Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler

COŞKUN, F.; GÜLCÜ, M.; ARICI, M.; ÇELİKYURT, G.

Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler

F. COŞKUN, (Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ, Türkiye)

M. ARICI, (Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya ve Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü İstanbul, Türkiye)

G. ÇELİKYURT, (Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ, Türkiye)

M. GÜLCÜ (Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu Tekirdağ, Türkiye)

Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi

0 0

Yıl: 2012 Cilt: 9 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 62 - 67 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler

Öz:

Bu çalışmada Malatya yöresi çeşitlerinden Siyah Üzüm kullanılmıştır. Hardaliye örnekleri geleneksel yöntemle üretilmiş, geleneksel yöntemle üretilip pastörize edilmiş, pastörize edilmiş üzüme kütür(Lactobacillus plantarum) ilave edilerek üretilmiş ve pastörize edilmiş üzürrekütür{Lactobacillus plantarum) ilave edilip üretildikten sonra pastörize edilmişörneklerden oluşmaktadır. Fermantasyonun tamamlanmasından birhafta sonra örneklerde bazı fi ziko kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler ya pılmıştır. Örnekler 1 yıl süreyle soğuk havada(4°C) muhafaza edilmiş, İyilin sonunda analizler tekrarlanmıştır. Yapılan analizler sonucu örneklerin fi zikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde değişmeler olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin pH, brix, toplam fenolik madde, monomerik antosiyaninlerve mikroorganizma sayılarında düşüş; asitlik, uçar asit ve invert şeker değerlerinde artış gözlenmiştir.

Anahtar Kelime: fenolik bileşikler invert şeker üzüm pH kimyasal bileşim Lactobacillus plantarum depolama fizikokimyasal özellikler duyusal özellikler antosiyaninler bitki bileşimi ürün kalitesi asitlik pastörizasyon Vitis Vitis vinifera

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Changes occuring at the end of storage in some properties of hardaliye produced by using different methods

Öz:

In this research, black grapes from types of Malatya region were used. Harda I iye occur of samples produced by applyingtraditional method, pasteurized and produced byapplying traditional method, inoculated Lactobacil I us pi a ntarum as starter into the crushed gra pes pasteurized a nd pasteurized and inoculated La ctobacillus pi a nta rum as starter into the crushed grapes pasteurized. A week after completion offermentation, some physicochemical, mi crobiological a nd s ensory properties of the fi nal prod uct were analyzed. Samples were keptin cold weather (4oC) fora period of lye a rand again a year later were analyzed. Asa result of analysis, changes in the physicochemical m i crobiological a nd sensory pro perties of sam pies we re detected. Decrease in pH, brix, total phenolic, monomeric anthocyanins and the number of microorganizms; increase in acidity, flies acid and levels of invert sugar of samples was observed.

Anahtar Kelime: storage physicochemical properties organoleptic traits anthocyanins plant composition crop quality acidity pasteurization Vitis Vitis vinifera phenolic compounds invert sugar grapes pH chemical composition Lactobacillus plantarum

