Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi

Hüseyin Avni KIRMACI, (Karabük Üniversitesi, Sağlık Yüksek Okulu, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Karabük, Türkiye)
Hakan KUŞCU, (Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Şanlıurfa, Türkiye)
Ferit ATASOY (Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Şanlıurfa, Türkiye)
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
4 1
Yıl: 2014 Cilt: 18 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 48 - 59 Metin Dili: Diğer İndeks Tarihi: 29-07-2022

Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi

Öz:
Prebiyotik lif içeren Stevia ilavesinin probiyotik dondurmaların bazı kalite özellikleri üzerine etkisininaraştırıldığı bu çalışmada, şeker yerine değişik oranlarda Stevia kullanılmıştır. Bu amaçla şeker yerinefarklı oranlarda %0 (kontrol örneği, %100 şeker), %25, %50, %75 ve %100 (şeker içermemektedir)prebiyotik lif içeren Stevia ilave edilerek probiyotik dondurma üretilmiştir. Dondurmalar 90 gün süreyle - 18 ºCde depolanmış, depolamanın ilk gününde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. 90günlük depolama süresince aylık olarak mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Prebiyotik lif içeren Stevia (Hindiba Kökü Ekstresi, Stevya Yaprağı Ekstresi) ilavesinin dondurmaların duyusal özelliklerini olumsuzetkilemediği, dondurmaların fiziksel özelliklerini iyileştirdiği, % 50ye kadar Stevia ilavesinin probiyotikmikroorganizma sayılarına negatif etki etmediği saptanmıştır. Ancak, artan Stevia oranına bağlı olarakviskozite ve kurumadde değerlerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular ışığında dondurmaüretiminde şeker yerine % 50ye kadar Stevia kullanımının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Effect of Adding Different Proportions of Prebiotic Stevia Extract on The Quality Characteristic of Probiotic Ice-Cream

