TY  - JOUR
TI  - ORTA NEMLİ İNCİRLERDE DEPOLAMA SONRASINDA PEKTİN METİL ESTERAZ AKTİVİTESİ DEĞİŞİMİ
AB  - Orta nemli meyveler, kurutulmuş meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kıyasla doğrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, şekerlemeler kullanılabilmektedirler. Bu çalışmanın amacı orta nemli hale getirilmiş incirlerin 3 aylık depolama süresi sonucunda mikrobiyal stabilitelerinin ve dokuda yumuşamaya neden olan pektin metil esteraz enzimi (PME) aktivitelerinin kıyaslanmasıdır. Bu amaçla kuru incirler 30°C ve 80°C'de suyla %30 nem içeriğine ulaşana kadar rehidre edilmişlerdir. Rehidre edilmiş örnekler, 3 ay süreyle +4°C'de depolanmışlardır. Depolama süresi sonunda toplam canlı sayımı sonuçlarına göre 30°C kontrol örnekleri ile 80°C'de rehidre edilmiş örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır. Depolama süresi sonucunda PME aktivitesi, kontrol örnekleri için 24.1 ?mol COOH dk-1g-1 iken, 80°C'de rehidre edilmiş orta nemli incirlerde 17.4 ?mol COOH dk-1g-1bulunmuştur. Sonuç olarak incirleri orta nemli hale getirmek için 80°C'de gerçekleşen rehidrasyon işlemi, depolama sonrası mikrobiyal yükü belirgin şekilde etkilememesine karşın, yumuşamaya neden olan PME aktivitesini 30°C'de rehidre edilmiş kontrol örneklerine kıyasla %28 oranında azaltmaktadır.
AU  - DEMİRBÜKER KAVAK, DİLEK
AU  - YEMENİCİOĞLU, AHMET
PY  - 2015
JO  - Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
VL  - 21
IS  - 9
SN  - 2147-5881
SP  - 386
EP  - 389
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/193642
ER  -