TY  - JOUR
TI  - Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterileri ve Mayaların İzolasyonu ve Tanımlanması
AB  - Gıda tüketiminde önemli bir yere sahip olan ekmeğin, son yıllarda raf ömrünü uzatmak ve besin kalitesini arttırmak için zengin aroma ve doğal mikrofloraya sahip ekşi hamur ile üretimleri tercih edilmektedir. Bu çalışmada, İzmir ilinde bulunan 10 farklı yerel fırından alınan 10 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen laktik asit bakteri (LAB) ve maya suşlarının tanımlanması amaçlanmıştır. Ekşi hamur örneklerinden izole edilen mikroorganizmalar biyokimyasal özelliklerine göre Vitek 2 Compact (Biomeriux, Fransa) cihazı ile tanımlanmıştır. Çalışma sonucunda 8 farklı LAB türü (Lactobacillus plantarum, L. casei, L. paralimentarius, L. acidophilus, L. brevis, L. sanfranciscensis, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides) ve 4 farklı maya türü (Candida humulis, Torulaspora delbrueckii, Debaryomyces hansenii ve Saccharomyces cerevisiae) tanımlanmıştır. İzmir ve Manisa'da üretilen ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin L. mesenteroides ve D. hansenii olduğu görülmüştür. L.mesenteroides ve D.hansenii türleri için sırasıyla 23S rRNA ve ITS1 gen bölgelerine ait spesifik primer ve prob dizaynları yaptırılarak, real-time PCR cihazı ile tür identifikasyon-doğrulama çalışmaları yapılmıştır. Sonuç olarak raf ömrü uzun, zengin aromaya sahip ekşi mayalı ekmeklerin üretimi için mikrofloranın doğru bir şekilde belirlenmesi gerekmektedir.
AU  - BAKIRCI, FATIH
AU  - KÖSE, ERGÜN
PY  - 2017
JO  - Akademik Gıda
VL  - 15
IS  - 2
SN  - 1304-7582
SP  - 149
EP  - 154
DB  - TRDizin
UR  - http://search/yayin/detay/231696
ER  -