Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi

YILDIRIM, Yeliz; Karadal, Fulden

Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi

Fulden KARADAL, (Niğde Üniversitesi, Ulukışla Meslek Yüksek Okulu, Niğde, Türkiye)

Yeliz YILDIRIM (Erciyes Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Kayseri, Türkiye)

Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

38 6

Yıl: 2012 Cilt: 9 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 197 - 209 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi

Öz:

Farklı botanik kaynaklardan elde edilen ballarda farklı renk, tat ve kompozisyonlar gözlenebilmektedir. Kristalizasyon, HMF (Hidroksimetilfurfural) miktarı ve diastaz sayısı gibi fiziksel ve kimyasal kalite kriterleri, balın elde edilmesinden tüketilmesine kadar geçen sürede birçok koşuldan etkilenmektedir. Balda beslenme ve sağlık açısından en önemli bileşenler karbonhidratlardır. Bal, temel monosakkaritler olan glukoz ve fruktozla birlikte 25 farklı oligosakkarit içermektedir. Aynı zamanda az miktarda protein, amino asit, enzim, mineral, iz element, vitamin, aroma bileşenleri ve polifenol gibi maddeler de bulunmaktadır. Balın birçok toplum tarafından bilinen tedavi edici özellikleri de bu maddelerden kaynaklanmaktadır. Balın aynı zamanda antimikrobiyel, antiviral, antiparaziter, antiinflamatuar, antioksidan, antimutajenik ve antitümör etkileri de bilinmektedir. Günde 20 g bal, günlük enerji ihtiyacının %3’ünü karşılamaktadır. Tüketicilerin balın besinsel özelliklerinden yararlanabilmesi için bu özelliklerin işleme ve muhafaza koşullarında korunması gerekmektedir. Bu derlemenin amacı; balın fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliklerini ortaya koymaktır. Ayrıca balın bileşimi, bileşenlerinin sağlık açısından önemi ve fizyolojik ve besinsel etkileri de sunulmaktadır. Bu konuda tüketici bilincinin arttırılması hedeflenmektedir.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji

The quiality parameters and nutritional and health effect of honey

Öz:

Different kinds of colours, tastes and chemical compositions can be observed from honeys of different botanical sources. Crystallization, the amount of HMF and the number of diastase as physical and chemical qulity criteria are affected by many conditions on the time to consumption from the extraction of honey. Carbohydrates are the most important components in terms of nutrition and health in honey Honey contains 25 different oligosaccharides with basic monosaccharides glucose and fructose. Honey also contains small amounts of protein, amino acids, enzyms, minerals, trace elements, vitamins, aroma components and poliphenol. These elements are main sources of the curing characteristics of honey which are known by many society. Besides, antimicrobial, antiviral, antiparasiter, antiinflamatuar, antioksidant, antimutagenic and antitumor affects of honey are well known. 20 g honey per day meets daily energy requiement up to 3%. For consumers to benefit from nutritional traits of honey, these characteristics must be preserved during processing and storage. The aim of this review is to introduce physical, chemical and biological characterictics of honey. Also to present honey’s composition, and importance of its components in terms of health also its physiological and nutritional affects. It’s aimed to improve consumer conscious.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyokimya ve Moleküler Biyoloji

