Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi
Yıl: 2015 Cilt: 3 Sayı: 3 Sayfa Aralığı: 62 - 68 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi
Öz: Eski çağlardan beri Türkler et yemeklerini severek yiyen bir topluluktur. Selçuklu ve Osmanlı imparatorluğu döneminde et yemeklerinde ağırlıklı olarak koyun eti kullanılmıştır. Ayrıca keçi, tavuk, ördek, güvercin, tavşan vb. hayvan etlerinin de tüketildiği bilinmektedir. Eti yenecek hayvanın seçimi, kesilmesi ve pişirilmesinde İslami usuller esas alınmıştır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde et yemekleri keşfedilen yeni yerler ve kültürlerin etkisi ile özellikle saray mutfağında çeşitlenmiştir. Geçmişten günümüze gelen et yemekleri yahni, kebap, köfte, çevirme, külbastı vb. dır. Bu derlemede Türk mutfak kültüründe tercih edilen et çeşitleri ve et yemeklerinin geçmişten günümüze uğradığı değişiklikler ve et yemeklerinin beslenme ve sağlık yönünden değerlendirilmesine yer verilmiştir.
Anahtar Kelime: Konular:
(Meat Used in Turkish Cuisine and Preparation of Meat Dishes and Their Evaluation in Terms of Health)
Öz: Since ancient ages Turkish people likes to eat meat dishes. Mostly mutton was used in meat dishes in Seljuk and Ottoman periods. Additionally it is also known that the meats of goat, chicken, duck, pigeon, rabbit etc. was also consumed. The selection, butchery and cooking of the animal to be consumed was based on Islamic rules. During Ottoman era especially court kitchen became diversified due to discovered places and cultures. Meat dishes prevailed from past to today are stew, kebab, meatball, chawarma, chop etc. Preferred meat types and meat dishes in Turkish cuisine, the changes occured in these meat types and meat dishes over time and the possible causes of these changes are tried to be emphasized in this study. Since ancient ages Turkish people likes to eat meat dishes. In this review meat types preferred in Turkish cuisine culture and changes occurred in these meat dishes in the course of time and their evaluation in terms of nourishment and health is evaluated.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Akkor Y. E.,& Çakmakçı, Z. P. (2013). Osmanlı deniz mutfağı. İstanbul: Alfa Yayınları.
- Ali Eşref Dede (1992). Ali Eşref Dedenin yemek risalesi. Haz: Feyzi Halıcı. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayını.
- Alpargu, M. (2008). 12. Yüzyıla kadar iç asyada Türk mutfak kültürü. A. Bilgin & Ö. Samancı (Edit.), Türk mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
- Baysal, A. (1993). Türk yemek kültüründe değişmeler, beslenme ve sağlık yönünden değerlendirilmesi. K. Toygar (Edit.) Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
- Baysal, A. (2009). Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınları.
- Bilgin, A. (2002). Seçkin mekânda seçkin damaklar: Osmanlı sarayında beslenme alışkanlıkları (15.-17.
- Yüzyıl). S. Koz (Haz.) Yemek kitabı tarih halk bilimi edebiyat. İstanbul: Kitabevi.
- Bilgin, A. (2004). Osmanlı saray mutfağı. İstanbul: Kitabevi. Criss, W. E., & Baysal, A. (1999). Kanserden korunmak için beslenme rehberi. Ankara: Hatiboğlu Yayınları. DOhsson, I. M. (2002). Umumiyetle yiyecekler 18.
- yüzyıl Türkiyesinde örf ve adetler. Z. Yüksel (Cev). S. Koz (Haz.) Yemek kitabı tarih halk bilimi edebiyat. İstanbul: Kitabevi.
- Gezmen, Karadağ, M., Çelebi, F., Ertaş, Y., & Şanlıer N. (2014). Geleneksel Türk mutfağından seçmeler (Besin öğeleri açısından değerlendirilmesi) Ankara: Detay Yayıncılık.
- Gürsoy, D. (2004). Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayınları.
- Közleme, O. (2012). Türk mutfak kültürü ve din. İstanbul: Rağbet Yayınları.
- Kutluay Merdol, T., Beyhan, Y., Ciğerim, N., Sağlam, F., Tayfur, M., Baş, M., & Dağ, A. (2003). Toplu beslenme yapılan kurumlarda çalışan personel için sanitasyon/hijyen eğitimi rehberi. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
- Mahmud Nedim bin Tosun (1999). Aşçıbaşı. P.M. Işın (Haz.). İstanbul: YKY.