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akman, A. 1962. Şarap Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No:33, Ankara, Ills.
FDA(Foodand Drug Administration), 2001a. Aerobic Plate Count, Bacteriological Analytical Manual. Larry Maturing L. and Peeler, J.T., Chapter3, USA.
FDA(Food and Drug Administration), 2001b. Yeasts, Moldsand Mycotoxins, Bacteriological Analytical Manual. Tournas, V.,Stack, M E., Mislivec, P.B., Koch, H. A. and Bandler, R., Chapter 18, USA.
FDA(Foodand Drug Ad ministration), 2002. Enumeration of E. col i andtheColiform Bacteria, Bacteriological Analytical Manual. Feng, P., Weagant,S.D., Grant, M. A., Chapter4, USA.
Arici M. and F. Coşkun, 2001. Hardaliye: fermented grape juice as a traditional Turkish beverage. Food Microbiology. 18:417-421.
Cemeroğlu, B. 2007.Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No: 34, Ankara , 535 s.
Cemeroğlu/B., Velioğlu, S. ve S. Işık, 1994. Degradation Kineticsof Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. Journal of Food Science. 59(6):1216-1219
Coşkun, F. and M. Arici, 2006. The effects of using d i ff ere nt m usta rd s eeds a n d sta rter cu Itu resonsome properties of hardaliye. Annals of Microbiology. 56: 335-337.
Coşkun, F., Arıcı, M., Gülcü, M. ve G. Çelikyurt, 2009. Farklı Yöntemler Kullanılarak Üretilen Hardaliyelerin Bazı Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Bildiriler Kitabı, Van, 27-29 Mayıs 2009, s. 665-669.
de Man J. C., Rogosa, M. and M. E. Sharpe, 1960. A m e d i um f or th e cu Itivation of I actobaci I li. Journal of Applied Bacteriology. 23:130-135.
Elibol, S. 1988. Gıdaların Organoleptik Muayene Metotları. Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Mesleki Yayınları, Yayın No: 3, Ankara, 72 s.
Fidan, 1.1975. Şarap Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri Yayınları, Seri A, No: 11, İstanbul.
Jhonson,G., Brandan,J.D.and D.K. Jhonson, 1968. The chemical nature and precursors of clarified apple juice sediment. Journal of Food Science. 33:254-257.
Lee,W.C., Yusof, S., Hamid N.S.A. and B.S. Baharin, 2007. Effects of fining treatment and storage temperatureon the quality of clarified banana juice. Food Science and Technology. 40(10):1755-1764.
Morris, J. R.,Sistrunk, W. A., Junek, J. and C. A. Sims, 1986. Effect of fruit maturity, Juice storage a nd jui ce exrta ction temperature on quality of Concord grape juice. Journal of the American Society for Horticultural Science. Ill (5):742-746.
Sistrunk, W. A. and J. R. Morris, 1982. Influence of Culti var, Extra ction and Storage Temperature, and Time on Qualityof Muscadine Grape Juice. Journalof the American Society for Horticultural Science. 107(6):1110-13.
Spayd,S.E., Nagel, C.W., Hayrynen, L.D. and S.R. Drake, 1984. Colorstabilityof apple and pearjuices blended with fruitjuices containinganthocyanins. Journal of Food Science. 49:411-414.
Terzaghi, B. E. and W. E. Sandine, 1975. Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Applied Microbiology. 29: 807-813.
Turfan, Ö. 2008. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde Antosiyaninlerdeki Değişimler. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 140 s.
Velioğlu, S. 1994. Vişne Suyu Konsantratlarında Renk ve BulanıklıkStabilitesi Üzerine Sıcaklığın Etkisi. Gıda 19(1) 11-15.
Zarfilla, P., Morillas J., Mulero, J., Cayuela,J. M., Martinez-Cacha A., Pardo, F. and J. M. Lopez Nicolas, 2003. Changes during Storage in Conventional and Ecological Wine: Phenolic Content and Antioxidant Activity. Journal of Agricultural Food Chemistry. 51: 4694-4700.

APA	COŞKUN F, ARICI M, ÇELİKYURT G, GÜLCÜ M (2012). Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. , 62 - 67.
Chicago	COŞKUN F.,ARICI M.,ÇELİKYURT G.,GÜLCÜ M. Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. (2012): 62 - 67.
MLA	COŞKUN F.,ARICI M.,ÇELİKYURT G.,GÜLCÜ M. Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. , 2012, ss.62 - 67.
AMA	COŞKUN F,ARICI M,ÇELİKYURT G,GÜLCÜ M Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. . 2012; 62 - 67.
Vancouver	COŞKUN F,ARICI M,ÇELİKYURT G,GÜLCÜ M Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. . 2012; 62 - 67.
IEEE	COŞKUN F,ARICI M,ÇELİKYURT G,GÜLCÜ M "Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler." , ss.62 - 67, 2012.
ISNAD	COŞKUN, F. vd. "Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler". (2012), 62-67.

APA	COŞKUN F, ARICI M, ÇELİKYURT G, GÜLCÜ M (2012). Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(3), 62 - 67.
Chicago	COŞKUN F.,ARICI M.,ÇELİKYURT G.,GÜLCÜ M. Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 9, no.3 (2012): 62 - 67.
MLA	COŞKUN F.,ARICI M.,ÇELİKYURT G.,GÜLCÜ M. Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.9, no.3, 2012, ss.62 - 67.
AMA	COŞKUN F,ARICI M,ÇELİKYURT G,GÜLCÜ M Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2012; 9(3): 62 - 67.
Vancouver	COŞKUN F,ARICI M,ÇELİKYURT G,GÜLCÜ M Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 2012; 9(3): 62 - 67.
IEEE	COŞKUN F,ARICI M,ÇELİKYURT G,GÜLCÜ M "Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler." Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 9, ss.62 - 67, 2012.
ISNAD	COŞKUN, F. vd. "Farklı yöntemler kullanılarak üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerinde depolama sonunda meydana gelen değişmeler". Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 9/3 (2012), 62-67.