Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi
Yıl: 2012 Cilt: 7 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 74 - 82 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi
Öz: Bu araştırma, bazı hamur reolojik özellikleri (alveograf, miksograf ve farinograf) arasındaki ilişkilerin belirlenmesi amacıyla 20 ekmeklik buğday genotipi ile yürütülmüştür. Hamurun-reolojik özellikleri; fırıncılık ürünlerinin kalitesini doğrudan etkilediğinden ve aynı zamanda hamurun yapısı hakkında bilgi vermesi nedeniyle oldukça önemlidir. Hamur kalite değerlendirilmesi çalışmalarında en fazla kullanılan reolojik hamur test aletleri; alveograf, farinograf ve miksograftır. Bu çalışmada alveograf (enerji değeri 83,42-315,56 10-4 Joule, P/L oranı 0,27-0,95), farinograf (su absorbsiyonu % 56,40-64,20, stabilite 1,40-4,65 dak., gelişme süresi 2,15-4,25 dak.) ve miksograf (gelişme süresi 1,19-3,43 dak., yumuşama derecesi % 12,05-74,43 dak.) değerleri tespit edilmiştir. Reolojik özellikler arasında önemli korelasyonlar tespit edilmiştir
Anahtar Kelime: Konular:
Determination of the Relations Between Rheological Pproperties of Wheat Flour Which Measured with Alveograph, Farinograph and Mixograph
Öz: This research was carried out in order to determine the relations between some rheological properties (alveograph, mixograph, farinograph) of 20 bread wheat genotypes. Rheological properties of dough is very important, since they directly affect the quality of bakery products and also provide information about the structure of the dough. Most commonly used rheological dough testing instruments are alveograph, farinograph, mixograph in evaluation of dough quality. In this study; alveograph (energy value 83,42-315,56 10-4 Joule, PL 0,27-0,95), farinograph (water absorbtion % 56,40-64,20, stability 1,40-4,65 min., development time 2,15-4,25 min.) and mixograph (development time1,19-3,43 min., the softening value % 12,05-74,43 min.) analyses were determined. There were significant corelations between the rheological properties
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık
- Anonymous, 1990. AACC (26-95). Approved methods of the american association of cereal chemist, USA.
- Aydoğan, S., Göçmen Akçacık, A., Şahin, M., Kaya, Y., Taner, S. 2010. Ekmeklik Buğday Çeşitlerinde Tane Verimi, Bazı Kimyasal ve Reolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Bitkisel Araştırma Derğisi (yayında). Konya.
- Bağcı, S. A., Şahin, M. 1999. Buğday Kalite Islahında Bilgisayarlı Miksograf Aletinin Kalite Ölçümünde Kullanılması, Orta Anadoluda Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları. 8-11 Haziran S:519-523. Konya.
- Dikici, N., Bilgiçli N, Elgün, A. Ertaş, N. 2006. Unun Ekmekçilik Kalitesi ile Farklı Metotlarla Ölçülen Hamurun Reolojik Özellikleri Arasındaki İlişkiler. Gıda (31) 5 S: 285-291.
- Doğan, İ.S., Uğur, T. 2005.Van ve Çevresinde Yetiştirilen Bazı Buğdayların Bisküvilik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 2005, 15(2): 139-148. Van.
- Dong, H., R. G., Sears, T. S., Cox, R. C. Hoseney, G. L. Lookhart and Shogren, M. D.. 1992. Relation ship between protein composition and mixograph and loaf characteristics in wheat cereal chem. 69: 132-136.
- Elgün, A., Ertugay, Z. 2000. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Yayınları, Erzurum.
- Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. 2001. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsası. Yayın No: 2 Konya.
- Göçmen, D. 1991. Marmara Bölgesinde Üretilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi Üzerine Araştırmalar. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yükseklisans Tezi, Bursa.
- Hruskova, M., Smejda, P. 2003. Wheat flour dough alveograph characteristics predicted by nırsystems 6500. Czech J. Food Sci., 21: 28-33.
- Khatkar, B. S., Bell, A. E., Schofield, J.D. 1996. A comparative study of the interrelationship between mixograph parameters and bread-making qualities of wheat flours and glutens. J.Sci Food Agric 72:71-85.