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

1. Abu-Jdayil B, Ghzawi AA, Al-Malah KIM, Zaitoun S. Heat effect on reology of light-and dark- colored honey. Food Chem 2001; 51: 33- 38.
2. Akbay R. Arı ve İpek Böceği Yetiştirme. İkinci Baskı. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 1995; s:382.
3. Aksoy Z ve Dığrak M. Bingöl yöresinde toplanan bal ve propolisin antimikrobiyal etkisi üzerinde in vitro araştırmalar. Fırat Üniv Fen ve Müh Bil Derg 2006; 18 (4): 471-478.
4. Aljadi AM, Kamaruddin MY. Evaluation of the phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys. Food Chem 2004; 85: 513–518.
5. Allaker RP, Ian Douglas CW. Novel anti-microbial therapies for dental plaque-related diseases. Int J Antimic Ag 2009; 33: 8–13.
6. Alvarez-Suarez JM, Tulipani S, Diaz D, Estevez Y, Romandini S, Giampieri F, Damiani E, Astolfi P, Bompadre S, Battino M. Antioxidant and antimicrobial capacity of several monofloral Cuban honeys and their correlation with color, polyphenol content and other chemical compounds. Food Chem Toxicol 2010; 48: 2490–2499.
7. Al-Waili NS, Boni NS. Natural honey lowers plasma prostaglandin concentrations in normal individuals. J Med Food 2003; 6 (2):129–133.
8. Aydın BD, Sezer Ç, Oral NB. Kars’ta satışa sunulan süzme balların kalite niteliklerinin araştırılması. Kafkas Ünv Vet Fak Derg 2008; 14(1): 89-94.
9. Bal Tebliği, 2005.www.gkgm.gov.tr/mevzuat/ kodeks/2005-49.htlm; Erişim Tarihi: 4 Eylül 2011.
10. Bath KP, Singh N. A comparison between Helianthus annuus and Eucalyptus lanceolatus honey. Food Chem 1999; 67: 389-397.
11. Bertocelj J, Dobersek U, Jamnik M, Golob T. Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian honey. Food Chem 2007; 105: 822–828.
12. Bilsel Y, Bugra D, Yamaner S, Bulut T, Cevikbas U, Turkoglu U. Could honey have a place in colitis therapy? Effects of honey, prednisolone, and disulfiram on inflammation, nitric oxide, and free radical formation. Dig Surg 2002; 19: 306–311.
13. Bogdanov S. Nature and origin of the antibacterial substances in honey. Lebensm Wiss Technol 1997; 30: 748–753.
14. Bogdanov S, Lullmann C, Martin P, Ohe WVD, Russmann H, Vorwohl G, 2000. Honey quality, methods of analysis and international r egulatory standards: Review of the work of the international honey commission, Swiss Bee Research Centre, FAM, Liebefeld, Switzerland. www.agroscope.admin.ch; Erişim Tarihi: 8 Eylül 2011.
15. Bogdanov S, Martin P, 2002. Honey authenticity: a review. Swis Bee Resarch C e n t r e , p . 1 - 2 0 . h t t p : / / www.culturaapicola.com.ar/apuntes/miel/ miel_autenticidad_review_alteracio nes.pdf ; Erişim Tarihi: 12 Eylül 2011.
16. Bogdanov S, 2008. Storage, cristallisation and liquefaction of honey. Bee Product Science, www.bee-hexagon.net; Erişim Tarihi: 4 Eylül 2011.
17. Bogdanov S, Jurendic T, Sieber R, Gallmann P. Honey for Nutrition and Health: A Review. J Am Col Nutr 2008; 27 (6): 677–689.
18. Bowen WH, Lawrence RA. Comparison of the cariogenicity of cola, honey, cow milk, human milk, and sucrose. Pediatrics 2005; 116: 921– 926.
19. Bölüktepe FE, Yılmaz S. Arı ürünlerinin bilinirliği ve satın alınma sıklığı. U Bee J 2008; 8 (2): 53-62.
20. Brudzynski K, Kim L. Storage-induced chemical changes in active components of honey de-regulate its antibacterial activity. Food Chem 2011; 126: 1155–1163.
21. Brudzynski K, Miotto D. The relationship between the content of Maillard reaction-like products and bioactivity of Canadian honeys. Food Chem 2011; 124: 869–874.
22. Brudzynski K, Miotto D. The recognition of high molecular weight melanoidins as the main components responsible for radicalscavenging capacity of unheated and heattreated Canadian honeys. Food Chem 2011; 125: 570–575.
23. Cavia MM, Fernandez-Muino MA, Alonso- Torre SR, Huidobro JF, Sancho MT. Evolution of acidity of honeys from continental climates: Influence of induced granulation. Food Chem 2007; 100: 1728–1733.
24. Codex Alimentarius Commission Standards 2001. Draft revised standart for honey (at step 10 of the Codex procedure). Alinorm 01/25 19, 26; Erişim Tarihi: 4 Eylül 2011.
25. Cooper RA, Molan PC, Harding KG. Antibacterial activity of honey against strains of Staphylococcus aureus from infected wounds. J R Soc Med 1999; 92: 283-285.
26. Council Directive of the European Union: Council Directive 2001/110/EC of 20 december 2001 relating to honey. Off J Eur Commun 2002, 47- 52; Erişim Tarihi: 11 Eylül 2011.
