Yıl: 2015 Cilt: 21 Sayı: 9 Sayfa Aralığı: 404 - 407 Metin Dili: Türkçe

KURUTMA SICAKLIĞININ ÜZÜM ÇEKİRDEKLERİNİN TOPLAM FENOLİK MADDE İÇERİĞİ VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Öz:
Üzüm çekirdeği, başta şarap olmak üzere meyve suyu ve pekmez ürünlerinin üretiminde açığa çıkan organik bir atık olup, biyoaktif bileşikler açısından oldukça zengin olması nedeniyle gıda formülasyonlarında değerlendirilmektedir. Bu çalışma, kurutma sıcaklığının üzüm çekirdeklerinde bulunan biyoaktif bileşikler üzerine etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır ve çalışmada kabin tipi kurutma sisteminde sıcak hava ile üç farklı ortam sıcaklığında (40, 50 ve 60°C) kurutulan üzüm çekirdeklerinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Taze üzüm çekirdekleri kurutulmuş örneklerle karşılaştırıldığında, kurutma işleminin toplam fenolik madde miktarında azalmaya neden olduğu ve kurutma sıcaklığı arttıkça toplam fenolik madde miktarının azaldığı görülmüştür. ABTS radikal indirgeme kapasitesi yöntemiyle belirlenen Troloks Eşdeğeri Antioksidan Kapasiteleri (TEAK) taze üzüm çekirdeklerinde daha yüksek değerlerde olup üç farklı sıcaklıkta kurutulan üzüm çekirdeklerinde ise birbirine yakın değerlerde bulunmuştur. Yapılan çalışma sonucunda üzüm çekirdeklerinin güçlü bir antioksidan kaynağı olduğu ve kurutma işlemi sonrasında da antioksidan özelliğini koruduğu görülmüştür. Ancak, fenolik bileşen kayıplarını azaltmak için kurutma işleminin düşük sıcaklıklarda yapılmasının avantajlı olduğu ortaya konulmuştur.
Anahtar Kelime:

INFLUENCE OF DRYING TEMPERATURE ON TOTAL PHENOLIC CONTENT AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF GRAPE SEEDS

Öz:
Grape seed, which is an organic waste arise from production of wine, juice and molasses, is considered as a functional food ingredient in food formulations because of its rich content of bioactive compounds. This study was performed in order to evaluate the effect of air-drying temperature on the bioactive compounds of grape seeds. In the study, total phenolic content and antioxidant activity of grape seeds that are dehydrated at different drying temperatures (40, 50 and 60°C) were determined. When comparing the fresh grape seeds with the corresponding dehydrated samples, it was shown that the drying operation led to reduction of total phenolic contents and the total phenolic contents decreased with an increase of the drying temperature. According to ABTS radical scavenging method, Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) was found to be highest for fresh grape seeds and presented lower values for grape seeds dried at three different temperatures. As a result of the study, it was demonstrated that grape seed is a powerful antioxidant source and it has still high antioxidant activity after drying process. However, drying at low temperatures was put forward to be advantageous in order to reduce the losses of phenolic components.
Anahtar Kelime:

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
  • Türkiye İstatistik Kurumu. "Meyvelerin Üretim Miktarları". http://www.tuik.gov.tr/UstMenu.do?metod= temelist (04.03.2015).
  • Uzun İH, Bayır A. "Distribution of Wild and Cultivated Grapes in Turkey". Notulae Scientia Biologicae, 2(4), 87, 2010.
  • Akın A, Altındişli A. "Emir, Gök Üzüm ve Kara Dimrit Üzüm Çeşitlerinin Çekirdek Yağlarının Yağ Asidi Kompozisyonu ve Fenolik Madde İçeriklerinin Belirlenmesi". Akademik Gıda, 8(6), 19-23, 2010.
  • Bakkalbaşı E, Yemiş O, Artık N. "Major Flavan-3-ol Composition and Antioxidant Activity of Seeds from Different Grape Cultivars Grown in Turkey". European Food Research Technology, 221(6), 792-797, 2005.
  • Yılmaz İ. "Antioksidan İçeren Bazı Gıdalar ve Oksidatif Stres". İnönü Üniversitesi Tıp Fakültesi Dergisi, 17(2), 143-153, 2010.
  • Marques JL, Porta GD, Reverchon E, Renuncio JAR, Mainar AM. "Supercritical Antisolvent Extraction of Antioxidants from Grape Seeds After Vinification". The Journal of Supercritical Fluids, 82, 238-243, 2013.
  • Shi J, Yu J, Pohorly JE, Kakuda Y. "Polyphenolics in Grape Seeds-Biochemistry and Functionality". Journal of Medicinal Foods, 6(4), 291-299, 2003.
  • Ho L, Yemul S, Wang J, Pasinetti GM. "Grape Seed Polyphenolic Extract as a Potential Novel Therapeutic Agent in Tauopathies". Journal of Alzheimer's Disease, 16(2), 433-439, 2009.
  • Shi C, Cui J, Yin X, Luo Y, Zhou Z. "Grape Seed and Clove Bud Extracts as Natural Antioxidants in Silvercarp (Hypophthalmichthys molitrix) Fillets During Chilled Storage: Effect on Lipid and Protein Oxidation". Food Control, 40, 134-139, 2014.
  • Bandonien D, Pukalskas A, Venskutonis PR, Gruzdien D. "Preliminary Screening of Antioxidant Activity of Some Plant Extracts in Rapeseed Oil". Food Research International, 33 (9), 785-791, 2000.
  • Reddy V, Urooj A, Kumar A. "Evaluation of Antioxidant Activity of Some Plant Extracts and Their Application in Biscuits". Food Chemistry, 90(1-2), 317-321, 2005.
  • Martinez J, Nieto G, Castillo J, Ros G. "Influence of in Vitro Gastrointestinal Digestion and/or Grape Seed Extract Addition on Antioxidant Capacity of Meat Emulsions". Food Science and Technology, 59(2), 834-840, 2014.
  • Barretto ACS, Ida EI, Silva RSF, Tores EAFS, Shimokornaki M. "Empirical Models for Describing Poultry Meat Lipid Oxidation İnhibition by Natural Antioxidants". Journal of Food Composition and Analysis, 16(5), 587-594, 2003.
  • Roberts JS, Kidd DR, Padilla-Zakour O. "Drying Kinetics of Grape Seeds". Journal of Food Engineering, 89(4), 460-465, 2008.
  • Selcuk AR, Demiray E, Yılmaz Y. "Antioxidant Activity of Grape Seeds Obtained from Molasses (Pekmez) and Winery Production". Akademik Gıda, 9(5), 39-43, 2011.
  • Kenneth Helrich. Official Methods of Analysis. 15th ed. Virginia, USA, Association of Official Analytical Chemists Inc., 1990.
  • Bucic´-Kojic´ A, Sovova H, Planinic´ M, Tomas S. "Temperature-Dependent Kinetics of Grape Seed Phenolic Compounds Extraction: Experiment and Model". Food Chemistry, 136(3-4), 1136-1140, 2013.
  • Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. "Antioxidant Activity Applying an İmproved ABTS Radical Cation Decolorization Assay". Free Radical Biology&Medicine, 26(9-10), 1231-1237, 1999.
  • Thaipong K, Boonprakob U, Crosby K, Cisneros-Zevallos L, Byrne DH. "Comprarison of ABTS, DPPH, FRAP and ORAC Assays for Estimating Antioxidant Activity from Guava Fruit Extracts". Journal of Food Composition and Analysis, 19(6-7), 669-675, 2006.
APA KONUK TAKMA D, KOREL F (2015). KURUTMA SICAKLIĞININ ÜZÜM ÇEKİRDEKLERİNİN TOPLAM FENOLİK MADDE İÇERİĞİ VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9), 404 - 407.
Chicago KONUK TAKMA DİLARA,KOREL FİGEN KURUTMA SICAKLIĞININ ÜZÜM ÇEKİRDEKLERİNİN TOPLAM FENOLİK MADDE İÇERİĞİ VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 21, no.9 (2015): 404 - 407.
MLA KONUK TAKMA DİLARA,KOREL FİGEN KURUTMA SICAKLIĞININ ÜZÜM ÇEKİRDEKLERİNİN TOPLAM FENOLİK MADDE İÇERİĞİ VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol.21, no.9, 2015, ss.404 - 407.
AMA KONUK TAKMA D,KOREL F KURUTMA SICAKLIĞININ ÜZÜM ÇEKİRDEKLERİNİN TOPLAM FENOLİK MADDE İÇERİĞİ VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2015; 21(9): 404 - 407.
Vancouver KONUK TAKMA D,KOREL F KURUTMA SICAKLIĞININ ÜZÜM ÇEKİRDEKLERİNİN TOPLAM FENOLİK MADDE İÇERİĞİ VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2015; 21(9): 404 - 407.
IEEE KONUK TAKMA D,KOREL F "KURUTMA SICAKLIĞININ ÜZÜM ÇEKİRDEKLERİNİN TOPLAM FENOLİK MADDE İÇERİĞİ VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ." Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21, ss.404 - 407, 2015.