Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma
Yıl: 1997 Cilt: 22 Sayı: 4 Sayfa Aralığı: 251 - 255 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022
Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma
Öz: Bu araştırmada, Ankara il merkezinde satışa sunulan Dil peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynir örneklerinde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, titrasyon asitliği. pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu, fosfotungistik asitte çözünen azot ve penetrometre değerleri ile toplam duyusal puanlar sırasıyla %50, 383, % 21,619, %42,530, %1,825, %3,611, %0,653, 5,197, %4,041, %0,496, % 12,446, %0,229, %0,267, %0,096, 7,685 mm ve 19,750 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, taze olarak tüketilen bir peynir çeşidi olan Dil peynirlerinin, standart kalitede olmadığını, proteoliz düzeylerinden bazılarının olgun peynlrlerdekine yakın olduğunu göstermiştir.
Anahtar Kelime: Konular:
A research on proteolysis level of dil cheeses marketed in Ankara
Öz: In this study, the proteolysis level and some chemical and organoleptic properties of Dil cheeses in Ankara market were determined. Total solid, fat, fat-in-dry matter, salt, salt-in-dry-matter, titratable acidity, pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index, non-protein nitrogen, proteose-peptone nitrogen, phosphotungstic acid soluble nitrogen, penetrometer values and total sensory evaluation scores of samples were 50,383%, 21,619%, 42,530%, 1,825%, 3,611%, 0,653%, 5,197, 4,041%, 0,496%, 12,446%, 0,229%, 0,267%, 0,096, 7,685mm and 19,750 respectively. The results indicated that Dil cheeses classed as unripened cheeses weren't in a standart quality and proteolysis levels in some of them were close to that of ripened ones.
Anahtar Kelime: Konular:
Belge Türü: Makale Makale Türü: Diğer Erişim Türü: Erişime Açık
- ADAM, R.C., 1974. Peynir, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 176, Ders Kiabı, 286 s., Bornova, İzmir. ANONYMOUS, 1978. Peynirde yağ miktarı tayini (Van-Gulik metodu). Türk Standartları Enstitüsü, 3046, Ankara. ANONYMOUS, 1989A. Beyaz peynir standardı. Türk Standartları Enstitüsü, 591, Ankara. ANONYMOUS, 1989B. Dil peyniri standardı. Türk Standartları Enstitüsü, 3002, Ankara. ANONYMOUS, 1995. Süt ve Süt Mamulleri. Yedinci Beş Yıllık Kalkınma Planı Özel İhtisas Komisyonu Raporu.Yayın No:DPT:2398-ÖİK:459, 71 s., Ankara. A.O.A.C. 1984. Official methods of analysis the of association of official agricultural chemists. The Association of Agricultural Chemists, Fourteenth Edition, Washington, 308 s. DESMAZEAUD, M.J., GRIPON, J.C. 1977. General mechanism of protein breakdown during cheese ripening. Milc- hwissenschaft. 32(12):730-734. DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU, O., GÜRBÜZ, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistik Metodları II). A.Ü.Z.F. Yayınlanıl021, 381 s., Ankara. ECK, A. 1987. Cheesemaking: Science and Technology. Techc. et Documentation-Lavoisier, p. 400, Paris. ERALP, M. 1974. Peynir Teknolojisi. A.Ü.Z.F. Yayınları:533, Ders Kitabı, 331 s., Ankara. ERGÜL, E. 1987. Farklı asitlikteki inek sütlerinden yapılan Dil peynirlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar. A.Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi. (yayımlanmamıştır), Ankara. ERŞEN, N. 1995. Ankara piyasasında satılan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. A.Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi. (yayımlanmamıştır), Ankara. FOX, P.F. 1987. Cheese:Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Applied Science, Vol. 1,400 s., London and New York. FOX, P.F. 1989. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. Journal of Dairy Sci., 72:1379-1395. GRIPON, J.C, DESMAZEAUD, M.J., BARS, D., BERGERE, J.L 1975. Etude du role des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. Le Lait, 55(548):502-516. GÜN, İ., 1993. Lipaz enziminin (Palatase A 750 L) Kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi. A.Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi (yayımlanmamıştır), Ankara. HALKMAN, A.K., YETİŞMEYEN, A., HALKMAN (ÖNER) Z., ÇAVUŞ, A. 1992. Kaşar peyniri üretiminde starter kültür kullanımı üzerinde araştırmalar. TÜBİTAK. Proje no:TOAG-TARMİK-12, 56 s. HUİ, Y.H. 1993. Dairy Science and Technology Handbook. Product manufacturing. VCH Publishers. Vol. 2, p. 540, U.S.A. İZMEN, E.R. 1964 Süt ve Mamulleri Teknolojisi. A.Ü.Z.F. Yayınları:155, 628 s., Ankara. . KARAKAYA, Y. 1993. Dil peyniri yapımında tavuk pepsininin kullanılması üzerinde araştırmalar. A.Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi (yayımlanmamıştır), Ankara. KOÇAK, C, BİTLİS, A., GÜRSEL, A., AVŞAR, Y.K. 1996. Effect of added fungal lipase on the ripening of Kasar che¬ese. Milchwissenshaft, 51(1):13-17. KOSIKOWSKI, F.V. 1978. Cheese and fermented milk foods. Second Edition, Published Brooktondale, New York. KURT, A. 1972. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üni. Yayınlan:252/d, 166 s., Erzurum. LAW, B.A 1987. Proteolysis in relation to normal and accelarated cheese ripening. ln:P.F. Fox (Editor), Chee- se:Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Applied Science, Vol. 1, p. 365-392, London and New York. ÖZAKMAN, F. 1985. Ankara piyasasında tüketilen Dil peynirlerinin kimyasal bileşimleri üzerinde araştırmalar. A.Ü. Vet. Fak. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi (yayımlanmamıştır), Ankara. RENNER, E. 1983. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. Volswirtschaftlicher verlag, Munchen. 450 s. SCOTT, R. 1981. Cheesemaking Practice. Applied Science Publishers LTD., p. 475, London. URAZ, T. 1979. Peynirlerde acı tadın oluşumu. A.Ü.Z.F. Yayınları:730,13 s., Ankara. URAZ, T. 1981. Peynir teknolojisinin genel prensipleri. Alınmıştır: Süt ve Mamulleri Teknolojisi. Sınai Eğitim, ve Geliştirme Merkezi (SEGEM) Genel Müdürlüğü. Yayın no:103, s. 116-144, Ankara.
| APA | Koçak C, AYDINOĞLU G, USLU K (1997). Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. , 251 - 255. |
| Chicago | Koçak Celalettin,AYDINOĞLU Gülsün,USLU Kadriye Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. (1997): 251 - 255. |
| MLA | Koçak Celalettin,AYDINOĞLU Gülsün,USLU Kadriye Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. , 1997, ss.251 - 255. |
| AMA | Koçak C,AYDINOĞLU G,USLU K Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. . 1997; 251 - 255. |
| Vancouver | Koçak C,AYDINOĞLU G,USLU K Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. . 1997; 251 - 255. |
| IEEE | Koçak C,AYDINOĞLU G,USLU K "Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma." , ss.251 - 255, 1997. |
| ISNAD | Koçak, Celalettin vd. "Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma". (1997), 251-255. |
| APA | Koçak C, AYDINOĞLU G, USLU K (1997). Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. GIDA, 22(4), 251 - 255. |
| Chicago | Koçak Celalettin,AYDINOĞLU Gülsün,USLU Kadriye Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. GIDA 22, no.4 (1997): 251 - 255. |
| MLA | Koçak Celalettin,AYDINOĞLU Gülsün,USLU Kadriye Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. GIDA, vol.22, no.4, 1997, ss.251 - 255. |
| AMA | Koçak C,AYDINOĞLU G,USLU K Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. GIDA. 1997; 22(4): 251 - 255. |
| Vancouver | Koçak C,AYDINOĞLU G,USLU K Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. GIDA. 1997; 22(4): 251 - 255. |
| IEEE | Koçak C,AYDINOĞLU G,USLU K "Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma." GIDA, 22, ss.251 - 255, 1997. |
| ISNAD | Koçak, Celalettin vd. "Ankara piyasasında satılan dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma". GIDA 22/4 (1997), 251-255. |
