TY  - JOUR
TI  - Farklı Süt Türlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişiklikler: Mikrobiyolojik Değişiklikler, Lipoliz ve Serbest Yağ Asitleri
AB  - Bu çalışmada, koyun, inek ve keçi sütünün farklı oranlardaki karışımlarından geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen Otlu peynirlerin olgunlaşma süresince mikrobiyolojik özellikleri, lipoliz ve serbest yağ asitlerindeki değişimleri araştırılmıştır. Çalışmada, %100 koyun sütü (A), %50 koyun+%50 inek sütü (B) ve %50 koyun+ % 25 inek+% 25 keçi sütü (C) karışımlarından iki farklı yöntemle Otlu peynir üretilmiştir. Birinci yöntemde, geleneksel üretim tekniğine göre kültür katmadan, çiğ süt kullanılarak Otlu peynir üretilmiştir. İkinci yöntemde ise (endüstriyel), hem süt hem de kullanılan otlar pastörize edilip (65Cde 30 dk.), starter kültür kullanılmıştır. Üretilen peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde örnek alınarak mikrobiyolojik, lipoliz ve serbest yağ asitleri analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, pastörize süt ile üretilen peynirlerin çiğ sütten üretilenlerden daha düşük serbest yağ asitleri içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Asetik, miristik, palmitik ve oleik asidin taze ve olgunlaşmış örneklerde en çok bulunan organik asit ve serbest yağ asitleri oldukları tespit edilmiştir.
AU  - TUNÇTÜRK, YUSUF
AU  - OCAK, ELVAN
AU  - KÖSE, ŞENOL
AU  - JAVIDIPOUR, Issa
PY  - 2015
JO  - Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi
VL  - 25
IS  - 2
SN  - 1308-7576
SP  - 164
EP  - 173
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/188646
ER  -