27. Definition and uses of honey 2009. ftp:// ftp.fao.org/docrep/fao/012/i0842e/i0842e10. pdf ; Erişim Tarihi: 14 Eylül 2011.
28. Doğan A, Kolankaya D. Protective effect of Anzer honey against ethanol-induced increased vascular permeability in the rat stomach. Exp Toxicologic Pathology 2005; 57: 173–178.
29. Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Birinci Basım. Ankara. Pozitif Matbaacılık, 2007; s. 145.
30. Etzold E, Lichtenberg-Kraag B. Determination of the botanical origin of honey by Fourier-Transformed İnfrared Spectroscopy: An approach for routine analysis. Eur Food Res Technol 2007; 227 (2): 579-586.
31. Fallico B, Zappala M, Arena E, Verzera A. Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeys. Food Chem 2004; 85: 305– 313.
32. French VM, Cooper RA, Molan PC. The antibacterial activity of honey against coagulase-negative staphylococci. J Antimic Chemotherapy 2005; 56: 228–231.
33. Gheldof N, Wang XH, Engeseth NC. Identification and quantification of antioxidant components of honeys from various floral sources. J Agric Food Chem 2002; 50: 5870- 5877.
34. Gonzales AP, Burin L, Buera MP. Color changes during storage of honeys in relation to their composition and initial color. Food Res Int 1999; 32: 185-191.
35. Grobler SR, du Toit IJ, Basson NJ. The effect of honey on human tooth enamel in vitro observed by electron microscopy and microhardness measurements. Arch Oral Biol 1999; 39: 147–153.
36. Güleç M. Türkiye'nin Doğu Anadolu Bölgesi'ndeki Bazı İllerden Toplanan Bal Örneklerinde Metal Düzeylerinin Belirlenmesi. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Farmakoloji ve Toksikoloji Anabilim Dalı, Ankara-Türkiye, 2007.
37. Guler A, Bakan A, Nisbet C, Yavuz O. Determination of important biochemical properties of honey to discriminate pure and adulterated honey with sucrose (Saccharum officinarum L.) syrup. Food Chem 2007; 105: 1119–1125.
38. Haroun MI. Türkiye’de Üretilen Bazı Çiçek ve Salgı Ballarının Fenolik Asit ve Flavonoid Profilinin Belirlenmesi. Doktora Tezi. Ankara Ünv. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Ankara- Türkiye, 2006.
39. Huidobro JF, Rea ME, Mato I, Muniategui S, Fernandez-Munio MA, Sancho MT. Variation of apparent ethanol content of unspoiled Northwestern Spanish honeys during storage. Food Chem 2001; 73: 417-420.
40. İnal Ş, Güçlü F. Arı Yetiştiriciliği ve Hastalıkları. Birinci Baskı. Konya: Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları, 1998; s. 82.
41. Jan Mei S, Mohd Nordin MS, Norrakiah AS. Fructooligosaccharides in honey and effects of honey on growth of Bifidobacterium longum BB 536. Int Food Res J 2010; 17: 557-561.
42. Kahraman T, Buyukunal SK, Vural A, Altunatmaz SS. Physico-chemical properties in honey from different regions of Turkey. Food Chem 2010; 123: 41–44.
43. Kalaycıoğlu L, Serpek B, Nizamlıoğlu M, Başpınar N, Tiftik MA. Biyokimya. 3. Basım. Ankara: Nobel Yayın, 2006; s. 373.
44. Kayacıer A, Karaman S. Balların Reolojik Karakterizasyonu. Türkiye 10. Gıda Kongresi; Mayıs 21-23, 2008; Erzurum- Türkiye
45. Khalil MI, Sulaiman SA, Gan SH. High 5- hydroxymethylfurfural concentrations are found in Malaysian honey samples stored for more than one year. Food Chem Toxicol 2010; 48: 2388–2392.
46. Kilicoglu B, Kismet K, Koru O, Tanyuksel M, Oruc MT, Sorkun K, Akkus MA. The scolicidal effects of honey. Adv Ther 2006; 23: 1077- 1083.
47. Korkmaz A, Kolankaya D. Anzer honey prevents N-ethylmaleimide-induced liver damage in rats. Exp Toxicolocig Pathology 2009; 61: 333–337.
48. Kucuk M, Kolayli S, Karaoglu S, Ulusoy E, Baltaci C, Candan F. Biological activities and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chem 2007; 100: 526–534.
49. Lachman J, Orsak M, Hejtmankova A, Kovarova E. Evaluation of antioxidant activity and total phenolics of selected Czech honeys. Lebensm Wiss Technol 2010; 43: 52–58.
50. Levine M, Conry-Cantilenat C, Wang Y, Welch RW, Washko PW, Dhariwal KR, Park JB, Lazarev A, Graumlich JF, Kings J, Cantilena LR. Vitamin C pharmacokinetics in healthy volunteers: Evidence for a recommended dietary allowance. Proc Natl Acad Sci 1996; 93: 3704-3709
51. Malika N, Mohamed F, Chakib EA. Antimicrobial activities of natural honey from aromatic and medicinal plants on antibio-resistant strains of bacteria. Int J Agri Biol 2004; 6 (2): 289- 293.
52. Mandal MD, Mandal S, Honey: its medicinal property and antibacterial activity. Asian Pac J Tropical Biomed 2011; doi:10.1016/S2221- 1691(11)60016-6.
