Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı

BOZ, Hüseyin

Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı

Hüseyin BOZ (Atatürk Üniversitesi, Narman Meslek Yüksek Okulu, Erzurum, Türkiye)

Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi

8 2

Yıl: 2013 Cilt: 27 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 147 - 153 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı

Öz:

Amaranthus spp. yüksek oranda doymamış yağ, squalen ve gluten içermeyen proteinleri gibideğerli besin bileşenleri ile ümit verici bir kaynak, tahıllar için iyi bir alternatiftir. Amarantçoğunlukla bir tohum olarak insanlar tarafından tüketilmekte veya fonksiyonel bir gıda bileşeni olarakkullanılmaktadır. Yüksek protein içeriği ve dengeli amino asit kompozisyonu ile amarantın besiniçeriği tahılların çoğundan daha yüksektir. Amarant ekmek, kek, kraker ve kahvaltılık tahıl ürünleriüretiminde kullanılabilmektedir. Ayrıca, son yıllardaki çalışmalar amarant tohumu, yağı veyapraklarının kan basıncı, kolesterol ve kan şekerini düşürücü etkilerine ek olarak antioksidan, antikanser özellikleri ve çölyak hastaları için iyi bir gıda olması amarantın insan sağlığına faydalarıarasındadır.

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Amaranthus Spp: Chemical Composition and Use in Bakery Products

Öz:

Amaranthus spp. is a promising source of valuable nutritional components: amarantcontain highly unsaturated oil, squalene and gluten-free proteins and therefore is a good substitute forcereals. They are commonly consumed by humans as a seed or used as a functional ingredient infoods. The nutritional quality of amarant is higher than that of most cereal grains, owing to its highprotein content and balanced essential amino acid composition. The amaranth can be used in cerealproducts production such as bread, cakes, crackers and breakfast cereal products. Also, some of therecent studies have shown distinct health benefits of amaranth seeds, seed oil and leaves. Some ofthese include benefits to reduce blood pressure, cholesterol, blood sugar and other benefits from itsantioxidant, anti-cancer properties and as a food for patients with celiac disease.

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Derleme Erişim Türü: Erişime Açık

