Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma

TEKİN, Aziz; KARABACAK, Hülya

Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma

Aziz TEKİN, (Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, Türkiye)

Hülya KARABACAK (Girilmedi)

GIDA

5 1

Yıl: 1998 Cilt: 23 Sayı: 6 Sayfa Aralığı: 431 - 435 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma

Öz:

Piyasada tüketilen değişik cips ve çerezlere ait yağ miktarları ile bu yağların bazı bileşim özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlar, taze olarak daha fazla su içeren patates ürünlerinin mısır ürünlerine göre kızartmada daha fazla yağ absorbe ettiğini ve bu durumun aynı zamanda yüzey alanıyla da ilişkili olduğunu göstermiştir. En yüksek iyot değerine sahip olan ve fıstık içeren beşinci örnek, en düşük peroksit ve benzidin değerleri verirken, üçüncü örnekte oksidasyondan kaynaklanan trans asit tespit edilmiştir. Kullanılan kızartma yağları trans asit içermedikleri için, kısmi hidrojenasyonla.elde edilmedikleri ve yağ asitleri bileşimi ile ergime noktasına göre bu yağların palm yağı olabileceği kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelime: yağ asitleri yağ cips çerezler

Konular: Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Orman Mühendisliği

The research on some compositional properties of the fats of various chips and snack foods consumed in Turkiye

Öz:

The fat contents of various chips and snack foods sold in the markets and some compositional properties of those fats were investigated. The results showed that the products obtained from potato which freshly contains more water than corn have absorbed more fat during frying, and this situation was also related to their surface areas. The fifth sample containing groundnut oil and having the highest iodine number has given the lowest peroxide and benzidine values whereas the third one has had some trans acids forming of oxidation. It was also concluded that the partial hydrogenation was not used in the production of those frying fats as they did not contain trans fatty acids, on the other hand, they might be palm oil according to their fatty acid compositions and melting points.

Anahtar Kelime: fatty acids fats chips snacks

Konular: Biyoloji Ziraat Mühendisliği Gıda Bilimi ve Teknolojisi Orman Mühendisliği

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

ANONYMOUS, 1964. Standard methods of the oils and fats, IUPAC, Butterwords Sci. Pub. London.
ANONYMOUS, 1989-a, AOCS offical method, Ca5a-40.
ANONYMOUS, 1989-b, AOCS offical method, Cd 8-53.
ANONYMOUS, 1989-c, AOCS offical method, Cc1-25.
ANONYMOUS, 1989-d, AOCS offical method, Cd 14-95.
ANONYMOUS, 1990. Fatty acids in oils and fats. AOAC offical methods, 963-964.
BREKKE, 01., 1980. Handbook of soy oil processing and utilization, AOCS, Illinois, Ed. Erickson. D.R., 426-429.
BULMENTAL, M.M., 1991. A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying, Food Technology, 45(2) 68-71.
HEIMANN, W., 1969. Fette and lipoide (lipids), Handbuch der lebensmittel chemie, Schfiflertung, Berlin, IV:882-884. HOFFMANN, G., 1989. The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products; Academic press, New York, 328-332.
O'BRIEN, R.D., 1995. Soybean oil products utilization: shortenings, Practical handbook of soybean processing and utilizati- on. AOCS, Illinois, Ed. Erickson, D.R., 363-379.
PERKINS, E.G., 1996. Formation of lipid oxidation products during deep-fat frying: effects on oil quality and their determina- tion. Food Lipids and Healts, Marcel Decker, New York, 139-160.
QIAN, C., PERKINS, E.G., 1991. Characterization of deep fat frying flavor, Inform, 2:323.
STEVENSON, S.G., VAISEY-GENSER, M., ESKiN, N.A.M., 1984. Quality Control in the use of deep frying oils, J. Amer. Oil Chem. Soc. 61 (6): 1102-1108.
WEIS, T.J., 1983. Food oils and their uses, Av. pub.co.lnc. Westport CT, 170-174.

APA	TEKİN A, KARABACAK H (1998). Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. , 431 - 435.
Chicago	TEKİN Aziz,KARABACAK Hülya Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. (1998): 431 - 435.
MLA	TEKİN Aziz,KARABACAK Hülya Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. , 1998, ss.431 - 435.
AMA	TEKİN A,KARABACAK H Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. . 1998; 431 - 435.
Vancouver	TEKİN A,KARABACAK H Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. . 1998; 431 - 435.
IEEE	TEKİN A,KARABACAK H "Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma." , ss.431 - 435, 1998.
ISNAD	TEKİN, Aziz - KARABACAK, Hülya. "Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma". (1998), 431-435.

APA	TEKİN A, KARABACAK H (1998). Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. GIDA, 23(6), 431 - 435.
Chicago	TEKİN Aziz,KARABACAK Hülya Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. GIDA 23, no.6 (1998): 431 - 435.
MLA	TEKİN Aziz,KARABACAK Hülya Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. GIDA, vol.23, no.6, 1998, ss.431 - 435.
AMA	TEKİN A,KARABACAK H Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. GIDA. 1998; 23(6): 431 - 435.
Vancouver	TEKİN A,KARABACAK H Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma. GIDA. 1998; 23(6): 431 - 435.
IEEE	TEKİN A,KARABACAK H "Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma." GIDA, 23, ss.431 - 435, 1998.
ISNAD	TEKİN, Aziz - KARABACAK, Hülya. "Piyasada tüketilen değişik cips ve çerez yağlarının bazı bileşim özellikleri üzerine araştırma". GIDA 23/6 (1998), 431-435.