TY  - JOUR
TI  - Geleneksel Yöntemle Müşküle Üzümünden Üretilen Hardaliyenin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
AB  - Hardaliye, Trakya bölgesinde özellikle koyu renkli ve aromatik üzümlerin şıralarının laktik asit fermantasyonuna uğratılması sonucunda üretilen geleneksel bir üründür. Bu çalışmada Bursa yöresine ait beyaz Müşküle üzümünden geleneksel yöntemle hardaliye üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen hardaliyenin bazı fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Hardaliye üretimi için üzüm şırasına hardal tohumu (%1.5) ve potasyum benzoat (%0.1) ilave edildikten sonra şıra 28-30°C'de fermantasyona bırakılmıştır. Elde edilen bulgulara göre hardaliyenin suda çözünür kuru madde içeriği %17.5, titrasyon asitliği (tartarik asit cinsinden) 3.9 g/L, pH değeri 4.09 ve alkol oranı %0.37 (v/v) ve uçar asit miktarı 0.147 g/L olarak belirlenmiştir. Çalışmada üretilen hardaliye örneklerinin toplam fenolik madde içeriği ise gallik asit eşdeğeri olarak 272.53 mg/L olarak saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda oldukça beğenilen hardaliyenin daha çok yaygınlaştırılması için akademik ve ticari çalışmalar yapılmalıdır
AU  - Kaya, Cemal
AU  - AKIN, Güneş
AU  - ETDÖĞER, Ramazan
AU  - İLHAN, Medine
AU  - Bayram, Mustafa
AU  - ESİN, Yasemin
PY  - 2015
JO  - Akademik Gıda
VL  - 13
IS  - 2
SN  - 1304-7582
SP  - 119
EP  - 126
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/194234
ER  -