Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

KABA, Nilgün; ÖZER, Özgül; ÇORAPCI, BENGÜNUR

Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

Nilgün KABA, (Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop, Türkiye)

Özgül ÖZER, (Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop, Türkiye)

Bengünur ÇORAPCI (Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop, Türkiye)

Journal of FisheriesSciences.com

6 1

Yıl: 2012 Cilt: 6 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 357 - 367 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

Öz:

Bu çalışma, ülkemizde yaygın olarak avcılığı yapılan zargana balığının bol bulunduğu dönemlerde dumanlanıp, köfte haline getirilerek, yılın her döneminde tüketilebilecek farklı alternatif ürün elde edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Ayrıca ürüne odun talaşı ile elde edilen duman içerisinde dumanlama işlemi uygulanarak koku ve aroma, renklendirici kullanımı ile farklı bir renk kazandırılıp, tüketici tarafından benimsenmesi ve ülkemizde dumanlanmış ürün tüketiminin arttırılması amaçlanmıştır. Zargana balıkları, yapay renklendirici (Sunset Yellow FCF) ilaveli ve ilavesiz olmak üzere dumanlandıktan sonra soğan, sarımsak, maydanoz, ekmek içi, kimyon, karabiber, pul biber, nane, tuz ve yumurta kullanılarak köfte haline getirilmiştir. Daha sonra ayçiçek yağında kızartılmış, strafor tabaklara konularak, üzerleri streç film ile kaplanmıştır. -18 ºC’de 6 ay boyunca muhafazaya alınan örneklerde depolama süresi boyunca, her ay duyusal analizler, pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), tuz tayini, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır. Zargana balığından elde edilen her iki grup köftenin de 6 aylık depolama süresi boyunca, duyusal ve kimyasal kalitesini koruduğu ve mikrobiyolojik kalite kriterleri yönünden tüketilebilirlik sınır değer olan 6 log kob/g değerini aşmadığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelime: balık ürünleri pH gıda katkı maddeleri dondurarak depolama gıda kalitesi mikrobiyal bulaşıklık zargana azot miktarı tütsülenmiş balık gıda depolama

Konular: Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Mühendislik, Kimya Orman Mühendisliği

The Determination of some quality parameters of smoked gar fish meat balls

Öz:

In this study were carried out on the purpose of to obtain a different and alternative product that may consume any time of year, the garfish that commonly caught in our country that was smoked and getting into meatball where existence of period in abundant. In addition, it was aimed that is increased hot-smoked product of consumption in our country and to assimilate by the consumer that was gave to a different colour by use of colorant, smell and aroma by smoking process. The garfish was made into meatball by use of diverse additives after the smoked to with artifical colours (Sunset Yellow FCF) and without artifical colours. It was fried into sunflower oil then by it was put styrofoam plates that was covered with strech film. İt was made of each month sensory analysis, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid number (TBA), salt analysis and total mesophilic aerobic bacteria count on samples of taken conservation at -18ºC for 6 months during storage. It has been idendified that was obtained in both groups meatball of the garfish that of the limit values consumability was not exceeded in terms of sensory,chemical and microbiological quality criteria.

Anahtar Kelime: nitrogen content smoked fish food storage fish products pH food additives frozen storage food quality microbial contamination garfish

Konular: Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Mühendislik, Kimya Orman Mühendisliği

