Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi

TÜRKER, Selman; DEMİR, M. Kürşat; ELGUN, ADEM; Bilgiçli, Nermin; ERTAŞ, Nilgün

Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi

Adem ELGÜN, (Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye)

M. Kürşat DEMİR, (Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye)

Nermin BİLGİÇLİ, (Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye)

Selman TÜRKER, (Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye)

Nilgün ERTAŞ (Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye)

Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi

17 6

Yıl: 2012 Cilt: 26 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 70 - 76 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi

Öz:

Bu çalışmada Bezostaya-79 ve Gerek-79 buğday tanelerine, mikrodalga (MW), infrared (IR) ve ultraviyole (UV) gibi bazı fiziksel stabilizasyon metotları uygulanmıştır. Stabilize edilen materyal öğütülerek kepekli kısım ayrılarak beyaz un elde edilmiştir. Daha sonra kepekli fraksiyonlar da ince olarak öğütülmüş ve beyaz una ilave edilerek tam buğday unu elde edilmiştir. Çalışmada buğday kültürlerinin, stabilizasyon metotlarının ve depolama periyotlarının tam un kalitesi, depolama stabilitesi ve ekmekçilik kalitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Depolama stabilitesi ile ilgili olarak, tüm örnekte larva ve canlı böcek gelişimine rastlanmamıştır. Daha yüksek ısıl penetrasyon özelliği nedeniyle mikrodalga işlemi uygulamaları ile buğday tanesinde daha düşük maya-küf sayıları elde edilmiştir. Ayrıca, mikrodalga uygulamaları titrasyon asitliği ve tiyobarbitürik asit değerlerinin anlamlı bir şekilde (P<0.05) düşmesine neden olmuştur. Mikrodalga ve infrared uygulamaları ile su absorbsiyonunu düşerken tüm diğer stabilizasyon metotları ise alveogram değerlerinde düşüşe neden olmuştur. Pişirme çalışmalarında ise, mikrodalga ile stabilize edilen örnekler kontrol grubu dahil tüm diğer örneklere göre en düşük ekmek hacmi değerlerini vermiştir.

Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The effects of some physical stabilization treatments of wheat kernel on the storage stability and qualitative properties of whole wheat flour

Öz:

In this study, Bezostaya-1 and Gerek-79 wheat kernels, were treated by using some physical stabilization methods, microwave (MW), infrared (IR) and ultraviolet (UV). The stabilized material was milled and separated to obtain white flour and branny fraction. The branny fraction was fine ground and remixed with the white flour to obtain whole wheat flour. The effects of wheat cultivar, stabilization method and storage period on the whole wheat flour quality, storage stability, and bread properties were determined. In storage stability part of the study, no development was found in larva and live insect growth for all samples. The MW application on the wheat kernel was the best in terms of low mould-yeast count with higher heat penetration property. MW stabilization treatment had a significant effect to reduce the titration acidity and thiobarbituric acid values (P<0.05). MW and IR treatments lowered the water absorption, and all stabilization methods caused a sharp decrease in alveogram properties. In baking studies, MW stabilization method had the lowest volume values for the bread loaves in comparison to the other methods and control samples.

Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

Akhtar, S., Anjum, F.M., Rehman, S.U., Sheikh, M.A., Farzana, K., 2008. “Effect of fortification on physico-chemical and microbiological stability of whole wheat flour” Food Chem. 110, 113-119.
Anderson, J.W., Hanna, T.J., Peng, X., Kryscio, R.J., 2000. “Whole grain foods and heart disease risk” J. Am. Coll. Nutr. 19, 291-299.
Anonymous, 1990. “Approved methods of the American Association of Cereal Chemists”. 8th ed., AACC International, St. Paul, Minnesota,USA.
Anonymous, 1999. “Turkish Food Codex”. Buğday Unu Tebliği. (Nr.99/1) Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 23614, Tebliğ No: 1999-1, Ankara, Turkey.
Anonymous, 2005. “Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları” A.K. Halkman (Ed). Başak Matbaacılık Ltd. Şti., 358 Page., Ankara, Türkiye.
Bayrakçı, A.H., 2008. “A Research on The Effect of Microwave Application in The Tempering of The Wheat on Milling and Baking Quality” M.Sc. Thesis. 94 Page. The Graduate School of Natural and Applied Sciences of The Selçuk University. Department of Food Engineering.
Dıraman, H., Boyacıoğlu, H., 1996. “Unlara mikrodalga işleminin uygulanması üzerine çalışmalar. I. süne zararı olmayan unlarda mikrodalga işlemi uygulaması ile görülen bazı kalitatif ve reolojik değişmeler” Unlu Mamüller Dünyası 5 (56), 4:10.
Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N., 2001. “Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü” Konya Ticaret Borsası Yayınları. Yayın No:2, Konya. Türkiye.
Elgün, A., Demir, M.K., Bilgiçli, N., Türker, S., Ertaş, N., 2011. “The effects of some physical stabilization methods of the branny fraction on qualitative properties and storage stability of whole wheat flour” Novel Approaches in Food Industry NAFI 2011- International Food Congress. May 26-29, 2011. Çeşme-İzmir/Türkiye. Volume 2, 468-474.
Hallfrisch, J., Scholfield, D.J., Behall, K.M., 2003. “Blood pressure reduced by whole grain diet containing barley or whole wheat and brown rice in moderately hypercholesterolemic men” Nutr. Res. 23, 1631-1642.
Hill, D.S., 1990. “Pests of Stored Products and Their Control” 274pp. Belhaven Pres. London.
Kermasha, S., Bisakowski, B., Ramaswamy, H., Van de Voort, F., 1993. “Comparison of microwave, conventional and combination heat treatment on wheat germ lipase activity” Int. J. Food Sci. Tech. 28, 617-623.
Lai, C.S., Davis, A.B., Hoseney, R.C., 1989. “Production of whole wheat bread with good loaf volume” Cereal Chem. 66, 224-227.
Marathe, S.A., Machaiah, J.P., Rao, B.Y.K., Pednekar, M.D., Rao, S.V., 2002. “Extension of shelf-life of whole-wheat flour by gamma radiation” Int. J. Food Sci. Tech. 37, 163-168.
Meyer, K.A., Kushi, L.H., Jacobs, D.R. Jr., Slavin, J., Sellers, T.A., Folsom, A.R., 2000. “Carbohydrates, dietary fiber, incident type 2 diabetes in older women” Am. J. Clin. Nutr. 71, 921-930.
Pınarlı, İ., 2004. “Investigation of The Properties of Macaroni Enriched With Wheat Germ” Phd. Thesis. 95 Pages. University Of Gaziantep, Food Engineering Department. Graduate School Of Natural And Applied Sciences. Turkey.
Pomeranz, Y., 1988. “Wheat Chemistry and Technology” AACC. St. Paul, Minessota, USA.
Rao, H.P., Kumar, G.V., Rao, R.G.C.P., Shurpaleker, S.R., 1980. “Studies on stabilization of wheat germ” Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 13, 302-307.
Sivri, D., 1991. “Buğday Ruşeymi Katılarak Besin Değeri Yükseltilmiş Unların Ekmeklik Kalitesinin Düzeltilme İmkanları” MSc Thesis. 59 Pages. Ankara: Haccettepe University Press. Turkey.
Slavin, J.L., 2000. “Mechanisms for the impact of whole grain foods on cancer risk” J. Am. Coll. Nutr. 19, 300-307.
Slavin, J.L., Jacobs, D., Marquart, L., Wiemer, K., 2001. “The role of whole grains in disease prevention. J. Am. Diet. Assoc.101, 780-785.
Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan L. 1960. “A distillation method for the quantitative determination of malonaldeyde in rancid foods” J. Am. Oil Chem. Soc. 37, 44-48.
Türker, S., Elgün, A., Bilgiçli, N., 2001. “A research on the affects of the toasting with tempering and size reduction of wheat germ addition on the bread properties” Gıda Teknolojisi 5, 54-57.
Vetrimani, R,. Jyothirmayi, N., Rao, P.H., Ramadoss, C.S., 1992. “Inactivation of lipase and lipoxygenase in cereal bran, germ and soybean by microwave treatment” Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 25, 532-535.
Zwingelberg, H., Fretzdorff, B., 1996. “Effect of microwave treatment on the keeping characteristics of food grade wheat germ” Getredie Mehl und Brot 50, 214-218.

APA	ELGUN A, DEMİR M, Bilgiçli N, TÜRKER S, ERTAŞ N (2012). Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. , 70 - 76.
Chicago	ELGUN ADEM,DEMİR M. Kürşat,Bilgiçli Nermin,TÜRKER Selman,ERTAŞ Nilgün Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. (2012): 70 - 76.
MLA	ELGUN ADEM,DEMİR M. Kürşat,Bilgiçli Nermin,TÜRKER Selman,ERTAŞ Nilgün Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. , 2012, ss.70 - 76.
AMA	ELGUN A,DEMİR M,Bilgiçli N,TÜRKER S,ERTAŞ N Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. . 2012; 70 - 76.
Vancouver	ELGUN A,DEMİR M,Bilgiçli N,TÜRKER S,ERTAŞ N Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. . 2012; 70 - 76.
IEEE	ELGUN A,DEMİR M,Bilgiçli N,TÜRKER S,ERTAŞ N "Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi." , ss.70 - 76, 2012.
ISNAD	ELGUN, ADEM vd. "Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi". (2012), 70-76.

APA	ELGUN A, DEMİR M, Bilgiçli N, TÜRKER S, ERTAŞ N (2012). Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 26(1), 70 - 76.
Chicago	ELGUN ADEM,DEMİR M. Kürşat,Bilgiçli Nermin,TÜRKER Selman,ERTAŞ Nilgün Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 26, no.1 (2012): 70 - 76.
MLA	ELGUN ADEM,DEMİR M. Kürşat,Bilgiçli Nermin,TÜRKER Selman,ERTAŞ Nilgün Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, vol.26, no.1, 2012, ss.70 - 76.
AMA	ELGUN A,DEMİR M,Bilgiçli N,TÜRKER S,ERTAŞ N Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2012; 26(1): 70 - 76.
Vancouver	ELGUN A,DEMİR M,Bilgiçli N,TÜRKER S,ERTAŞ N Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi. Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2012; 26(1): 70 - 76.
IEEE	ELGUN A,DEMİR M,Bilgiçli N,TÜRKER S,ERTAŞ N "Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi." Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 26, ss.70 - 76, 2012.
ISNAD	ELGUN, ADEM vd. "Buğday tanesine uygulanan bazı stabilizasyon uygulamalarının, tam buğday ununun kalitatif özelliklerine ve depolama stabilitesine etkisi". Selçuk Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 26/1 (2012), 70-76.