Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi

KOCA, Ahmet Faik; ANIL, Münir

Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi

Ahmet Faik KOCA, (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun, Türkiye)

Münir ANIL (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Samsun, Türkiye)

Turkish Journal of Agriculture and Forestry

3 2

Yıl: 1999 Cilt: 23 Sayı: 2 Sayfa Aralığı: 249 - 255 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi

Öz:

Bu çalışmanın ilk kısmında dondurulmuş hamurlarda farklı askorbik asit (AA) dozlarının (0, 75 ve 125 ppm) ve sodyum stearol -2- laktilat (SSL)ın 2 aylık depolama süresi sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İkinci kısmında ise AAnın tek başına ve SSL ile birlikte kullanılmasının üç çözme-dondurma işlemi sonunda son fermantasyon süresi ve ekmek özelliklerine etkisi incelenmiştir. Sonuçlar istatistiksel analizlere dayanarak açıklanmıştır (P<0.05, p<0.01). AA kullanımı spesifik hacmi kontrole göre çok önemli düzeyde arttırmıştır. Ekmek kalitesi 125 ppm AA dozunda daha yüksek bulunmuştur. %0.5 SSL kullanımı gerek spesifik hacim gerekse ekmek kalitesi çok önemli düzelme sağlamıştır. En yüksek ekmek kalitesi 125 ppm AA+%0.5 SSL kombinasyonu ile elde edilmiştir. Çözme-dondurma işlem sayısının artması son fermantasyon süresini arttırmış ve ekmek kalitesinde önemli düzeyde düşmeye sebep olmuştur. Çözme-dondurma işlem sayısına bağlı olarak meydana gelen ekmek özelliklerindeki kötüleşmenin önlenmesinde tek başına 125 ppm AA yerine 125 ppm AA+%0.5 SSL kullanımı daha etkili olmuştur.

Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

The Effect of Ascorbic Acid and Sodium Stearoyl -2- Lactylate on Frozen Dough Stability

Öz:

The present study consitst of two parts of research. In the first part, the effect of varying doses of ascorbic acid (AA-0, 75 and 125 ppm) and sodium stearoyl -2- lactylate (SSL-0, 0.5 %) used in frozen doughs on bread characteristics after 2 months storage period. In the second part the effect AA alone and AA+SSL after three cycles of freeze-thaw on proof time and bread characteristics was investigated. The results are presented below statisticaly (p<0.05, p<0.01). Spesific volume was significantly higher in the AA group than control group. Bread quality was found high at the dose of 125 ppm AA. SSL concentration of 0.5% significantly improved specific volume and bread quailty. The highest bread quality was observed with the use of 125 ppm AA+0.5% SSL combination. In the case of the freeze-thaw cyle numbers increased; proof time extended and bread quality decreased. To prevent these effects, using 125 ppm AA+0.5 SSL combination gave the best results according to 125 ppm AA alone.

Anahtar Kelime:

