Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi

EROL, İrfan; USCA, Ahmet

Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi

Ahmet USCA, (Gıda Kontrol Müfreze Komotanlığı, KKTC)

İrfan EROL (Girilmedi)

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi

2 1

Yıl: 1998 Cilt: 45 Sayı: 1 Sayfa Aralığı: 97 - 103 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi

Öz:

Bu çalışma, KKTC'nde üretilerek tüketime sunulan geleneksel hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu çerçevede değişik firmalara ait toplam 50 örnek mikrobiyolojik yönden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin pH değerleri ile kuru madde ve tuz miktarları da saptanmıştır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, örneklerin % 96'sında aerob mezofil genel canlı saptanırken, sayıları da ortalama 104 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Enterobakteriler, koliform bakteriler, enterokoklar ve maya/küfler örneklerin sırasıyla % 64, % 26, % 52 ve % 66 'sında ortalama 104, 103, 103 ve 103 kob/g seviyesinde saptanmıştır. Gıda infeksiyonu ve intoksikasyonları yönünden önem taşıyan koagulaz (+) stafilokoklar ile E. coli, örneklerin sırasıyla %26ve% 12 'sinde ortalama 10 kob/g düzeyinde saptanmıştır. Sülfıt indirgeyen anaerob bakterilere örneklerde rastlanmamıştır. Bu çalışmada incelenen örneklerin kuru madde miktarları ortalama % 60.39; tuz miktarları ortalama % 3.41, pH değerleri ise ortalama 5.6 olarak bulunmuştur. Uygulanan yapım tekniği dikkate alındığında, bu çalışmada incelenen hellim peyniri örneklerinin patojen/potansiyel patojen bakterileri belirli düzeyde içermeleri nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Mikrobiyolojik kalitenin iyileştirilmesi için, ısı işlemi uygulamasından sonraki aşamalar başta olmak üzere, üretimin tüm kritik noktalarında hijyenik kontrol programlarının uygulanmasının gerekli olduğu görüşüne varılmıştır.

Anahtar Kelime: küfler peynir kalitesi anaeroblar pH kuru madde halk sağlığı Hellim peyniri patojenler peynir mikrobiyal bulaşıklık gıda güvenirliği aeroblar tuz ısıl işlem mikrobiyal flora koliform bakterileri süt ürünleri bileşim

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Mİcrobiological quality of halloumi cheese

Öz:

This study was conducted to determine the microbiological quality of halloumi cheese made in Northern Cyprus of Turkish Republic. A total of 50 samples obtained from different producers were analysed microbiologically. In addition to these pH value, dry-matter and salt content of the samples were determined. The results showed 96 % of the samples contained total aerobic count at the mean range of 104 cfu/g, while enterobacteriaceae, coliforms, enterococci, yeast and molds were detected in 64 %, 26 %, 52 % and 66 % of the samples at the mean levels of JO4, 103, 10s and 103 cfu/g respectively. (Coagulase-positive staphylococci and E. coli were isolated from 26 % and 12 % of the samples at the mean of JO3 cfu/g, which may be a potential hazard. None of the samples contained sulfide reducing anaerobs. ' The mean value of dry matter and salt were as 60.39 % and 3.41 %, while the mean pH value was measured as 5.6. The results of this investigations indicate that hygienic quality of halloumi cheese sampled was found unsatisfactory and to avoid of consumer health, hygiene rules have to be applied particulary after the stages of heat treatment.

Anahtar Kelime: aerobes salt heat treatment microbial flora coliform bacteria milk products composition moulds cheese quality anaerobes pH dry matter public health Halloumi cheese pathogens cheeses microbial contamination food safety