Öz:
In this study, probiotic ice cream produced by the addition of different proportions stevia (includeprebiotic) instead of sugar; %0 (control sample, %100 sugar), %25, %50, %75 and %100 (no sugarincluded). Icecreams were stored at-18 ºC for 90 days. Physical, chemical and sensory characteristics ofthese samples were determined at the begining of storage. Microbiological properties were determinedduring storage. The addition of prebiotic Stevia improved the physical properties and not affectednegatively the sensory properties. Use of Stevia % 50 was not affected negatively the number ofprobiotic microorganisms. However, increase in Stevia ratio decreased the viscosity and dry mattercontent of samples. As a result, use of Stevia up to % 50 could posssible for the production of probioticicecream.
Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Abd El-Rahman, A.M., Madkor, S.A., Ibrahim, F.S., Kilara, A., 1997. Physical Characteristics of Frozen Desserts Made with Cream, Anhydrous Milk Fat, or Milk Fat Fractions. Journal Dairy Science, 80:1926-1935.
  • Aime, D.B., Arntfield, S.D., Malcomson, L.J., Rayland, D., 2001. Textural Analysis of Fat Reduced Vanilla Ice Cream Products. Food Research Internetional, 34:237-246.
  • Anonim, 1988.Gıda maddeleri muayene ve analiz metotları. T.C. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları. Bursa. 883s.
  • Anonim, 1992. Dondurma-Süt Esaslı, TS 4265, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
  • Atsan, E., Çağlar, A., 2008. Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Emülgatörlerin Etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 39 (1), 75-81, 2008
  • Bielecka, M., Biedrzycka E., Majkowska A., 2001. Selection of probiotics and prebiotics for synbiotics and confirmation of their in vivo effectiveness. Food Research International, 35, 125–131.
  • Bodyfelt, F. W., Tobias, J., Trout, G. M.1988.The Sensory Evaluation of Dairy Products. 598 p., New York.
  • Christiansen, P.C., Edelsten D., Kristiansen J.R., Nıelsen E.W., 1996. Some properties of ice cream containing Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus. Milchwissenschaft, 51 (9), 502- 505.
  • Dervisoglu, M., Yazıcı, F., Aydemir, O., 2005. The Effect of Soy Protein Concentrate Addition on the Physical, Chemical, and Sensory Properties of Stawberry Flavored Ice Cream. European Food Research and Technology, 221, 446- 470. Desphande G, Rao S, Patole S. 2011. Progressin the fleld of probiotics: year 2011. Curr Opin Gastroen, 27: 13-18.
  • Erkaya, T., Dağdemir, E., Şengül, M.,2012. Influence of cape gooseberry (physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International, 45, 331- 335.
  • Gülmez, M., Güven, A., 2001. Probiyotik, Prebiyotik Simbiyotikler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 8(1):83-89.
  • Güven, M., Karaca, O.B., 2002. The Effects of Varying Sugar Content and Fruit Concentration on the Physical Properties of Vanilla and Fruit IceCream Type Frozen Yogurts. International Journal of Dairy Technology, 55 (1) 27-31.
  • Haynes, I. N., Playne, M. J. (2002). Survival of probiotic cultures in low-fat icecream. Australian Journal of Dairy Technology, 57(1), 10–14.
  • Hagen, M., Narvhus, J. A., 1999. Production of ice cream containing probiotic bacteria, Milchwissenschaft, 54 (5), 265-268.
  • Hekmat, S., Mcmahon, D.J., 1992. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifldum in ice cream for use as a probiotic food. International Dairy Science, 75:1415- 1422
  • Homayouni A., Ehsani M., Azizi A., Razavi S., Yarmand M. 2008. Growth and survival of some probiotic strains in simulated ice cream conditions. Journal of Applied Science, 8:379–82.
  • IDF, 1982. Determination of the Total Solid Content (Cheese and Processed Cheese). IDF Standard 4A, Brussels: International Dairy Federation.
  • Kailasapathy K., Sultana K., 2003. Survival and β-D-galactosidase activity of encapsulated and free Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in ice-cream. Australian Journal of Dairy Technology, 58:223–7.
  • Klongpanichpak S., Temcharoen, P., Toskulkao, C., Apıbal, S., Glınsukon, T., 1997. Lack of mutagenicity of stevioside and steviol in salmonella typhimurium TA98 and TA100. Journal of Medical Association Thailand, 80(1):121–128.
  • Lourens-Hatting, A., Viljoen, B. C., 2001. Yoghurt as Probiotic Carrier Food. International Dairy Journal, 11: 1–17.
  • Mattila- Sandholm, T., Myllarinen P., Critenden R., Mogensen G., Fonden R., Saarela M., 2002. Technological challenges for future probitic foods. International Dairy Journal, 12, 173- 182.
  • Nunes A.P.M., Ferreira-Machado, S.C., Nunes, R.M., Nantas, F. J. S., De Mattas, J. C. P., Caldeira-De-Araujo, A., 2007. Analysis of genotoxic potentiality of stevioside by comet assay. Food and Chemical Toxicology, 45(2007): 662–666.
  • Prindiville, E.A., Marshall, R.T., Heymann, H., 1999. Effect of Milk Fat on the Sensory Properties of Chocolate Ice Cream. Journal of Dairy Science, 82:1425- 1432.
  • Ranadheera,C.S., Evans C.A., Adams, M.C., Baınes, S.K.,2013. Production of probiotic ice cream from goat’s milk effects of packaging materials on product quality. Small Ruminant Research, 112 (2013): 174-180
  • Roberfroid, M.B.,2000. Prebiotics and probiotics: are They Functonal Foods American Journal of Clinical Nutrition, 71 (6): 1682-1687.
  • Tokuç, K., Demirci, M., Bilgin, B., Arıcı, M., 2008. Bebek orijinli Lactobacillus spp kullanarak probiyotik dondurma üretimi ve depolama süresince probiyotik bakteri canlılığı ile diğer bazı özelliklerin belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
  • Turgut, T., Çakmakçı, S., 2003. Probiyotik bakterilerin dondurma üretiminde kullanımı. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, İzmir.
  • Vinderola, C. G., Reinheimer, J. A. 1999. Culture Media for the Enumeration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus In the Presence of Yoghurt Bacteria. International Dairy Journal, 9(1): 497– 505.
  • Zubillaga, M., Weill R., Postaire E., Goldman C., Caro R., Boccio J., 2001. Effect of probiotics and functional foods and their use in different diseases. Nutrition Research, 21:569-579.
APA KIRMACI H, KUŞCU H, ATASOY F (2014). Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. , 48 - 59.
Chicago KIRMACI HÜSEYİN AVNİ,KUŞCU Hakan,ATASOY Ferit Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. (2014): 48 - 59.
MLA KIRMACI HÜSEYİN AVNİ,KUŞCU Hakan,ATASOY Ferit Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. , 2014, ss.48 - 59.
AMA KIRMACI H,KUŞCU H,ATASOY F Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. . 2014; 48 - 59.
Vancouver KIRMACI H,KUŞCU H,ATASOY F Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. . 2014; 48 - 59.
IEEE KIRMACI H,KUŞCU H,ATASOY F "Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi." , ss.48 - 59, 2014.
ISNAD KIRMACI, HÜSEYİN AVNİ vd. "Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi". (2014), 48-59.
APA KIRMACI H, KUŞCU H, ATASOY F (2014). Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 18(3), 48 - 59.
Chicago KIRMACI HÜSEYİN AVNİ,KUŞCU Hakan,ATASOY Ferit Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 18, no.3 (2014): 48 - 59.
MLA KIRMACI HÜSEYİN AVNİ,KUŞCU Hakan,ATASOY Ferit Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, vol.18, no.3, 2014, ss.48 - 59.
AMA KIRMACI H,KUŞCU H,ATASOY F Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2014; 18(3): 48 - 59.
Vancouver KIRMACI H,KUŞCU H,ATASOY F Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2014; 18(3): 48 - 59.
IEEE KIRMACI H,KUŞCU H,ATASOY F "Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi." Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 18, ss.48 - 59, 2014.
ISNAD KIRMACI, HÜSEYİN AVNİ vd. "Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi". Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 18/3 (2014), 48-59.
Sayfa Oluşturulma Tarihi
17-04-2024 4:2

İLETİŞİM

TÜBİTAK ULAKBİM TR Dizin

Yüzüncüyıl, İşçi Blokları Mahallesi

Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi No:51/C

06530 Çankaya / ANKARA +90 (312) 298 92 00

trdizin@tubitak.gov.tr

TÜBİTAK ULAKBİM Ulusal Akademik Ağ ve Bilgi Merkezi Cahit Arf Bilgi Merkezi © Tüm Hakları Saklıdır. Gizlilik Politikası Kullanım Şartları