- Şahin, M., Aydoğan, S., Göçmen Akçacık, A., Taner, S. 2009. Orta Anadolu İçin Geliştirilmiş Bazı Ekmeklik Buğday Genotiplerinin Alveograf Analizi Yönünden Değerlendirilmesi. Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Bitkisel Araştırma Dergisi (2009) 2: 1-9. Konya.
- Özen, H. 1986. Ekmeklik Unlara Katılan İrmik Altı Unun Ekmeğin Kalitesine Etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
- Özkaya, H., Kahveci, B. 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Ankara.
- Pomeranz, Y. 1988. Wheat: chemistry and technology. AACC. 3 Rd Edt. USA.
- Pyler, E.J. 1988. Baking science and technology. sosland publishing Co. USA, S.1345.
- Ünal, S., Boyacıoğlu, M.H. 1984. Hamurun Reolojik Özellikleri. Gıda. 9 (1): 13- 20.
| APA | AYDOĞAN S, GOCMEN AKCACIK A, şahin m, KAYA Y, KOÇ H, GÖRGÜLÜ M, EKİCİ M (2012). Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. , 74 - 82. |
| Chicago | AYDOĞAN Seydi,GOCMEN AKCACIK Aysun,şahin mehmet,KAYA YÜKSEL,KOÇ Hasan,GÖRGÜLÜ Meltem Nisa,EKİCİ Mehmet Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. (2012): 74 - 82. |
| MLA | AYDOĞAN Seydi,GOCMEN AKCACIK Aysun,şahin mehmet,KAYA YÜKSEL,KOÇ Hasan,GÖRGÜLÜ Meltem Nisa,EKİCİ Mehmet Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. , 2012, ss.74 - 82. |
| AMA | AYDOĞAN S,GOCMEN AKCACIK A,şahin m,KAYA Y,KOÇ H,GÖRGÜLÜ M,EKİCİ M Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. . 2012; 74 - 82. |
| Vancouver | AYDOĞAN S,GOCMEN AKCACIK A,şahin m,KAYA Y,KOÇ H,GÖRGÜLÜ M,EKİCİ M Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. . 2012; 74 - 82. |
| IEEE | AYDOĞAN S,GOCMEN AKCACIK A,şahin m,KAYA Y,KOÇ H,GÖRGÜLÜ M,EKİCİ M "Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi." , ss.74 - 82, 2012. |
| ISNAD | AYDOĞAN, Seydi vd. "Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi". (2012), 74-82. |
| APA | AYDOĞAN S, GOCMEN AKCACIK A, şahin m, KAYA Y, KOÇ H, GÖRGÜLÜ M, EKİCİ M (2012). Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi, 7(1), 74 - 82. |
| Chicago | AYDOĞAN Seydi,GOCMEN AKCACIK Aysun,şahin mehmet,KAYA YÜKSEL,KOÇ Hasan,GÖRGÜLÜ Meltem Nisa,EKİCİ Mehmet Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi 7, no.1 (2012): 74 - 82. |
| MLA | AYDOĞAN Seydi,GOCMEN AKCACIK Aysun,şahin mehmet,KAYA YÜKSEL,KOÇ Hasan,GÖRGÜLÜ Meltem Nisa,EKİCİ Mehmet Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi, vol.7, no.1, 2012, ss.74 - 82. |
| AMA | AYDOĞAN S,GOCMEN AKCACIK A,şahin m,KAYA Y,KOÇ H,GÖRGÜLÜ M,EKİCİ M Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi. 2012; 7(1): 74 - 82. |
| Vancouver | AYDOĞAN S,GOCMEN AKCACIK A,şahin m,KAYA Y,KOÇ H,GÖRGÜLÜ M,EKİCİ M Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi. 2012; 7(1): 74 - 82. |
| IEEE | AYDOĞAN S,GOCMEN AKCACIK A,şahin m,KAYA Y,KOÇ H,GÖRGÜLÜ M,EKİCİ M "Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi." Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi, 7, ss.74 - 82, 2012. |
| ISNAD | AYDOĞAN, Seydi vd. "Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi". Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat fakültesi Dergisi 7/1 (2012), 74-82. |
