Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları

Tural, Serpil; TURHAN, Sadettin; Saricaoglu, Furkan Turker

Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları

Serpil TURAL, (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 55139 Samsun)

Furkan Türker SARICAOĞLU, (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 55139 Samsun)

Sadettin TURHAN (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 55139 Samsun)

Akademik Gıda

40 12

Yıl: 2017 Cilt: 15 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 84 - 94 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları

Öz:

Ambalajlama endüstrisindeki hızlı gelişime paralel olarak, son yıllarda, bariyer özelliğinden dolayı sınırlı etki gösteren klasik ambalajlama teknikleri yanında, ek avantajlar sağlayan yeni ambalaj materyalleri ve teknolojileri de geliştirilmektedir. Bu teknolojilerden biri olan yenilebilir film ve kaplamalar, raf ömrünü uzatmak amacıyla gıda maddelerinin ambalajlanmasında kullanılan ve gıda ile birlikte tüketilebilen ambalajlardır. Önceleri, genellikle depolama ve taşıma sırasında nem kaybını önlemek amacıyla kullanılan bu ambalajlar, günümüzde gıdaların kalite özelliklerinin iyileştirilmesi ve raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılmaktadır. Ayrıca bu ambalajlar, antioksidan ve antimikrobiyal bileşiklerle kombine edilerek gıdalarda istenmeyen renk oluşumunu, lipit oksidasyonunu ve mikrobiyolojik bozulmaları engellerler. Kaslı gıdalar, depolama sırasında meydana gelen mikrobiyal ve biyokimyasal değişiklikler nedeniyle çabuk bozulan ve raf ömrü nispeten kısa olan ürünlerdir. Bu yüzden, kaslı gıdaların depolama süresince bozulmalarının geciktirilerek korunmalarında modern ambalajlama teknolojileri önem taşımaktadır. Bu derlemede, bu teknolojilerden olan yenilebilir film ve kaplamaların özellikleri ve kaslı gıdalarda kullanımları konusunda günümüze kadar yapılan çalışmalar özetlenmiştir.

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Edible Films and Coatings: Their Production, Application Methods, Functions and Uses in Muscle Foods

Öz:

In recent years, novel packaging materials and methods with additional advantages have been developed in parallel with the rapid development in packaging industry besides classical packaging that may show limited barrier effect. Edible film and coating production is one of the technologies where packages are used for extend the shelf life and can be consumed with foods. Typically, food packages have been generally used to prevent moisture loss during storage and transportation of foods, and nowadays they are being used both to improve the quality characteristics and to extent shelf life of foods. In addition, these packages are combined with antioxidant and antimicrobial compounds to inhibit undesirable color formation, lipid oxidation and microbiological spoilage in foods. Muscle foods are perishable and have relatively short shelf life due to microbial and biochemical changes during storage. Therefore, modern packaging technologies are important for delaying the deterioration of muscular foods during storage. In this review, studies on the properties of edible films and coatings and their application in muscle foods are presented.

Anahtar Kelime:

Konular: Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

[1] Cutter, C.N., 2006. Opportunities for bio-based packaging technologies to improve the quality and safety of fresh and further processed muscle foods. Meat Science 74(1): 131-142.
[2] Pavlath, A.E., Orts, W., 2009. Edible Films and Coatings: Why, What, and How? In Edible Films and Coatings for Food Applications, Edited by Milda E. Embuscado, Kerry C. Huber, Springer Dordrecht Heidelberg London New York, 403p.
[3] Çağrı Mehmetoğlu, A., 2010. Yenilebilir filmlerin ve kaplamaların özelliklerini etkileyen faktörler. Akademik Gıda 8(5): 37-43.
[4] Gennadios, A., Milford, A.H., Lyndon, B.K., 1997. Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a review. LWT - Food Science and Technology 30(4): 337-350.
[5] Weller, C.L., Gennaidos, A., Saraiva, R.A., 1998. Edible bilayer films from zein and grain sorghum wax or carnauba wax. LWT - Food Science and Technology 31(3): 279-285.
[6] Robertson, G.L., 2013. Food Packaging: Principle and Practice. Third Edition, CRC Press, Boca Raton, 703p.
[7] McHugh, T.H., 2000. Protein lipid interactions in edible films and coatings. Nanrung 44(3): 148-151.
[8] Falgueraa, V., Quinterob, J.P., Jimenezc, A., Munozb, J.A., Ibarza, A., 2011. Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science and Technology 22(6): 292-303.
[9] Sallam, K.I., Ishioroshi, M., Samejima, K., 2004. Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausages. Lebensmittel-Wissenschaft undTechnologie 37(8): 849-855.
[10] Turhan, S., Üstün, N.Ş., 2001. Et ve su ürünlerinde lipid oksidasyonu. OMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi 16(1): 89-95.
[11] Üstünol, Z., 2009. Edible Films and Coatings for Meat and Poultry. In Edible Films and Coatings for Food Applications, Edited by Milda E. Embuscado, Kerry C. Huber, Springer Dordrecht Heidelberg London New York, 403p.
[12] Dursun, S., Erkan, N., 2009. Yenilebilir protein filmler ve su ürünlerinde kullanımı. Journal of Fisheries Science 3(4): 352-373.
[13] Dhanapal, A., Sasikala, P., Rajamani, L., Kavitha V., Yazhini. G., Banu, M.S., 2012. Edible films from polysaccharides. Food Science and Quality Management 3: 1-10.
[14] Polat, H., 2007. İşlenmiş Et Ürünlerinde Yenilebilir Filmlerin ve Kaplamaların Uygulamaları. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Afyon.
[15] Dursun Oğur, S., 2012. Dumanlanmış Balıkların Kalite ve Raf Ömrü Üzerine Yenilebilir Protein Film Kaplamanın Etkisi. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul.
[16] Debeaufort, F., Gallo, J.A.Q., Voilley, A., 1998. Edible films and coatings: tomorrow's packagings: a review. Critical Reviewers in Food Science 38(4): 299-313.
[17] Ouattara, B., Simard, R.E., Piette, G., Begin, A., Holley, R.A., 2000. Inhibition of surface spoilage bacteria in processed meats by application of antimicrobial films prepared with chitosan. International Journal of Food Microbiology 62(1-2): 139-148.
[18] Vargas, M., Albors, A.., Chiralt, A., 2011. Application of chitosan-sunflower oil edible films to pork meat hamburgers. Procedia Food Science 1(1): 39-43.
[19] Park, S.I., Marsh, K.S., Dawson, P., 2010. Application of chitosan-incorporated LDPE film to sliced fresh red meats for shelf life extension. Meat Science 85(3): 493-499.
[20] Beverlya, R.L., Janes, M.E., Prinyawiwatkula, W., No, H.K., 2008. Edible chitosan films on ready-toeat roast beef for the control of Listeria monocytogenes. Food Microbiology 25(3): 534- 537.
[21] Mu, Y., Hudaa, N., Haiqiang, C., 2008. Control of Listeria monocytogenes on ham steaks by antimicrobials incorporated into chitosan-coated plastic films. Food Microbiology 25(2): 260-268.
[22] Baranenko, D.A., Kolodyaznaya, V.S., Zabelina, N.A., 2013. Effect of composition and properties of chitosan-based edible coatings on microflora of meat and meat products. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 12(2): 149- 157.
[23] Chidanandaiah, Keshri, R.C., Sanyal, M.K., 2009. Effect of sodium alginate coating with preservatives on the quality of meat patties during refrigerated (4 ±1 °C) storage. Journal of Muscle Foods 20(3): 275-292.
[24] Wu, Y., Rhim, J.W., Weller, C.L., Hamouz, F., Cuppett, S., Schnepf, M., 2001. Moisture loss and lipid oxidation for precooked ground-beef patties packaged in edible starch-alginate-based composite films. Sensory and Nutritive Qualities of Foods 66(3): 486-493.
[25] Yu, X.L., Li, X.B., Xu, X.L., Zhou, G.H., 2008. Coating with sodium alginate and its effects on the functional properties and structure of frozen pork. Journal of Muscle Foods 19(4): 333-351.
[26] Lim, G.O., Hong, Y.H., Song, K.B., 2010. Application of Gelidium corneum edible films containing carvacrol for ham packages. Journal of Food Science 75(1): 90-93.
[27] Zinoviadou, K.G., Koutsoumanis, K.P., Biliaderis, C.G., 2010. Physical and thermo-mechanical properties of whey protein isolate films containing antimicrobials, and their effect against spoilage flora of fresh beef. Food Hydrocolloids 24(1): 49- 59.
[28] Zinoviadou, K.G., Koutsoumanis, K.P., Biliaderis, C.G., 2009. Physico-chemical properties of whey protein isolate films containing oregano oil and their antimicrobial action against spoilage flora of fresh beef. Meat Science 82(3): 338-345.
[29] Ünalan, I.U., Korel, F., Yemenicioglu, A., 2011. Active packaging of ground beef patties by edible zein films incorporated with partially purified lysozyme and Na(2)EDTA. International Journal of Food Science and Technology 46(6): 1289-1295.
[30] Ku, K.J., Hong, Y.H., Song, K.B., 2008. Mechanical properties of a Gelidium corneum edible film containing catechin and its application in sausages. Journal of Food Science 73(3): 217-221.
[31] Herring, J.L., Jonnalongadda, S.C., Narayanan, V.C., Coleman, S.M., 2010. Oxidative stability of gelatin coated pork at refrigerated storage. Meat Science 85(4): 651-656.
[32] Hong, Y.H., Lim, G.O., Song, K.B., 2009. Physical properties of Gelidium corneum-gelatin blend films containing grapefruit seed extract or green tea extract and its application in the packaging of pork loins. Journal of Food Science 74(1): 6-10.
[33] Lim, G.O., Hong, Y.H., Song, K.B., 2010. Application of Gelidium corneum edible films containing carvacrol for ham packages. Journal of Food Science 75(1): 90-93.
[34] Nguyen, V.T., Gidley, M.J., Dykes, G.A., 2008. Potential of a nisin-containing bacterial cellulose film to inhibit Listeria monocytogenes on processed meats. Food Microbiology 25(3): 471-478.
[35] Ravishankar, S., Jaroni, D., Zhu, L., Olsen, C., McHugh, T., Friedman, M., 2012. Inactivation of Listeria monocytogenes on ham and bologna using pectin-based apple, carrot, and hibiscus edible films containing carvacrol and cinnamaldehyde. Journal of Food Science 77(7): 377-382.
[36] Shon, J., Eo, J.H., Eun, J.B., 2010. Effect of soy protein isolate coating on quality attributes of cut raw han-woo (Korean cow) beef, aerobically packaged and held refrigerated. Journal of Food Quality 33(Supp. s1): 42-60.
[37] Pan, I.F., Granda, X.C., Mate, J.I., 2014. Antimicrobial efficiency of edible coatings on the preservation of chicken breast fillets. Food Control 36(1): 69-75.
[38] Higueras, L., Lopez-Carballo, G., HernandezMunoz, P., Gavara, R., Rollini, M., 2013. Development of a novel antimicrobial film based on chitosan with LAE (ethyl-N(?)-dodecanoyl-larginate) and its application to fresh chicken. International Journal of Food Microbiology 165(3): 339-345.

