Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri

YALÇIN, HALİL; CAN, Özlem Pelin

Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri

Halil YALÇIN, (Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Sağlık Yüksekokulu, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Burdur, Türkiye)

Özlem Pelin CAN (Cumhuriyet Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sivas, Türkiye)

Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

4 1

Yıl: 2013 Cilt: 10 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 1 - 6 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri

Öz:

Bu çalışmanın ana amacı, yerel firmalar tarafından hazırlanan Tantuni, Adana kebabı, Döner ve Tas kebabın tüketim için uygun olup olmadığını araştırmaktır. Her bir üründen 25 adet örnek toplanmıştır ve örnekler Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella spp. ve koagülaz (+) Staphylococcus aureus açısından incelenmiştir. Bacillus cereus ve koagülaz (+) S. aureus analizlarinde FDA/BAM metotları, E. coli analizinde National Standard Method (F 20, UK), Salmonella spp. analizinde ISO 6579-2005 ve vidas (SLM) REF 30702 metotları kullanılmıştır. Tas kebap örneklerinin tümünde mikroorganizma sayısı < logıo bulunmuştur. Örneklerin hiç birinde Salmonella spp. rastlanmamıştır. Çalışma sonucunda bu gıdaların hijyenik kalitelerinin B. cereus ve S. aureus bakımından Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre uygun olduğu fakat 6 örneğin E. coli ile ilgili kritere uymadığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Microbiological quality of some ready consumption meat dishes

Öz:

In this study main purpose was to investigate whether it was suitable or not for consumption of Tantuni, Adana kebab, Doner kebab and Tas kebab prepared by local firms. 25 samples were collected for each product and examined for Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella spp. and coagulase (+) S. aureus. The analysis methods were used which B. cereus and coagulase (+) S. aureus at FDA/BAM methods, E. coli at National Standard Method (F 20,UK), Salmonella spp. at ISO 6579-2005 and vidas (SLM) REF 30702. The number of microorganisms was determined as <log10 for the all Tas kebab samples. Salmonella spp. have not been detected for any samples. As a result of the study, it was determined that the hygienic quality of those foods comply with Microbiological Criteria notification of Turkish Food Codex in terms of B. cereus and S. aureus but 6 samples do not comly with the criterion about E. coli.

Anahtar Kelime:

