yeri sınırlı durumdadır. Yöresel ürünlerin glütensiz alternatiflerinin üretilmesinin gastronomi turizmine katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Bu çalışmada, Gaziantep mutfağında sıklıkla tüketilen coğrafi işaretli tescillenmiş şekerli böreğin glütensiz olarak üretilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda mısır unu, karabuğday unu, keçiboynuzu unu ve pirinç unu kullanılmış ve ayrıca buğday unu ile kontrol örneği hazırlanmıştır. Üretilen şekerli börek örneklerinin duyusal analizleri gerçekleştirilmiş ve duyusal özelliklerde istatistiki açıdan farklılık olup olmadığı gözlemlenmiştir. Tüketiciler tarafından glütensiz şekerli börek örneklerinin beğenilme düzeylerini tespit etmek amacıyla renk, tat, koku, yumuşaklık, çiğneme özelliği ve genel beğeni parametrelerinden oluşan duyusal analizler Muş Alparslan Üniversitesi Çölyak ve Glütensiz Beslenme Topluluğu ile Aşçılık programı ön lisans öğrencilerinden oluşan gönüllü yarı eğitimli panelistlere uygulanmıştır.
Anahtar Kelime: Glütensiz beslenme Çölyak Coğrafi işaret Şekerli börek Alternatif ürün

Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication

Öz:
The relationship between gluten, which is found in some grains, especially wheat, and various diseases has been one of the frequently evaluated topics in recent years. This situation has increased the demand for gluten-free food production and alternative products to wheat flour. While the gluten-free product market has been growing rapidly in recent years, wheat-based local products have a limited place in this market. It is thought that producing gluten-free alternatives of local products will contribute to gastronomy tourism. In this study, it was aimed to produce gluten-free, geographically marked, registered sugar pastry (şekerli börek), which is frequently consumed in Gaziantep cuisine. In this context, corn flour, buckwheat flour, carob flour and rice flour were used, and a control sample was also prepared with wheat flour. Sensory analyzes of the produced samples were carried out and it was observed whether there were any statistical differences in sensory properties. In order to determine the liking levels of gluten-free samples by consumers, sensory analyzes consisting of color, taste, smell, softness, chewiness and general appreciation parameters were applied to volunteer half educated panelists consisting of Muş Alparslan University Celiac and Gluten-Free Nutrition Community and Culinary program associate degree students.
Anahtar Kelime: Gluten-free diet Celiac Geographical indication Sugar pastry (şekerli börek) Alternative product

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Ağarı, Ş. (2018). Gelibolulu âlî’nin surnâmesinde osmanlı yemek kültürü. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(1), 106-123.
  • Alçay, A. Ü., & Ahmetoglu, F. (2020). Glütenle ilişkili rahatsızlıklar ve glütensiz ekmek üretimi. Aydın Gastronomy, 4(2), 135-148.
  • Alpat, İ., & Bilgin, G. D. (2018). Glutensiz diyet: Trend mi yoksa tedavi yöntemi mi? International Peer-Reviewed Journal of Nutrition Research, 12, 83-116.
  • Argun, M. Ş., & Önen, C. (2018). Mısırın glutensiz gıdalarda kullanımı. 212-217. IMESET’18 DUBAI.
  • Bektaş, A. Ş., Öztürk, R. İ., & Karaoğlu, S. Z. (2022). Glutensiz beslenen hasta ve sağlıklı yetişkinlerin beslenme alışkanlıklarının ve kaygı düzeylerinin değerlendirilmesi. Bandırma Onyedi Eylül Üniversitesi Sağlık Bilimleri ve Araştırmaları Dergisi, 4(2), 128-138.
  • Büyükzeren, Ş. (2019). Konya Tandır Ekmeğinin Glutensiz Olarak Üretilmesinde Bazı Baklagil Unlarının Kullanılma İmkanları Üzerine Bir Araştırma. Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları AnaBilim Dalı Yüksek Lisans Tezi.
  • Cankül, D., & Aydın, A. (2022). Restoran menülerinde özel beslenme türleri: İstanbul örneği. Aydın Gastronomy, 6(2), 155-164.
  • Celep, B., & Akdemir, N. (2022). Tescilli coğrafi işaretli gıda ürünleri: Türk tatlıları örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 6(3), 550-563.
  • Ceylan, V., & Muştu, Ç. (2021). Keçiboynuzu unu bazlı glutensiz kurabiye formülasyonu geliştirilmesi. Aydın Gastronomy, 5(1), 1-12.
  • Cömert, M., & Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi turizminde beslenme engelleri kapsamında vegan beslenme örneği. 15. Ulusal Turizm Kongresi, 13-16 Kasım 2014 Gazi Üniversitesi. Ankara. 492-498.
  • Demir, İ. (2020). Coğrafi İşaretlerin Sosyoekonomik Etkileri. Ankara. Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Dairesi Başkanlığı Uzmanlık Tezi.