Konular: Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

1. Hsu, K.H., Hoseney, R.C. and Seib, P.A., Frozen Dough I. Factors Affecting Stability of Yeasted Dough, Cereal Chem., 56(5), 419- 424, 1979.
2. Hsu, K.H., Hoseney, R.C. and Seib, P.A., Frozen Dough II. Effects of Freezing and Storing Conditions on the Stability Doughs, Cereal Chem., 56 (5), 424-426, 1979.
3. Davis, E.W., Shelf-Life Studies on Frozen Doughs, Bakers Dig., 53(3): 12-14, 1981.
4. Baguena, R., Sariano, M.D., Martinez-Anaya, M.A. and Benedito De Barber, C., Viability and Performance of Pure Yeast Strains in Frozen Wheat Dought, Journal of Food, Sci., 56 (6), 1690, 1991.
5. Neyreuf, O. and Van Der Plaat, J.B., Preparation of Frozen French Bread Dough With İmproved Stability, Cereal Chem., 68 (1): 60- 66, 1991.
6. Autio, K. and Sinda, E., Frozen Doughs: Rheological Changes and Yeast Viability, Cereal Chem., 69 (4): 409-413, 1992.
7. Hsomi, K., Nishio, K. and Matsumoto, H., Studies on Frozen Dough Baking, I. Effects of Egg Yolk and Sugar Ester, Cereal Chem., 69 (1): 89-92, 1992.
8. Gelinas, P., Kagimoniere, M. and Dubord, C., Bakers Yeast Sampling and Frozen Dough Stability, Cereal Chem., 70 (2): 219- 225, 1993.
9. Inoue, Y., Sapirstein, S., Takayanagi, S. and Bushuk, W., Studies on Frozen Doughs, III. Some Factors Involved in Dough Weakening During Frozen Storage and Thawfreeze Cycles, 1994.
10. Kline, L. and Sugihara, T.F., Factors affecting the stability of frozen bread dough I. Preparated by the straight dough method, Bakers Dig., 42 (5), 44, 1968.
11. Wolt. M.J. and DAppolonia, B.L., Factors involved in the stability of frozen dough, II. Effects of yeasts type, flour type and dough additives on frozen dough stability, Cereal Chem., 61 (3): 213- 221,1984.
12. Variano-Marston, E., Hsu, K.H. and Mahdi, J., Rheological and structural changes in frozen dough, Bakers Dig., 54 (1): 34-41, 1980.
13. Bruinsma, B.L. and Giesenschlag, J., Frozen Dough Performance Compressed Yeast-İnstant Dry Yeast, Bakers Dig., 58 (6): 6-11, 1984.
14. Marston, P.E., Frozen dough-present trend and future outlook, Bakers Dig., 52 (5): 18, 1978.
15. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F., Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistiksel Metodları II), A.Ü. Ziraat Fak. Yay. No. 102, Ankara, 1987.
16. Anonymous, ICC, Standart Methods of the International Association for Cereal Chemistry, Detmold, 1967.
17. Anonymous, AACC, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minn., 1972.
18. Koca, A.F., Dondurulmuş Hamur Tekniği Kullanılarak Üretilen Beyaz Tava Ekmeği ve Hamburger Ekmeğinde Maya Performansı ve Ekmek Özellikleri, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 1989.
19. Pyler, E.J., Baking Science and Tecnolog, Vol. II. Siebel Publ. Co., Chicago 1979.
20. Elgün, A., Ertugay, Z., Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No: 297, Ders Kitapları Serisi No:52, Erzurum, 1990.

APA	KOCA A, ANIL M (1999). Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. , 249 - 255.
Chicago	KOCA Ahmet Faik,ANIL Münir Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. (1999): 249 - 255.
MLA	KOCA Ahmet Faik,ANIL Münir Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. , 1999, ss.249 - 255.
AMA	KOCA A,ANIL M Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. . 1999; 249 - 255.
Vancouver	KOCA A,ANIL M Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. . 1999; 249 - 255.
IEEE	KOCA A,ANIL M "Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi." , ss.249 - 255, 1999.
ISNAD	KOCA, Ahmet Faik - ANIL, Münir. "Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi". (1999), 249-255.

APA	KOCA A, ANIL M (1999). Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 23(2), 249 - 255.
Chicago	KOCA Ahmet Faik,ANIL Münir Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry 23, no.2 (1999): 249 - 255.
MLA	KOCA Ahmet Faik,ANIL Münir Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, vol.23, no.2, 1999, ss.249 - 255.
AMA	KOCA A,ANIL M Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 1999; 23(2): 249 - 255.
Vancouver	KOCA A,ANIL M Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 1999; 23(2): 249 - 255.
IEEE	KOCA A,ANIL M "Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi." Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 23, ss.249 - 255, 1999.
ISNAD	KOCA, Ahmet Faik - ANIL, Münir. "Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat'ın Etkisi". Turkish Journal of Agriculture and Forestry 23/2 (1999), 249-255.