APA	Tural S, Saricaoglu F, TURHAN S (2017). Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. , 84 - 94.
Chicago	Tural Serpil,Saricaoglu Furkan Turker,TURHAN Sadettin Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. (2017): 84 - 94.
MLA	Tural Serpil,Saricaoglu Furkan Turker,TURHAN Sadettin Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. , 2017, ss.84 - 94.
AMA	Tural S,Saricaoglu F,TURHAN S Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. . 2017; 84 - 94.
Vancouver	Tural S,Saricaoglu F,TURHAN S Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. . 2017; 84 - 94.
IEEE	Tural S,Saricaoglu F,TURHAN S "Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları." , ss.84 - 94, 2017.
ISNAD	Tural, Serpil vd. "Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları". (2017), 84-94.

APA	Tural S, Saricaoglu F, TURHAN S (2017). Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. Akademik Gıda, 15(1), 84 - 94.
Chicago	Tural Serpil,Saricaoglu Furkan Turker,TURHAN Sadettin Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. Akademik Gıda 15, no.1 (2017): 84 - 94.
MLA	Tural Serpil,Saricaoglu Furkan Turker,TURHAN Sadettin Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. Akademik Gıda, vol.15, no.1, 2017, ss.84 - 94.
AMA	Tural S,Saricaoglu F,TURHAN S Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. Akademik Gıda. 2017; 15(1): 84 - 94.
Vancouver	Tural S,Saricaoglu F,TURHAN S Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. Akademik Gıda. 2017; 15(1): 84 - 94.
IEEE	Tural S,Saricaoglu F,TURHAN S "Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları." Akademik Gıda, 15, ss.84 - 94, 2017.
ISNAD	Tural, Serpil vd. "Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları". Akademik Gıda 15/1 (2017), 84-94.