KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

BAYSAL, Taner; Demirdöven, Aslıhan; RAYMAN ERGÜN, Ahsen

KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Taner BAYSAL, (Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, Türkiye)

Aslıhan DEMİRDÖVEN, (Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tokat, Türkiye)

Ahsen Rayman ERGÜN (Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, Türkiye)

GIDA

25 1

Yıl: 2013 Cilt: 38 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 291 - 298 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Öz:

Güncel gıda işleme yöntemlerinden olan elektriksel işlemlerin kullanıldığı bu çalışmada verim artışı sağlamak amacıyla ön işlem olarak uygulanan elektroplazmoliz ile geleneksel ısıtma yöntemine alternatif olarak uygulanan mikrodalga ısıtma tekniklerinin kara havuç suyu kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Kara havuç suyu üretiminde uygulanan elektroplazmoliz işlemi 22.22 V/cmde 60 sn ve mikrodalga ısıtma uygulaması 90 mL/dak akış hızı (kalış süresi 2 dak), 900 W güç düzeyinde uygulanmış ve bu koşullar kullanılarak kara havuç suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz uygulaması ile %4.4 verim artışı; mikrodalga ısıtma uygulaması ile geleneksel pastörizasyona göre daha kısa sürede %100 PME inaktivasyonu sağlanmıştır (P≤0.05). Elektroplazmoliz ve mikrodalga kombinasyonu ile üretilen kara havuç sularının pektin, toplam fenolik madde, antosiyanin içeriği ve antioksidan kapasite gibi kalite özellikleri açısından geleneksel üretim yöntemine kıyasla üstün oldukları saptanmıştır.

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

YIELD and QUALITY EFFECTS of ELECTROPLASMOLYSIS and MICROWAVE APPLICATIONS on BLACK CARROT JUICE PRODUCTION

Öz:

Electrical methods which are among the new processing methods were used in this research. The effects of electroplasmolysis as a pretreatment on yield and quality and the effects of microwave heating as an alternative to traditional heating on the quality of black carrot juice were investigated. Production of black carrot juices was made at 22.22 V/cm-60 sec for electroplasmolysis applications and 90 mL/min flow rate (total heating time 2 min), 900 W (power) for microwave heating. Production of black carrot juice was carried out by using these conditions for each treatment. As a result of electroplasmolysis more than 4.4% increase in yield was determined. In addition, 100% PME inactivation was found for microwave heating application in a shorter time compared to traditional pasteurization (P≤0.05). The results showed that the highest quality values like pectin, phenolic, anthocyanin contents and antioxidant capacity were determined on combined applications of electroplasmolysis and microwave heating.