Konular: Biyoloji Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

ı. Anon.(1983)GıdaMaddelerive MuayeneAnalizYöntemleri.TarımOnnanve KöyişleriBakanlığı,Yayın no: 65, Ankara.
2. Anon.(1987)Peynirve işlenmişPeynir.ToplamKarı MaddeMiktarıTayini.TSE, TS3046,Ankara.
3. Anifantakis,E.M.,Kaminaridis,S.E. (ı 982)Hal/oumiclıeese.Georgike-Eurena,5 (3) 44 i-450.
4. Anifantakis,E.M.,Kaminarides,S.E. (I 983)Contriburionto the study of Hal/oumicheesemadefrom sheep'smilk. Ausı J Dairy Teehnol,38 (I) 29-31.
5. Anifantakis,E.M.,Kaminaridis,S.E. (ı 985)Moderntechnologyandqualit)'control.In.AHMETUSCA- İRfANEROLProceedingof ı.PanheııenicFood Conference,384-395.
6. Baumgart,J. (I 997).MikrobiologischeUntersuchungvon Lebensmitteln.Behr'sVerlag,Hamburg.
7. Bergdoll,M.S. (I 989). Staplıylococcusaureus.In: M.P.Doyle(ed) Foodbornebacterialpathogens.pp. 463- 523. MareelDekker,Ine. NY.
8. Bone,F.J., Bogie,D., Morgan-Jones,S.c.(I 989) Staphylococcalfood poisoningfrom sheepmilk cheese.EpidemInf, 103, 449-458.
9. Castro,R., Sehoebitz,R., Montes,L.,Bergdoll,M. S. (1986).Enterotoxigenicit)'ofStaphylococcusaureıısstrainsisolatedji,{)/71cheesemadefromuııpasteurizedmilk.LebensWissTechnol,19,401-402.
10. Davis,J.G.(1976)Cheese.Vol.llL.ManufacturingMethods,Ed. Livingsıone.CT.,Constable,A., pp 887-891,Edinburg.
11.Demirci,M., Aneı,M. (1989)Hellimpeynirininfiziksel.kimyasalve mikrobiyolojiközellikleriüzerindearaşl1rmalar.i. UluslararasıGıda Sempozyurnu,4-6 Nisan,Bursa,320-327.
12. Fox, P.F. (1993)Cheese:Chemistr'.Physicsand Microbiolog)'.Vol. II, 2nd ed. pp 439-443Chappman& Hall, London.
13. Halpin-Dohnalek,M. 1., Mart,H. E. (1989).Staphylococcusaureus:Productionof extmce/lularcompoundsand behaviorin foods-areview.JFood Prot, 52, 267-282.
14. Ingham,S., Larson,A., Smukowski,M.,Houek,K., Johnson,E., Johnson,M., Bishop,R.(I997) Potentialuses of microbiologicaltestingincheeseplant HACCPand qualit)'assurancesystem.Dairy, Food EnvironSaniı, 17 (I 2) 774-780.
15. Johnson,E., Nelson,J.H., Johnson,M. (ı990)Microbiologicalsafet)'of cheesemade .fi'um heattreatedmilk. part ll. microbiolog)'.J Food Proı, 53(6) 5ı9-540.
16.Shaker,R.R.,Lelievre,Taylor,M.W.,Anderson,J., Gilles,J. (1987)Manııfacture.compositionand functionalpropertiesof halluumicheesefrom bovinemi/k. New ZelandJ Dairy ScİTechnol,22,181-ı89.
17. Sümbüloğlu,K., Sümbüloğlu,V. (1994).Biyoisrarisrik.ÖzdemİrYayın,Ankara.
18. Tekinşen,O.c., Çelik,C. (I 976)ŞavakpeynirindeSraphylococcus'lar ve Micrococcus'lar.AÜ Vet Fak Derg. 26 (3-4) 47-63.
19. Turantaş,F., Ünlütürk,A, Göktan,D. (1989)MicrohiologicalandcompositionalstatusofTurkishwhitecheese.Int J Food Microbiol.8, 19-24.
20. Ünsal,M. (1976)Krbrıs'taYapılmaktaOlanHeltimPeynirininKimyasalBileşimiÜzerindeAraştırmalar.UzmanlıkTezi, AÜ Vet Fak, Sag Bilve Uzm Yük Okulu,Ankara.
21. Wieneke,A.A.,Gilbert,R.J.(1987)Comparasionof fourmethodsfor the detectionofsraphylococcalenterotoxinin foodsfromoutbreaksoffoodpoisoning.Int J Food Microhiol,4. 135-143.
22. Williams,M. R., Syson,S. (19X4)Thebacteriologicalqualityof Cypruscheese.EnvİronHealth.92 (6) 146-149.
23. Winterer,H. (1976)DasVerhalrenderKoliformenKeimein Kaese.MikhwBerichteWolfpassingu. Rotholz,49. 269-272.In: (ed)Münch,H.D.• Saupc.C. Schreiter.M.. Wegner,K.,Zickrick.K. (1976)MikrobiologierierischerLebensnıittel.pp. 243-244,VEB Verlag,Leipzig.
24. Zickrick,K. (I 98 ı) Mikrobiologieder Kaese.In: (ed) Münch.H.D.,Saupe,C. Schreitcr,M..Wegner,K.. Zickrick,K. (1976)MikrobiologietierischerLebensmittel.pp. 243-244,VEB Verlag,Leipzig.
25. Zottala,KA., Smith,L.B. (1991)Parhogensincheese.Food MicrobioI.8. 171-ı82.

APA	USCA A, EROL İ (1998). Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. , 97 - 103.
Chicago	USCA Ahmet,EROL İrfan Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. (1998): 97 - 103.
MLA	USCA Ahmet,EROL İrfan Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. , 1998, ss.97 - 103.
AMA	USCA A,EROL İ Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. . 1998; 97 - 103.
Vancouver	USCA A,EROL İ Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. . 1998; 97 - 103.
IEEE	USCA A,EROL İ "Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi." , ss.97 - 103, 1998.
ISNAD	USCA, Ahmet - EROL, İrfan. "Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi". (1998), 97-103.

APA	USCA A, EROL İ (1998). Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 45(1), 97 - 103.
Chicago	USCA Ahmet,EROL İrfan Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 45, no.1 (1998): 97 - 103.
MLA	USCA Ahmet,EROL İrfan Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, vol.45, no.1, 1998, ss.97 - 103.
AMA	USCA A,EROL İ Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 1998; 45(1): 97 - 103.
Vancouver	USCA A,EROL İ Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 1998; 45(1): 97 - 103.
IEEE	USCA A,EROL İ "Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi." Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 45, ss.97 - 103, 1998.
ISNAD	USCA, Ahmet - EROL, İrfan. "Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi". Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 45/1 (1998), 97-103.