- Oguz, B. (1977). Türkiye halkının kültür kökenleri I. İstanbul: İstanbul Matbaası.
- Oral, Z.M. (2002). Selçuklu devri yemekleri ve ekmekleri S. Koz (Haz.) Yemek kitabı tarih halk bilimi edebiyat. İstanbul: Kitabevi.
- Ögel, B. (1991). Türk kültür tarihine giriş 4. Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları.
- Sağlık Bakanlığı (2015). Mangal ve sağlık. Türkiye Halk Sağlığı Kurumu. Erişim tarihi 07-05-2015. http://beslenme.gov.tr/
- Samancı, Ö., & Croxford, S. (2006). XIX. Yüzyıl İstanbul mutfağı. İstanbul: Medyatik Yayınları.
- Sefercioğlu, N. (Haz.) (1985). Türk yemekleri XVIII. yüzyıla ait yazma bir yemek risalesi. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları.
- Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve beylikler dönemi mutfağı A. Bilgin & Ö. Samancı (Edit.), Türk mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. Şanlıer, N., Cömert, M., & Durlu Özkaya, F. (2012).
- Gençlerin Türk mutfağına bakış açısı. Milli Folklor, 94, 152-161.
- Şavkay, T. ( 2000). Osmanlı mutfağı. İstanbul: Şekerbank Yayınları.
- Şirvânî, Muhammed bin Mahmûd (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. M. Argunşah, M. Çakır (Haz.) İstanbul: Gökkubbe.
- Whitney, E., & Rolfes, S.R. (2002).Understanding nutrition. Belmont: Wadsworth/Thomsan Learning. Yerasimos, M. (2010). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. İstanbul: Boyut Yayınları.
- Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnâmesi'nde yemek kültürü: Yorumlar ve sistematik dizin. İstanbul: Kitap Yayınevi.
| APA | KARAKUŞ ŞEREN S, CEYHUN SEZGİN A, Sanlier N (2015). Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. , 62 - 68. |
| Chicago | KARAKUŞ ŞEREN Suzan,CEYHUN SEZGİN AYBUKE ELİF,Sanlier Nevin Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. (2015): 62 - 68. |
| MLA | KARAKUŞ ŞEREN Suzan,CEYHUN SEZGİN AYBUKE ELİF,Sanlier Nevin Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. , 2015, ss.62 - 68. |
| AMA | KARAKUŞ ŞEREN S,CEYHUN SEZGİN A,Sanlier N Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. . 2015; 62 - 68. |
| Vancouver | KARAKUŞ ŞEREN S,CEYHUN SEZGİN A,Sanlier N Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. . 2015; 62 - 68. |
| IEEE | KARAKUŞ ŞEREN S,CEYHUN SEZGİN A,Sanlier N "Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi." , ss.62 - 68, 2015. |
| ISNAD | KARAKUŞ ŞEREN, Suzan vd. "Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi". (2015), 62-68. |
| APA | KARAKUŞ ŞEREN S, CEYHUN SEZGİN A, Sanlier N (2015). Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 62 - 68. |
| Chicago | KARAKUŞ ŞEREN Suzan,CEYHUN SEZGİN AYBUKE ELİF,Sanlier Nevin Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3, no.3 (2015): 62 - 68. |
| MLA | KARAKUŞ ŞEREN Suzan,CEYHUN SEZGİN AYBUKE ELİF,Sanlier Nevin Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, vol.3, no.3, 2015, ss.62 - 68. |
| AMA | KARAKUŞ ŞEREN S,CEYHUN SEZGİN A,Sanlier N Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2015; 3(3): 62 - 68. |
| Vancouver | KARAKUŞ ŞEREN S,CEYHUN SEZGİN A,Sanlier N Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2015; 3(3): 62 - 68. |
| IEEE | KARAKUŞ ŞEREN S,CEYHUN SEZGİN A,Sanlier N "Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi." Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3, ss.62 - 68, 2015. |
| ISNAD | KARAKUŞ ŞEREN, Suzan vd. "Türk Mutfağında Kullanılan Et ve Etli Yemek Çeşitlerinin Yapımı ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi". Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/3 (2015), 62-68. |