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

TRDizin Dışındaki Atıf Sayıları

OpenCitations: 0

OpenAlex: 0

Crossref: 0

1. Demirdöven A, Baysal T. 2012. Elektriksel Ön İşlem Ve Isıl İşlem Uygulamalarının Portakal Suyu Kalitesine Etkileri, GIDA 37 (2): 79-86.
2. Butz P, Tauscher B. 2002. Emerging Technologies: Chemical Aspects, Food Res Int., 35 (2-3): 279-284.
3. Demirdöven A. 2009. Portakal Suyu Üretiminde Bazı Elektriksel Yöntemlerin Verim Ve Kalite Üzerine Etkileri, Doktora Tezi, Ege Üni., Fen Bil. Enst., Gıda Müh. Anabilim Dalı. İZMİR.
4. Yıldız H, Demirdöven A. 2012. Elektroplazmoliz, Gıda Mühendisli¤inde Isıl Olmayan Teknolojiler (Editörler: Taner Baysal ve Filiz İçier) Nobel yayın no:428, ANKARA, S:281-301.
5. Costell E, Carbonell E, Duran L. 1993. Rheological indices of fruit content in jams: Effect of formulation on şow plasticity of sheared strawberry and peach jams. J. Texture Stud, 24.
6. Sandik IV. 1983. Konservnayai Ovoshchesushilnaya Promyshlennost, No.5 (Yıldız, 2004den).
7. Okilov S. 1995. Klasik ve Elektroplazmoliz Yöntemleri ile Elde Edilen Golden Delicious Elmaların Pres Suyuna işlenmesi Sırasında Kimi Özelliklerine Etki Eden Faktörlerin Araştırılması, Y. L. Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı, İzmir.
8. Saidov O. 1995. Klasik ve Elektroplazmoliz Yöntemleri ile Elde Edilen Starking Elmalarının Pres Suyuna İşlenmesi Sırasında Kimi Özelliklerine Etki Eden Faktörlerin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, İzmir.
9. şaumenbaum BKI, Tancev SS, Girisin MA. 1986. Osnovi Konsev, Rovaniya Pişevih Productov, M. Agropromizdat, 494. (Okilov, 1995ten)
10. Hepçimen AZ. 1996. Geleneksel ve Elektroplazmoliz Yöntemleriyle İşlenmiş Ayva Pulplarının Marmelata İşlenmesi Sırasında Kaliteye Etkiyen Unsurların Araştırılması. Yüksek Lisans, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı, İzmir.
11. Yıldız H. 2004. Domates Salçası Üretiminde Elektroplazmoliz Uygulamasının Salça Kalitesi Ve Verimi Üzerine Etkilerinin Araştırılması: EÜ, Fen Bil. Enst., (Doktora Tezi) Bornova, İzmir.
12. Gerard KA, Roberts JS. 2004. Microwave heating of apple mash to improve juice yield and quality LWT. 37 : 551-557.
13. Canumir JA, Celis JE, De Brujin J, Vidal LV. 2002. Pasteurisation Of Apple Juice By Usuing Microwaves, LWT, 35: 389-392
14. Netzel M, Netzel G, Kammerer DR, Schieber A, Carle R, Simons L, Bitsch I, Bitsch, R, Konczak I. 2007. Cancer cell antiproliferation activity and metabolism of black carrot anthocyanins. Innovative Food Sci Emerg Technol, 8 (3) : 365-372.
15. Glassgen WE, Wray V, Dieter S, Metzger JW, Seitz HU. 1992. Anthocyanins from cell suspension cultures of daucus carota, Pyhtochemistry, 13-5, 1593-1601.
16. Kammerer D, Carle R, Schieber A. 2003. Detection of peonidin and pelargonidin glycosides in black carrots (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) by high-performance liquid chromatography/electrospray ionization mass spectrometry, Rapid Commun Mass Spectrom, 17: 2407-2412.
17. Narayan MS, Venkataraman LV. 2000. Characterization of anthocyanin derived from carrot (Daucus carrota) cell cultures. J Food Chem 70(3):109-111.
18. Kırca A, Özkan M, Cemero¤lu B. 2006. Stability of black carrot anthocyanins in various fruit juices and nectars. Food Chem. 97(4): 598-605.
19. Türker N, Erdo¤du F. 2006. Effects of pH and temperature of extraction medium on effective diffusion coefficient of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota var. L.) J Food Eng, 76:579-583.
20. Ersus S, Yurdagel U. 2007. Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota L.) by spray drier J Food Eng, 80:805-812.
21. Gardner NJ, Savard T, Obermeier P, Caldwell G, Champagne CP. 2001. Selection and characterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation of carrot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures. Inter J Food Micro. 64: 261275.
22. Rayman A. 2010. Havuç Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz ve Mikrodalga Uygulamalarının Verim ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bornova, İzmir, 184 s.
23. Yemenicio¤lu A, Cemero¤lu B. 1998. Isı Uygulamada İndikatör Olarak Kullanılan Bazı Enzimlerin Aktivitelerinin Belirlenmesi, GIDA, 9: 76-80.
24. Anon. 1968. IFJU, Methods of Analyses. Metod-26. International Federation of Fruit Juice Producers, 10, Rue De Liege, Paris, France.
25. Franke S, Chless K, Silveria JD, Robensam G, et al. 2004. Study of Antioaksidant and Mutajenic activity of different Orange Juice, Food Chem, 88:45- 55.
26. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. 1999. Antioksidant Activity Applying An Improved Abts Radical Cation Decolarization Assay. Free Radic Biol Med, 26 (9/10):12311237.
27. Fuleki T, Francis FJ. 1968. Quantitative methods for anthocyanins. Determination of total anthocyanin and degradation index for cranberry juice. J Food Sci, 33:7883.
28. Baysal T, Demirdöven A, Rayman A. 2011. Effects of Electrical Pre-Treatment Applications on Yield And Quality of Grape Juice, GIDA, 36 (3): 145-152.
29. AOAC. 1990. Association of Official Analytical Chemists, 15 th Edition, Arlington, VA. 30. SPSS 15.0 for windows Version; SPSS Inc. Chicago, Ill.
31. Rayman A, Baysal T, Demirdöven A. 2011. Optimization of electroplasmolysis application for increased juice yield in carrot juice production, Int J Food Sci and Tech, 46 (4): 781-786.
32. Demirdöven A, Baysal T. 2012. Elektriksel Ön İşlem Ve Isıl İşlem Uygulamalarının Portakal Suyu Kalitesine Etkileri, GIDA, 37 (2): 79-86.
33. Kubjak K. 1977. Elektroplazmoliza Tkani Buraczenei Zazytynaukowe Politecknik Lodzkiei Chenia Spozyweza. (Okilov, 1995den).
34. Luo W, Zhang RB, Wang LM, Guan ZC, Jia ZD, Liao XJ. 2008. Investigation on Shelf Life of Carrot Juice Processed by Pulse Electric Field International Conference on High Voltage Engineering and Application. ICHVE 735-741. 35. Rodrigo D, Barbosa-Canovas GV, Martinez A, Rodrigo M. 2003. Pectin methyl esterase and natural microbial şora of fresh mixed orange and carrot juice treated with pulsed electric fields. J Food Prot 66:2336-2342. 36. Min S, Jin ZT, Yeom H, Min SK, Zhang QH. 2003. Commercial-scale pulsed electric field processing of orange juice. Food Chem and Toxicol, 68 (4): 12651271. 37. Yeom HW, Zhang QH, Chism GW. 2002. Inactivation of pectin methyl esterase in orange juice by pulsed electric fields. J Food Sci, 67(6): 2154-2159. 38. Zhang QH, Sastry SK, Yousef AE. 1996. Integrated processing and aseptic packaging system using high voltage pulsed electric field technology. In The institute of food technology meeting: Book of abstracts. 39. Tajchakavıt S, Ramaswamy HS. 1997. Thermal vs. Microwave Inactivation Kinetics of Pectin Methylesterase in Orange Juice Under Batch Mode Heating Conditions LWT, 30: 8593. 40. Nikdel S, Chin J, Chens S, Parishs ME, Mackellar DG, Friedrich LM. 1993. Pasteurization of Citrus Juice With Microwave Energy on A Continuous-şow Unit, J. Agdc. Food Chem. 41: 2116-2119.
42. Baysal T, İçier F, Yıldız H, Rayman A, Demirdöven A. 2012. Meyve ve Sebze suyu Üretiminde Farklı MEF (Ilımlı Elektrik Alan) Uygulama Sistemlerinin Etkilerinin İncelenmesi, Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12 Ekim, 2012, Hatay, S:34
43. Khandare V, Walia S, Singh M, Kaur C. 2011. Black carrot (Daucus carota ssp. sativus) juice: processing effects on antioxidant composition and color Food Bioprod. Process., 89 (4): 482-486.
44. Schilling S, Alber T, Toepş S, Neidhart S, Knorr D, Schieber A, Carle R. 2007. Effects of pulsed electric field treatment of apple mash on juice yield and quality attributes of apple juices. Innovative Food Sci Emerg Technol 8:127-134.