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akkuş, Ö., Varlık, C., Erkan, N., Mol, S., (2004). Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi, Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 28: 79-85.
Angiş, S., Oğuzhan, P., Atamanalp, M., (2006). Soğuk tütsülenmiş ve mangalda pişirilmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ nda duyusal kalite kriterlerinin karşılaştırılması, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23: 337-338.
Anonim, (1970). Smoke curing of fish, FAO Fisheries reports, 88.
Ayas, D., (2006). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhyncus Mykiss), Hamsi (Engraulis Encrasicolus) ve Sardalya (Sardina Pilchardus)’ nın Sıcak Tütsülenmesi Sonrasındaki Kimyasal Kompozisyon Oranlarındaki Değişimleri, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23: 343-346.
Berik, N., Kahraman, D., (2010). Kefal balığı sucuklarında duyusal ve besin kompozisyonunun belirlenmesi, Kafkas üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16: 59-63.
Çapkın, K.,(2008). Kadife balığı (Tinca tinca L.,1758) köftesinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler, Yüksek lisans tezi, Danışman Şevik,R., Afyon Kocatepe Üniversitesi , Fen Bilimleri Enstitüsü. Afyon.
Dinç, M., (2007). Gıdalara katılan bazı suda çözünen sentetik boyaların belirlenmesi, Yüksek lisans tezi, Danışman Arıcı, M., Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
Duman, M., Patır, B., (2007). Tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi, Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 19(4): 463-472.
Erkan, N., 2004. ‘Dumanlama Teknolojisi’, ‘Su Ürünleri İşleme Teknolojisi’ 234-273. e.d. Candan Varlık, İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Yayın No: 4465, Fak No: 7. ISBN:975-404-715-4, 491 s.
Ersoy, B., Yılmaz, A.B., (2003). Karabalık köftesinin dondurularak muhafazası, Turkısh Journal of Veterinary and Animal Science, 27: 827-832.
Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N., (1992). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fak.,Yayınları No: 1243, Ankara. 62s.
Gökoğlu, N., (1994). Balık köftesinin Soğukta Depolanması, Gıda Dergisi, 19(3): 217-220.
Kıetzmann, U., Prıebe, K., Rakov, D., Reıchsteın, K., (1969). Seefisch als Lebensmittel Paul Parey Verlag, Hamburg-Berlin. 368s.
Koral, S., Köse, S., Tufan, B. (2009). Investigating the quality changes of raw and hot smoked garfish (Belone belone euxini, Günther,1866) at ambient and refrigerated temperatures, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 9: 53-58.
Koral,S., Köse, S., (2005). Tütsülenmiş Hamsinin (Engraulis Encrasicolus, L. 1758 ) Buzdolabı Koşullarında (+4º C±1) Depolanması Esnasında Kalite Değişimlerinin Belirlenmesi, Ulusal Su Günleri, 28-30 Eylül, Trabzon.
Nordic Food Additive Database (NFAD), (2002). Food Additives in Europe 2000 Status of Safety Assessments of Food Additives Presently Permitted in the EU, Report Prepared for the Nordic Council of ministers,TemaNord.
Oğuzhan, P., Angiş, S., Haliloğlu, H. İ., Atamanalp, M., (2006). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus Mykiss) Filetolarında Sıcak Tütsüleme Sonrası Kimyasal Kompozisyon Değişimleri, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23: 365-366.
Özer, (2010). Doğal ve yapay renklendiriciler uygulanarak buzdolabı koşullarında muhafaza edilen sıcak dumanlanmış zargana balığının (Belone belone euxini Günther,1866) bazı kalite kriterlerinin tespiti, Yüksek lisans tezi, Danışman Kaba,N., Sinop üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sinop.
Patır, B., Duman, M., (2006). Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi, Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 18(2): 189-195.
Samsun, O., Samsun, N., Bilgin, S., Kalaycı, F., (2006). Population biology and status of exploitation of introduced garfish Belone belone euxini (Günther, 1866) in the Black Sea, Journal of Applied Ichthyology, 22: 353-356. doi: 10.1111/j.1439-0426.2006.00751.x
Schormüller, J.,(1969). Handbuch der lebensmittel chemic. Band IV. Fette und Lipoide (lıpıds) Springer-Verlag. Berlin, Heidelberg, Newyork. 872-878.
TGKY, (2007). Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler Tebliğ, T.C. Resmi Gazete, Sayı: 25.08.2002-24857, Ankara.
Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H.,(1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17, Ankara, 174 s.
Yanar,Y., Fenercioğlu,H.,(1999). Sazan (Cyprinus carpio) Etinin Balık Köftesi Olarak Değerlendirilmesi, Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 23: 361-365.
Yerlikaya,P., Gökoğlu,N., Uran, H., (2005). Quality changes of fish patties produced from anchovy during refrigerated storage, Europe Food Research and Technology, 220: 287-291. doi: 10.1007/s00217-004-1035-x

APA	KABA N, ÖZER Ö, ÇORAPCI B (2012). Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. , 357 - 367.
Chicago	KABA Nilgün,ÖZER Özgül,ÇORAPCI BENGÜNUR Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. (2012): 357 - 367.
MLA	KABA Nilgün,ÖZER Özgül,ÇORAPCI BENGÜNUR Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. , 2012, ss.357 - 367.
AMA	KABA N,ÖZER Ö,ÇORAPCI B Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. . 2012; 357 - 367.
Vancouver	KABA N,ÖZER Ö,ÇORAPCI B Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. . 2012; 357 - 367.
IEEE	KABA N,ÖZER Ö,ÇORAPCI B "Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi." , ss.357 - 367, 2012.
ISNAD	KABA, Nilgün vd. "Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi". (2012), 357-367.

APA	KABA N, ÖZER Ö, ÇORAPCI B (2012). Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Journal of FisheriesSciences.com, 6(4), 357 - 367.
Chicago	KABA Nilgün,ÖZER Özgül,ÇORAPCI BENGÜNUR Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Journal of FisheriesSciences.com 6, no.4 (2012): 357 - 367.
MLA	KABA Nilgün,ÖZER Özgül,ÇORAPCI BENGÜNUR Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Journal of FisheriesSciences.com, vol.6, no.4, 2012, ss.357 - 367.
AMA	KABA N,ÖZER Ö,ÇORAPCI B Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Journal of FisheriesSciences.com. 2012; 6(4): 357 - 367.
Vancouver	KABA N,ÖZER Ö,ÇORAPCI B Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi. Journal of FisheriesSciences.com. 2012; 6(4): 357 - 367.
IEEE	KABA N,ÖZER Ö,ÇORAPCI B "Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi." Journal of FisheriesSciences.com, 6, ss.357 - 367, 2012.
ISNAD	KABA, Nilgün vd. "Dumanlanmış zargana (Belone belone euxini Günther, 1866) köftelerinin bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi". Journal of FisheriesSciences.com 6/4 (2012), 357-367.