  • Demirkesen, İ., & Özkaya, B. (2022). Recent strategies for tackling the problems in gluten-free diet and products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(3), 571-597.
  • Erdem, N. B., & Açıkgöz, A. (2019). Çölyakta probiyotik ve prebiyotikler. Sağlık Bilimleri Dergisi, 28(3), 177-181.
  • Giritlioğlu, İ., Armutcu, B., & Düzgün, M. (2016). Geleneksel Gaziantep mutfağının kuşaklararası bilinirliğine yönelik bir araştırma. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(17), 126-138.
  • Gökovalı, U. (2007). Coğrafi işaretler ve ekonomik etkileri: Türkiye örneği. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 21(2), 141-160.
  • Hayıt, F., & Gül, H. (2017). Çölyak ve çölyak hastaları için üretilen ekmeklerin kalite özellikleri. Journal of the Institute of Science and Technology, 7(1), 163-169.
  • Hayıt, F., & Gül, H. (2019). Glutensiz bisküvi unu formülasyonunun yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimizasyonu. Akademik Gıda, 17(2), 185-192.
  • Karataş, M., Aksu, B. F., & Deniz, G. (2023). Unesco yaratıcı şehri Gaziantep’in gastronomi turizmi cazibe unsurları. Turizm ve İşletme Bilimleri Dergisi, 3(1), 105-125.
  • Kaya, Ş., & Sormaz, Ü. (2019). Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), 304-323.
  • Kaya, Ü. C., & Uyanık, B. (2022). Gastronomi şehri gaziantep: Yerel yiyecek-içecek işletmelerinin unesco kriterleri kapsamında değerlendirilmesi. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(1), 269-287.
  • Koçoğlu, C. M. (2019). Yerli turistlerin gastronomi turizmine yönelik tutumlarının demografik özellikler açısından incelenmesi: Gaziantep örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), 366-380.
  • Köten, M., Karahan, A. M., & Satouf, M. (2022). Glutensiz gıda kaynağı olarak tahıl benzerı tohumlar. Cukurova 8th Internatıonal Scıentıfıc Researches Conference. April 15-17 2022. Adana. 909-926.
  • Küçükkömürler, S., Şırvan, N. B., & Sezgin, A. C. (2018). Dünyada ve Türkiye’de gastronomi turizmi. Uluslararası Turizm Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 2(2), 78-85.
  • Levent, O., & Yüksel, F. (2022). Karabuğday (fagopyrum esculentum) unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerinin bazı fiziko-kimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 25(4), 714-723.
  • Melini, V., & Melini, F. (2019). Gluten-free diet: Gaps and needs for a healthier diet. Nutrients, 11(1).
  • Özdemir, G., & Altıner, D. D. (2019). Gastronomi kavramlari ve gastronomi turizmi üzerine bir inceleme. Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 12(1), 1-14.
  • Özer, M., & Tuncel, N. B. (2016). Pirinç ve pirinç yan ürünlerinin glutensiz tahıl ürünlerinde kullanımı. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2(2), 29-44.
  • Özkaya, F. D., Akbulut, B. A., & Tulga, D. (2017). Gastronomi turizmi engelleri kapsamında çölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9(16), 213-228.
  • Öztürk, Y. E., Uyar, G. Ö., Serin, Y., & Gürkan, Ö. E. (2018). Çölyak hastalığında glutensiz diyet tedavisi: Bir olgu sunumu. Beslenme ve Diyet Dergisi, 46(3), 320-324.
  • Patır, B., & Güran, H. Ş. (2018). Elazığ peynirli ekmeğinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 11(2), 83-87.
  • Sarıışık, M., & Özbay, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine bir literatür incelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 264-278.
  • Satouf, M., & Köten, M. (2023). Chia (Salvia hispanica L.) ununun pirinç ve mısır unu bazlı glutensiz top kek üretiminde kullanılabilirliği. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 11(5), 897-904.
  • Schoenlechner, R., Drausinger, J., Ottenschlaeger, V., Jurackova, K., & Berghofer, E. (2010). Functional properties of gluten-free pasta produced from amaranth, quinoa and buckwheat. Plant Foods for Human Nutrition, 65, 339-349.
  • Serin, Y., & Akbulut, G. (2017). Çölyak hastalığı ve glutensiz diyet tedavisine güncel yaklaşım. Türk Yoğun Bakım Derneği Dergisi, 2(3), 192-200.
  • Sezgin, A. C., & Şanlıer, N. (2018). Sürdürülebilir turizm kapsamında gastronomi müzelerinin değerlendirilmesi. İnsan, Toplum ve Spor Bilimleri Araştırma Örnekleri (s. 215-233). içinde Nobel Yayınları.
  • Smidova, Z., & Rysová, J. (2022). Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 11(3), 480.
  • Süzer, Ö., & Özkanlı, O. (2020). Bölge mutfaklarının kullanılan malzemeler bağlamında değerlendirilmesi: Gaziantep yemekleri üzerine bir inceleme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 117-138.