53. Mohapatra DP, Thakur V, Brar SK. Antibacterial efficacy of raw and processed honey. Biotechn Res Int 2011; Article ID 917505, 6 pages doi:10.4061/2011/917505.
54. Molan PC, 2001. Honey as a topical antibacterial agent for treatment of infected wounds. http://www.worldwidewounds. com/2001/november/Molan/honey-as-topicalagent html; Erişim Tarihi: 28 Eylül 2011.
55. Molan PC. The potential of honey to promote oral wellness. Gen Dent 2001; 49 (6): 584- 589.
56. Nagai T, Sakai M, Inoue R, Inoue H, Suzuki N. Antioxidative activities of some commercially honeys, royal jelly, and propolis. Food Chem 2001; 75: 237–240.
57. Nombre I, Schweitzer P, Boussim JI, Rasolodimby JM. Impacts of storage conditions on physicochemical characteristics of honey samples from Burkina Faso. Afr J Food Sci 2010; 4(7): 458 – 463.
58. Öder E. Uygulamalı Arıcılık. Birinci Baskı. Bornova İzmir: Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, 2006; s. 642.
59. Pridal A, Vorlova L. Honey And Its Physical Parameters. J Anim Sci 2002; 47 (10): 439– 444.
60. Ramirez Cervantes MA, Gonzales Novelo SA, Sauri Duch E. Effect of temporary thermic treatment of honey on variation of quality of the same during storage. Apiacta 2000; 35(4): 162–170.
61. Rios AM, Novoa ML, Vit P. Effects of extraction, storage conditions and heating treatment on antibacterial activity of Zanthoxylum fagara honey from, Cojedes, Venezuela. Rev Cientifica 2001; 11 (5): 397- 402.
62. Ruoff K, Bogdanov S. Authenticity of honey and other bee products. Apiacta 2004; 38: 317 -327.
63. Ruoff K, Iglesıas MT, LuginbUhl W, Bosset J-O, Bogdanov S, Amad`O R. Quantitative analysis of physical and chemical measurands in honey by Mid-İnfrared Spectrometry. Eur Food Res Technol 2006; 223: 22–29.
64. Sanz ML, Dolores Del Castillo M, Corzo N, Olano A. 2-Furoylmethyl amino acids and Hydroxymethylfurfural as indicators of honey quality. J Agric Food Chem 2003; 51: 4278- 4283.
65. Subramanian R, Umesh Hebbar H, Rastogi NK. Processing of honey: a review. Int J Food Prop 2007; 10(1): 127 – 143.
66. Sunay AE, Boyacığlu D. Aminoasit Profili ile Balda Orijin Tespiti. Türkiye 10. Gıda Kongresi; Mayıs, 21-23, 2008; Erzurum- Türkiye.
67. Stephens MJ, Schlothauer RC, Morris BD, Yang D, Fearnley L, Greenwood DR, Loomes KM. Phenolic compounds and methylglyoxal in some New Zealand manuka and kanuka honeys. Food Chem 2010; 120: 78–86.
68. Sahinler N, Gul A, Akyol E, Oksuz A. Heavy metals, trace elements and biochemical composition of different honey produce in Turkey. Asian J Chem 2009; 21(3): 1887- 1896.
69. Tonks AJ, Cooper RA, Jones KP, Blair S, Patron J, Tonks A. Honey stimulates inflammatory cytokine production from monocytes. Cytokine 2003; 21: 242–247.
70. Tosi EA, R’e E, Lucero H, Bulacio L. Effect of honey high temperature short-time heating on parameters related to quality, crystallisation phenomena and fungal inhibition. Lebensm Wiss Technol 2004; 37: 669–678.
71. Tosi E, Martinet R, Ortega M, Lucero H, R’e E. Honey diastase activity modified by heating. Food Chem 2008; 106: 883–887.
72. Turhan I, Tetik N, Karhan M, Gurel F, Tavukcuoglu HR. Quality of honeys influenced by thermal treatment. Lebensm Wiss Technol 2008; 41: 1396–1399.
73. Turkmen N, Sari F, Poyrazoglu ES, Velioglu YS. Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chem 2006; 95: 653–657.
74. Ustunol Z, 2000. The effect of honey on the growth of bifidobacteria. Report for the National Honey Board 1–8, http:// www.honey. com/downloads/bifido.pdff; Erişim tarihi: 25 Ekim 2011.
75. Wang XH, Andrae L, Engeseth NJ. Antimutagenic effect of various honeys and sugars against Trp-p-1. J Agr Food Chem 2002; 50: 6923–6928.
76. Wang XH, Gheldof N, Engeseth NC. Effect of processing and storage on antioxidant capacity of honey. J Food Sci 2004; 69 (2): 96- 101.
77. Weston RJ. The contribution of catalase and other natural products to the antibacterial activity of honey: a review. Food Chem 2000; 71: 235-239.
78. White JW, Kushnir I, Subers MH. Effect of storage and processmg temperatures on honey quality. Food Technol 1964; 18(4): 153- 156.
79. White JW. The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation. Bee World 1994; 75(3): 104-117.
80. Yanniotis S, Skaltsi S, Karaburnioti S. Effect of moisture content on the viscosity of honey at different temperatures. J Food Eng 2006; 72: 372–377.
81. Zeina B, Othman O, Al- Assad S. Effect of honey versus thyme on Rubella virus in survival vitro. J Altern Complement Med 1996; 2: 345-348.