APA	BAYSAL T, Demirdöven A, RAYMAN ERGÜN A (2013). KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. , 291 - 298.
Chicago	BAYSAL Taner,Demirdöven Aslıhan,RAYMAN ERGÜN Ahsen KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. (2013): 291 - 298.
MLA	BAYSAL Taner,Demirdöven Aslıhan,RAYMAN ERGÜN Ahsen KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. , 2013, ss.291 - 298.
AMA	BAYSAL T,Demirdöven A,RAYMAN ERGÜN A KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. . 2013; 291 - 298.
Vancouver	BAYSAL T,Demirdöven A,RAYMAN ERGÜN A KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. . 2013; 291 - 298.
IEEE	BAYSAL T,Demirdöven A,RAYMAN ERGÜN A "KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ." , ss.291 - 298, 2013.
ISNAD	BAYSAL, Taner vd. "KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ". (2013), 291-298.

APA	BAYSAL T, Demirdöven A, RAYMAN ERGÜN A (2013). KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA, 38(5), 291 - 298.
Chicago	BAYSAL Taner,Demirdöven Aslıhan,RAYMAN ERGÜN Ahsen KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA 38, no.5 (2013): 291 - 298.
MLA	BAYSAL Taner,Demirdöven Aslıhan,RAYMAN ERGÜN Ahsen KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA, vol.38, no.5, 2013, ss.291 - 298.
AMA	BAYSAL T,Demirdöven A,RAYMAN ERGÜN A KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA. 2013; 38(5): 291 - 298.
Vancouver	BAYSAL T,Demirdöven A,RAYMAN ERGÜN A KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ. GIDA. 2013; 38(5): 291 - 298.
IEEE	BAYSAL T,Demirdöven A,RAYMAN ERGÜN A "KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ." GIDA, 38, ss.291 - 298, 2013.
ISNAD	BAYSAL, Taner vd. "KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ". GIDA 38/5 (2013), 291-298.