  • Şahin, A., & Meral, Y. (2012). Türkiye’de coğrafi işaretleme ve yöresel ürünler. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 5(2), 88-92.
  • Şahin, M., Odabaş, E., & Çakmak, H. (2022). Kırık leblebiden elde edilen unun glutensiz erişte üretiminde değerlendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 26(2), 260-267.
  • Şen, M. A., & Ekinci, E. (2020). Türkiye’de üretilen coğrafi işaret ile tescillenmiş ekmek çeşitleri üzerine bir nitel araştırma. Avrasya Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 32-41.
  • Şener, Ö., & Taze, B. H. (2022). Fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak keçiboynuzu: özellikleri ve gıda uygulamaları. Uşak Üniversitesi Fen ve Doğa Bilimleri Dergisi, 6(1), 45-66.
  • The Lancet Gastroenterology Hepatology, 2016. https://www.thelancet.com/ journals/langas/article/PIIS2468-1253(16)30087-5/fulltext adresinden alındı (Erişim Tarihi: 22.01.2024).
  • Türk Patent ve Marka Kuruluşu. (2023a). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=27&tur=&urunGrubu=54&adi= adresinden alındı (Erişim Tarihi: 30.12.2023).
  • Türk Patent ve Marka Kuruluşu. (2023b). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/%20%202290 adresinden alındı (Erişim Tarihi: 30.12.2023).
  • Uçan, B. Z. (2021). Farklı Baharat Kombinasyonları ile Hazırlanan Raw Food Ürünlerinin Duyusal Analiz Yöntemi ile Değerlendirilmesi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları AnaBilim Dalı Yüksek Lisans Tezi.
  • Uçuk, C., & Kayran, M. F. (2020). Gaziantep mutfağının tarihsel gelişimi: milli mücadele döneminde gaziantep’te yeme içme faaliyetleri. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 258-272.
  • Ulusoy, H. G., & Rakıcıoğlu, N. (2019). Glutensiz diyetin sağlık üzerine etkileri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 47(2), 87-92. Usta, S., & Şengül, S. (2022). Türkiye’deki coğrafi işaretli yiyecek-içecek ürünlerinin analizi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(2), 604-634.
  • Ünsal, A. (2019). Beslenmenin önemi ve temel besin öğeleri. Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(3), 1-10.
  • Witczak, M., Ziobro, R., Juszczak, L., & Korus , J. (2016). Starch and starch derivatives in gluten-free systems-A review. Journal of Cereal Science, 67, 46-57.
  • Yalçın, S., & Başman, A. (2006). Glutensiz makarna ve erişte üretimi. 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs 2006. Bolu. 637-640.
  • Yalınız, F. A. (2019). Gaziantep mutfağında antep peynirinin kullanım alanları. Avrasya Sosyal ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi (ASEAD), 6(6), 655-666.
  • Yenipınar, U., Köşker, H., & Karacaoğlu, S. (2014). Turizmde yerel yiyeceklerin önemi ve coğrafi işaretleme: Van otlu peyniri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 13-23.
  • Zengin, B., Uyar, H., & Erkol, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine kavramsal bir inceleme. Ulusal Turizm Kongresi, 1, 16.
APA KASAR H, MADENCİ A, seçim y (2024). Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). , 564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
Chicago KASAR Hüsnü,MADENCİ Ayşe Büşra,seçim yılmaz Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). (2024): 564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
MLA KASAR Hüsnü,MADENCİ Ayşe Büşra,seçim yılmaz Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). , 2024, ss.564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
AMA KASAR H,MADENCİ A,seçim y Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). . 2024; 564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
Vancouver KASAR H,MADENCİ A,seçim y Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). . 2024; 564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
IEEE KASAR H,MADENCİ A,seçim y "Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication)." , ss.564 - 584, 2024. 10.21325/jotags.2024.1395
ISNAD KASAR, Hüsnü vd. "Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication)". (2024), 564-584. https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1395
APA KASAR H, MADENCİ A, seçim y (2024). Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 12(1), 564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
Chicago KASAR Hüsnü,MADENCİ Ayşe Büşra,seçim yılmaz Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). Journal of Tourism and Gastronomy Studies 12, no.1 (2024): 564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
MLA KASAR Hüsnü,MADENCİ Ayşe Büşra,seçim yılmaz Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.12, no.1, 2024, ss.564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
AMA KASAR H,MADENCİ A,seçim y Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2024; 12(1): 564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
Vancouver KASAR H,MADENCİ A,seçim y Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2024; 12(1): 564 - 584. 10.21325/jotags.2024.1395
IEEE KASAR H,MADENCİ A,seçim y "Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication)." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 12, ss.564 - 584, 2024. 10.21325/jotags.2024.1395
ISNAD KASAR, Hüsnü vd. "Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Glütensiz Ürün Geliştirme: Coğrafi İşaretli Gaziantep Şekerli Böreği (Gluten-free Product Development within the Scope of Nutritional Barriers in Gastronomy Tourism: Gaziantep Sugar Pastry with Geographical Indication)". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 12/1 (2024), 564-584. https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1395