Yıl: 2024 Cilt: 12 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 604 - 625 Metin Dili: Türkçe DOI: 10.21325/jotags.2024.1397 İndeks Tarihi: 24-04-2024

Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example)

Öz:
Gıdaların tarladan sofraya gelinceye kadar olan tüm süreçlerinde ekonomik ve çevresel kayıplar yaşanmaktadır. Kaynakların kullanımı sırasında en az kayıpla işlenmesi ve oluşan gıda atıklarının uygun şekillerde geri dönüştürülerek yeniden kullanılması da gastronomi alanında sürdürülebilirlikle ilişkilendirilebilmektedir. Araştırmanın amacı, İstanbul ilinde faaliyet gösteren yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamalarını incelemektir. Çalışma atık gıda uygulamalarının ortaya çıkarılması ve bu uygulamaların literatüre kazandırılarak yiyecek içecek işletmelerine fikir vermesi ve örnek olması açısından oldukça önemlidir. Araştırmacı tarafından işletmede çalışan yiyecek içecek müdürleri ve mutfak şefleriyle görüşmeler yapılmıştır. Bu nedenle çalışmada veri toplamak için görüşme (mülakat) tekniğinden faydalanılmıştır. Araştırmada elde edilen verilerin analizinde içerik analizi kullanılmıştır. Araştırmada verilerin analizleri sonucunda yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları ortaya çıkarılmıştır. Bu uygulamalar; “geri dönüşüm”, “alternatif uygulamalar”, “ürünü dönüştürme”, “tekrar kullanma” ve “imha etme” temaları altında belirtilmiştir. Ayrıca çalışmada Covid-19 sürecinin işletmelerin atık gıda uygulamalarını nasıl etkilediği ve işletmelerin sürdürülebilir atık gıda uygulamalarına ilişkin sonuçlarına da yer verilmiştir.
Anahtar Kelime: Atık gıda uygulamaları Yeşil yıldızlı oteller Sürdürülebilir gastronomi

Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example

Öz:
Economic and environmental losses occur in all processes of food from field to table. Processing resources with minimal loss during use and recycling and reusing food waste in appropriate ways can also be associated with sustainability in the field of gastronomy. The aim of the research is to examine the waste food practices of green star hotels operating in Istanbul. The study is very important in terms of revealing waste food practices and introducing these practices to the literature, giving ideas and setting an example for food and beverage businesses. The researcher interviewed food and beverage managers and kitchen chefs working in the business. For this reason, the interview technique was used to collect data in the study. Content analysis was used to analyze the data obtained in the study. As a result of the analysis of the data in the research, waste food practices of green star hotels were revealed. These applications; They are stated under the themes of "recycling", "alternative applications", "product conversion", "reuse" and "disposal". In addition, the study also includes how the Covid-19 process affects the waste food practices of businesses and the results of businesses regarding sustainable waste food practices.
Anahtar Kelime: Waste food practices Green star hotels Sustainable gastronomy

