TY  - JOUR
TI  - Textural Properties of Fat - Reduced Sucuk with Orange Fiber
AB  - Bu çalışmada, farklı oranlarda portakal lifi (%0, %2 ve %4) ve yağ (koyun kuyruk yağı) (%10, %15 ve %20) kullanılarak sucuk üretilmiş ve tekstürel parametreler olgunlaştırma süresince incelenmiştir. Portakal lifi kullanımı tüm gruplarda sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik parametrelerini önemli seviyede (P<0.01) etkilemiştir. En yüksek sertlik değeri %4 portakal lifi içeren örneklerde belirlenmiştir. Buna karşın, yağ kullanımının sertlik üzerine istatiksel olarak önemli bir etkisi (P>0.05) belirlenmemiştir. Yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve esneklik yağ seviyesinden etkilenen (P<0.01) tekstürel parametreler iken, bağlayıcılık yağ seviyesinden (P>0.05) etkilenmemiştir. Bununla birlikte olgunlaştırma süresi tüm tekstürel parametreler üzerinde en etkili faktördür (P<0.01). Olgunlaştırma sırasında örneklerin sertlik, yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde sürekli bir artış gözlenirken, en yüksek değer (artış) sertlikte belirlenmiştir.
AU  - KAYA, Mükerrem
AU  - KABAN, Güzin
AU  - OĞRAŞ ŞİŞİK, Şeyma
AU  - KARAOĞLU, M. Murat
AU  - YALINKILIÇ, Barış
PY  - 2016
JO  - Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
VL  - 22
IS  - 3
SN  - 1300-6045
SP  - 431
EP  - 435
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/207860
ER  -