APA	Karadal F, YILDIRIM Y (2012). Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. , 197 - 209.
Chicago	Karadal Fulden,YILDIRIM Yeliz Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. (2012): 197 - 209.
MLA	Karadal Fulden,YILDIRIM Yeliz Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. , 2012, ss.197 - 209.
AMA	Karadal F,YILDIRIM Y Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. . 2012; 197 - 209.
Vancouver	Karadal F,YILDIRIM Y Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. . 2012; 197 - 209.
IEEE	Karadal F,YILDIRIM Y "Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi." , ss.197 - 209, 2012.
ISNAD	Karadal, Fulden - YILDIRIM, Yeliz. "Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi". (2012), 197-209.

APA	Karadal F, YILDIRIM Y (2012). Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 9(3), 197 - 209.
Chicago	Karadal Fulden,YILDIRIM Yeliz Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 9, no.3 (2012): 197 - 209.
MLA	Karadal Fulden,YILDIRIM Yeliz Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.9, no.3, 2012, ss.197 - 209.
AMA	Karadal F,YILDIRIM Y Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2012; 9(3): 197 - 209.
Vancouver	Karadal F,YILDIRIM Y Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2012; 9(3): 197 - 209.
IEEE	Karadal F,YILDIRIM Y "Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi." Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 9, ss.197 - 209, 2012.
ISNAD	Karadal, Fulden - YILDIRIM, Yeliz. "Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi". Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 9/3 (2012), 197-209.