Konular: Biyoloji Mikrobiyoloji Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Angelidis AS, Chronis EN, Papageorgiou DK, Kazakis II, Arsenoglou KC, Stathopoulos GA. Non- lactic acid, contaminating microbial flora in ready-to-eat foods: a potential food- quality index. Food Microbiol 2006; 23: 95-100.
2. Aycicek H, Cakiroglu S, Stevenson TH. Incidence of Staphylococcus aureus in readyto- eat- meals from military cafeterias in Ankara, Turkey. Food Cont 2005; 16: 531-4.
3. Aydın A: Baharatlar ile ıtırlı bitkilerin mikrobiyel kontaminasyonu ve özellikleri. Gıda Yem Bil Teknol Derg 2004; 3 (5): 46-51.
4. Bennett RW, Lancette GA. FDA/BAM: Staphylococcus aureus. January 2001, Bacteriological Analytical Manual, Chapter 12 Staphylococcus aureus. http://www.fda.gov; Erişim tarihi: 06.06.2011.
5. Bostan K, Yılmaz F, Muratoğlu K, Aydın A. Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Univ Vet Fak Derg 2011; 17 (5): 781-6.
6. Elmalı M, Ulukanlı Z, Tuzcu M, Yaman H, Çavlı P. Microbiological quality of beef doner kebabs in Turkey. Arch Lebensmittelhygiene 2005; 56 (2): 32-4.
7. Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara: Pozitif Matbaacılık, 2007; ss. 162-5.
8. Gibbons I, Adesiyun A, Seepersadsingh N, Rahaman S. Investigation for possible source (s) of contamination of ready-to-eat meat products with Listeria spp. and other pathogens in a meat processing plant in Trinidad. Food Microbiol 2006; 23: 359-66.
9. Gülmez M, Sezer Ç, Duman B, Vatansever L, Oral N, Baz E. Lokantalarda tüketime sunulan bazı gıdaların ve içme sularının mikrobiyolojik kaliteleri. Kafkas Üniv Vet Fak Derg 2005; 11 (1): 5-10.
10. Hampikyan H, Ulusoy B, Bingöl EB, Çolak H, Akhan M. İstanbulda tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikro-biyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Mikrobiyol Cem Derg 2008; 38 (2): 87-94.
11. Healt Protection Agancy. Direct enumeration of Escherichia coli, National Standard Method (F 20), UK; 2005.
12. Ildız F, Çiftçioğlu G. Toplu tüketim amacıyla üretilen gıdaların patojen mikroorganizmalar yönünden incelenmesi. İstanbul Üniv Vet Fak Derg 1997; 23: 405-12.
13. International Organization for Standardization. ISO 6579:2005 Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the detection of Salmonella spp. International Organization for Standardization, Geneva; 2005.
14. Milli Eğitim Baknalığı. Türk mutfağına özgü et ve sakatat yemekleri. Ankara, 2011.
15. Pichhardt K. Gıda Mikrobiyolojisi Gıda Endüstrisi İçin Temel Esaslar ve Uygulamalar. 4. basımdan çeviri. Manisa: Literatür Yayınları, 2004; ss.176-8.
16. Pivnick H, Erdman IE, Collins TD, Roberts G, Johnston, MA, Conley, DR, Lachappelle G, Purvis UT, Poster F, Milling M. Proposed mivrobiological standarts for ground meat beef based on a Canadian survey. J Mil Fd Technol 1976; 38: 408-12.
17. Rhodehamel EJ, Harmon SM. FDA/BAM: Bacillus cereus, January 2001, Bacteriological Analytical Manual, Chapter 14, Bacillus cereus, http://www.fda.gov. Erişim tarihi:06.06.2011.
18. Sabbağ Ç. İlköğretim Okullarında Görevli Öğretmenlerin Beslenme Alışkanlıkları ve Beslenme Bilgi Düzeyleri. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ev Ekonomisi Programı. Ankara-Türkiye, 2003.
19. Sarımehmetoğlu B, Küplülü Ö, Kaymaz S. Hamburger ve İnegöl köftelerinde Escherichia coli 0157:H7 izolasyonu. Ankara Üniv Vet Fak Derg 1998; 45: 221- 7.
20. Todd ECD. Foodborne and waterborne disease in developing countries. Africa and the Middle East. Dairy, Food and Environmental Sanitation 2001; 21(2):110-22.
21. Türk Gıda Kodeksi(TGK). Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ no 2009/68. Resmi Gazete 08.01.2010/27456, Ankara, 2010.
22. Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Gıda Hijyeni. İstanbul Teknik Yayınları, 2002; s.13-15.
23. VIDAS Salmonella (SLM) REF 30702- AFNOR (BIO 12 /1-04/94) onaylı protokol. Biomerieux RCS Lyon; France; 2010. 24. Yıldız A, Tuna Ö, Değirmenci Y. Mersin ili geleneksel ürünleri. İkinci Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. Mayıs, 27-29, 2009; Van- Türkiye.

APA	YALÇIN H, CAN Ö (2013). Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. , 1 - 6.
Chicago	YALÇIN HALİL,CAN Özlem Pelin Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. (2013): 1 - 6.
MLA	YALÇIN HALİL,CAN Özlem Pelin Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. , 2013, ss.1 - 6.
AMA	YALÇIN H,CAN Ö Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. . 2013; 1 - 6.
Vancouver	YALÇIN H,CAN Ö Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. . 2013; 1 - 6.
IEEE	YALÇIN H,CAN Ö "Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri." , ss.1 - 6, 2013.
ISNAD	YALÇIN, HALİL - CAN, Özlem Pelin. "Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri". (2013), 1-6.

APA	YALÇIN H, CAN Ö (2013). Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10(1), 1 - 6.
Chicago	YALÇIN HALİL,CAN Özlem Pelin Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 10, no.1 (2013): 1 - 6.
MLA	YALÇIN HALİL,CAN Özlem Pelin Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.10, no.1, 2013, ss.1 - 6.
AMA	YALÇIN H,CAN Ö Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2013; 10(1): 1 - 6.
Vancouver	YALÇIN H,CAN Ö Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2013; 10(1): 1 - 6.
IEEE	YALÇIN H,CAN Ö "Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri." Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10, ss.1 - 6, 2013.
ISNAD	YALÇIN, HALİL - CAN, Özlem Pelin. "Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri". Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 10/1 (2013), 1-6.