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Alaeddinoğlu, F. & Rol, S. (2020). Covid-19 pandemic and ıts effects on tourism. Van Yüzüncü Yıl University the Journal of Social Sciences Institute, Outbreak Diseases Special Issue, 233-258
  • Aydin, A. E., & Yildirim, P. (2021). Understanding food waste behavior: The role of morals, habits and knowledge. Journal of Cleaner Production, 280, 124250.
  • Bilska, B., Tomaszewska, M., & Kołożyn-Krajewska, D. (2020). Managing the risk of food waste in food service establishments. Sustainability, 12(5), 2050.
  • Bilska, B., Wrzosek, M., Kołożyn-Krajewska, D. & Krajewski, K. (2016). Risk Of food losses and potential of food recovery for social purposes. Waste Management, 52; 269-277.
  • Bloom, J. (2010) American wasteland: How america throws away nearly half of ıts food (and What We Can Do About It). Cambridge, MA: Da Capo Press.
  • Büyükkol, M. & Bedük, F. (2022). Antalya’da faaliyet gösteren beş yıldızlı otel işletmelerinde “Sıfır Atık Projesi”nin uygulanabilirliği. Uludağ Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 25(1), 529-537.
  • Ceyhun Sezgin, A. & Ateş, A. (2020). Otel işletmelerinde gıda israf boyutunu belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 3489-3507.
  • Charlebois, S., Creedy, A. & Massow, M. V. (2015). Back of house- focused study on food wasste in fine dining: The case of delish restaurants. International Journal of Cullture, Tourism and Hospitality Research, 9(3), 278-291.
  • Çavuş, O. (2021). Gıda israfının önlenmesinde teknolojinin gücü: Dijital uygulamaları. Journal of New Tourism Trends, 2(1), 83-96.
  • Çevre ve Şehircilik Bakanlığı. (2017). Ulusal Atık Yönetimi ve Eylem Planı 2023, Ankara.
  • Çevre ve Şehircilik Bakanlığı. (2018). Sıfır Atık Yönetmelik Taslağı, Ankara.
  • Çirişoğlu, E., & Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi: İstanbul ili örneği. Akademik Gıda, 19(1), 38–48.
  • Demirbaş, N. (2018). Dünyada ve Türkiye’de gıda israfını önleme çalışmalarının değerlendirilmesi. VIII. IBANESS Kongreler Serisi, Plovdiv, Bulgaristan, 21, 22.
  • Dölekoğlu, C. Ö., Giray, F. H. & Şahin, A. (2014). Mutfaktan çöpe ekmek: Tüketim ve değerlendirme. Akademik Bakış Dergisi, 44.
  • Engström, R. & Carlsson-Kanyama, A. (2004). Food losses in food service ınstitutions examples from Sweden. Food Polic, 29(3): 203-213.
  • Erik, U. & Pekerşen, Y. (2019). Restoran işletmelerinde gıda israfının önlenmesi ve ihtiyaç fazlası yemeğin değerlendirilmesine yönelik bir uygulama modelinin geliştirilmesi: LUSE. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi,16(3), 418-436.
  • Eriksson, M., Ghosh, R., Mattsson, L. & Ismatov, A. (2017). Take-back agreements in the perspective of food waste generation at the supplier-retailer interface, Resources, Conservation and Recycling, 122; 83-93.
  • Evans, D. (2014). Sıfır Atık: Tüketim Kültürü ve Gıda İsrafı. (Çev. Burcu Yeşil). Tohum Yayıncılık. İstanbul.
  • Food and Agriculture Organization(FAO). (2013). Food Wastage Footprint: Impacts On Natural Resources- Summary Reports. Sustainable Food Value Chains Knowledge Platform.
  • Garcia-Herrero, I., Hoehn, D., Margallo, M., Laso, J., Bala, A., Batlle-Bayer, L., & Aldaco, R. (2018). On the estimation of potential food waste reduction to support sustainable production and consumption policies. Food Policy, 80, 24- 38.
  • Gazeloğlu, C. & Erkılıç, E. (2020). Bilimsel Araştırmalarda Temel Örnekleme Yöntemleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Gustavsson, J., Cederberg, C., Sonesson, U., van Otterdijk, R. & Meybeck, A., (2011). Global food losses and food waste: Extent, causes and prevention. Study Conducted For The International Congress Save Food (FAO).
  • Güler, Ç. & Çobanoğlu, (1994). Katı Atıklar, Ankara: T.C.Sağlık Bakanlığı.
  • Güzel, Y., İpek, G., Yılmaz, T., Babaoğul, M., Şener, A., Buğday, E. B. & Yücel, S. (2019). Türkiye İsraf Raporu, Araştırma Ekibi, Bulgular ve Yorum. Ankara: T.C. Ticaret Bakanlığı.
  • Heikkilä, L., Reinikainen, A., Katajajuuri, J. M., Silvennoinen, K., & Hartikainen, H. (2016). Elements affecting food waste ın the food service sector. Waste Management, 56, 446-453.
  • Kallbekken, S. & Sælen, H. (2013). ‘Nudging’ hotel guests to reduce food waste as a win–win environmental measure, Economics Letters, 119(3), 325-327.
  • Kılınç Şahin, S. & Bekar, A. (2018), ‘Küresel bir sorun “Gıda Atıkları”: Otel işletmelerindeki boyutları’, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), ss. 1039-1061.
  • Kılınç Şahin, S. (2016). Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerinde Önlenmesi Ve Değerlendirilmesine Yönelik Model Önerisi. Yüksek Lisans Tezi, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Muğla. Kim, J., Rundle-Thiele, S., & Knox, K. (2019). Systematic literature review of best practice ın food waste reduction programs. Journal of Social Marketing, 9(4), 447-466.
  • Kültür ve Turizm Bakanlığı, (2022a) çevreye duyarlılık kampanyası (Yeşil Yıldız). Erişim tarihi: 05.01.2022, https://yigm.ktb.gov.tr/TR-11596/cevreye-duyarlilik-kampanyasi-yesil-yildiz.html
  • Kültür ve Turizm Bakanlığı, (2022b). “Turizm Tesisleri”. Erişim tarihi: 29.01.2022, https://yigm.ktb.gov.tr/TR-9579/turizm-tesisleri.html.