Alvarez-Jubetea, L., Arendt, E.K. and Gallagher, E. 2010.Nutritive value of pseudo cereals and their increasing use as functional gluten free ingredients. Trends in Food Science & Technology, 21: 106-113.
Ayo, J.A. 2001. The effect of amaranth grain flour onthe quality of bread. International Journal of Food Properties, 4(2); 341-351.
Barrio, D.A. and Añón, M.C. 2010. Potential antitumor properties of a protein isolate obtained from the seeds of Amaranthus mantegazzianus. European Journal of Nutrition, 49:73-82.
Caselato-Sousa, V.M. and Amaya-Farfàn, J. 2012.State of knowledge on amaranth grain: a comprehensive review. Journal of Food Science, 77(4): R93-R104.
Cazarin, C.B.B., Chang, Y.K., Depieri, M., Carneiro, E.M., Sônia de Souza, A. and Amaya-Farfan J. 2012. Amaranth Grain Brings Health Benefits to Young Normolipidemic Rats. Food and Public Health, 2(5): 178-183.
Chlopicka, J., Pasko, P., Gorinstein, S., Jedryas, A. and Zagrodzki, P. 2012. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudo cereal breads. LWT- Food Science and Technology, 46:54855.
Conforti, F., Giancarlo, A., Statti, A., Loizzo, M.R., Gianni, A., Sacchetti, B., Poli, F. and Menichini, F. 2005. In vitro antioxidant effect and inhibition of a alpha-amylase of two varieties of Amaranthus caudatus seeds. Biological & Pharmaceutical Bulletin, 28:1098-102.
Gambus, H., Gambus, F. and Sabat, R. 2002. The research on quality improvement of gluten-free bread by amaranthus flour addition. Zywnosc, 9: 99-112.
Gamel, T. H., Linssen, J. P., Mesallam, A. S., Damir, A. A. and Shekib, L. A. 2006. Seedtreatments affect functional and antinutritional properties of amaranth flours. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86: 1095-1102.
Kalinova, J. and Dadakova, E. 2009. Rutin and Total Quercetin Content in Amaranth (Amaranthus spp.). Plant Foods for Human Nutrition, 64:68-74.
Kihlberg, I., Johansson, L., Langsrud, O. and Risvik, E. 2005.Effects of informationon liking of bread. Food Quality and Preference, 16:2535.
Kraujalis, P., Venskutonis, P.R., Kraujalienė, V. and Pukalskas, A. 2013. Antioxidant properties and preliminary evaluation of phytochemical composition of different anatomical parts of amaranth. Plant Foods of Human Nutrition, 68:322-328.
Paśko, P., Bartoń, H., Zagrodzki, P., Gorinstein, S., Fołta, M. and Zachwieja, Z. 2009. Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth. Food Chemistry, 115: 994-998.
Paśko, P., Sajewicz, M., Gorinstein, S. and Zachwieja, Z. 2008. Analysis of selected phenolic acids and flavonoids in Amaranthus cruentus and Chenopodium quinoa seeds and sprouts by HPLC. Acta Chromatographica, 20:661672.
Rastogi, A. and Shukla, S. 2013. Amaranth: A new millennium crop of nutraceutical values. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53:109-125.
Sanz-Penella, J.M., Wronkowska, M., Soral-Smietana, M. and Haros, M. 2013. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT - Food Science and Technology, 50: 679-685.
Schoenlechner, R., Linsberger, G., Kaczyc, L. and Berghofer, E. 2006. Production of short dough biscuits from the pseudo cereals amaranth, quinoa and buckwheat with common bean. Ernahrung, 30: 101-107.
Selçuk, H. (2011).Çukurova koşullarında dane amarantın (Amaranthus spp.) kuraklığa dayanma yönünden incelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarla Bitkileri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. ADANA.
Silva-Sánchez, C., Barba De La Rosa, A. P., León-Galván, M. F., De Lumen, B. O., De León- Rodríguez, A. and González De Mejía, E. 2008. Bioactive Peptides in Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) Seed. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 56: 1233-1240.
Tosi, E.A., Re, E.D., Masciarelli, R., Sanches, H., Osella, C. and dela Torre, M.A. 2002. Whole and defatted hyperproteic amaranth flours tested as wheat flour supplementation in mold breads. LWT - Food Science and Technology, 35:472-5.
Venskutonis, P.R. and Kraujalis, P. 20013. Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: a review on composition, properties, and uses. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12:381-412.

APA	BOZ H (2013). Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. , 147 - 153.
Chicago	BOZ Hüseyin Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. (2013): 147 - 153.
MLA	BOZ Hüseyin Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. , 2013, ss.147 - 153.
AMA	BOZ H Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. . 2013; 147 - 153.
Vancouver	BOZ H Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. . 2013; 147 - 153.
IEEE	BOZ H "Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı." , ss.147 - 153, 2013.
ISNAD	BOZ, Hüseyin. "Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı". (2013), 147-153.

APA	BOZ H (2013). Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 147 - 153.
Chicago	BOZ Hüseyin Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 27, no.2 (2013): 147 - 153.
MLA	BOZ Hüseyin Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, vol.27, no.2, 2013, ss.147 - 153.
AMA	BOZ H Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2013; 27(2): 147 - 153.
Vancouver	BOZ H Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2013; 27(2): 147 - 153.
IEEE	BOZ H "Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı." Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 27, ss.147 - 153, 2013.
ISNAD	BOZ, Hüseyin. "Amaranthus Spp: Kimyasal Bileşimi ve Fırın Ürünlerinde Kullanımı". Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 27/2 (2013), 147-153.