  • Makov, T., Shepon, A., Krones, J., Gupta, C., & Chertow, M. (2020). Social and environmental analysis of food waste abatement via the peer-to-peer sharing economy. Nature Communications, 11(1), 1-8.
  • Muriana, C. (2017). A focus on the state of the art of food waste/losses ıssue and suggestions for future researches. Waste Management, 68, 557–570.
  • Muth, M. K., Birney, C., Cuéllar, A., Finn: M., Freeman, M., Galloway, J. N., ... & Zoubek: (2019). A systems approach to assessing environmental and economic effects of food loss and waste interventions in The United States. Science Of The Total Environment, 685, 1240-1254.
  • Öcal, D. (2021). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Gıda İsrafı Üzerine Bir Araştırma: Kırıkkale Örneği, Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi).
  • Özçiçek Dölekoğlu, C. (2017). Gıda kayıpları, israf ve toplumsal çabalar. Tarım Ekonomisi Dergisi, 23(2), 179-186.
  • Resmi Gazete, (2017). 30101 Sayılı Çevreye Duyarlı Konaklama Tesisi Belgesi Verilmesine Dair Tebliğ, ss.24-40. Erişim tarihi: 29.01.2022, https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/06/20170619.pdf
  • Sarıkaya, G. S., Bölükbaş, R. & Erol, E. (2020). Gıda israfına yönelik çalışmaların bibliyometrik analizi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, Special Issue(4), 246-256.
  • Silvennoinen, K., Heikkilä, L., Katajajuuri, J. M., & Reinikainen, A. (2015). Food waste volume and origin: Case studies in the finnish food service sector. Waste Management, 46, 140-145.
  • Songür, A., N. & Çakıroğlu, F., P. (2016). Gıda kayıpları ve atık yönetimi. Türkiye Klinikleri Journal of Nutrition and Dietetics, Special Topics, 2(3), 6-21.
  • Şerbet, N. & Onursal, F.S. (2020). Atık gıda geri kazanım sürecine yaklaşık sistematik bir yaklaşım. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(10), 2059-2067.
  • T.C. Sayıştay Bakanlığı. (2007). Türkiye’de Katı Atık Yönetimi Ulusal Düzenleme ve Uygulama Sonuçlarının Değerlendirilmesi Performans Denetimi Raporu.
  • Taş, D., & Olum, E. (2020). Yiyecek-içecek sektöründe sürdürülebilirlik ve yenilikçi yaklaşımlar. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 3082-3098.
  • Thyberg, K. L., & Tonjes, D. J. (2016). Drivers of food waste and their implications for sustainable policy development. Resources, Conservation and Recycling, 106, 110–123.
  • Tonini, D., Albizzati, P. F., & Astrup, T. F. (2018). Environmental impacts of food waste: Learnings and challenges from a case study on UK. Waste Management, 76, 744-766.
  • United Nations Environment Programme(UNEP). (2021). Food Waste Index Report 2021. Nairobi, Kenya.
  • Upadhyaya, L. (2013) Zero Waste, Bachelor's Thesis, Centria University of Applied Sciences, Chemical Engineering, Kokkola.
APA ertaş a, ONUR N (2024). Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). , 604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
Chicago ertaş ayşen,ONUR NESLIHAN Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). (2024): 604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
MLA ertaş ayşen,ONUR NESLIHAN Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). , 2024, ss.604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
AMA ertaş a,ONUR N Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). . 2024; 604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
Vancouver ertaş a,ONUR N Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). . 2024; 604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
IEEE ertaş a,ONUR N "Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example)." , ss.604 - 625, 2024. 10.21325/jotags.2024.1397
ISNAD ertaş, ayşen - ONUR, NESLIHAN. "Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example)". (2024), 604-625. https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1397
APA ertaş a, ONUR N (2024). Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 12(1), 604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
Chicago ertaş ayşen,ONUR NESLIHAN Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). Journal of Tourism and Gastronomy Studies 12, no.1 (2024): 604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
MLA ertaş ayşen,ONUR NESLIHAN Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.12, no.1, 2024, ss.604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
AMA ertaş a,ONUR N Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2024; 12(1): 604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
Vancouver ertaş a,ONUR N Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example). Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2024; 12(1): 604 - 625. 10.21325/jotags.2024.1397
IEEE ertaş a,ONUR N "Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example)." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 12, ss.604 - 625, 2024. 10.21325/jotags.2024.1397
ISNAD ertaş, ayşen - ONUR, NESLIHAN. "Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği (Waste Food Practices of Green Star Hotels; Istanbul Example)". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 12/1 (2024), 604-625. https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1397