Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri

ÇON, Ahmet Hilmi; GÖKALP, Hüsnü Yusuf

Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri

Ahmet Hilmi ÇON, (Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli, Türkiye)

Hüsnü Yusuf GÖKALP (Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli, Türkiye)

GIDA

7 0

Yıl: 1998 Cilt: 23 Sayı: 5 Sayfa Aralığı: 347 - 355 Metin Dili: Türkçe İndeks Tarihi: 29-07-2022

Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri

Öz:

Araştırmada, Türkiye'nin değişik bölgelerinde bulunan çeşitli illerin piyasa şartlarından yaklaşık 10 ay içerisinde satın alınan toplam 51 adet sucuk örneği bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri açısından analiz edilmiştir. Araştırma sonucu, sucukların pH değerlerinin 4.10-6.31 arasında, su içeriğinin %20.96-50.49 arasında (ort. %35.01) ve yağ içeriğinin %21.0-51.0 arasında (ort. %34.4) değiştiği belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu ise, TAMB sayısının $4.2x10^4-3.8x10^9$ adet/g arasında (ort. $5.3x10^8$ adet/g). LAB sayısının MRS ağarda $5.7x10^4-1.6x10^9$ adet/g arasında (ort. $4.6x10^8$ adet/g) ve LA besiyerlnde $4.8x10^4-1.9x10^9$ adet/g arasında (ort. $4.3x10^8$ adet/g) değiştiği saptanmıştır. Enterobacteriaceae sayısı ise kültürel sayım yöntemi ile varlığı belirlenebilen örneklerde, bir örnek hariç $1.0x10^1$ ile $9.2x10^4$ adet/g arasında (ort. $3.9x10^3$ adet/g), hariç tutulan bir örnekte ise $>3.0x10^5$ adet/g olarak belirlenmiştir. Araştırmada, örneklerin kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri arasında önemli farklılıklar olduğu ortaya konulmuştur. Aynı zamanda, yine sucuk örneklerinin önemli bir kısmının hem mikrobiyolojik hem de kimyasal açıdan arzu edilmeyen durumda olduğu da saptanmıştır. Bu arzu edilmeyen nitelikler, tüketicinin ekonomik kayıbına neden olduğu gibi ürünün raf ömrünü de kısaltmaktadır.

Anahtar Kelime: bakteri sayısı kimyasal özellikler sucuk gıda kalitesi kimyasal analizler mikrobiyolojik kalite Türkiye

Konular: Biyoloji Çevre Bilimleri Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Some chemical and microbiological characteristics of sucuk samples marketed in Turkiye

Öz:

Total of 51 sucuk samples, obtained from the markets of various cities of the different regions of Türkiye through approximately 10 months, were analysed for some chemical and microbiological characteristics. According to analysis results, pH values were ranged 4.10 and 6.31. Water and fat contents of the samples were beetwen 20.96-50.49% (ave. 35.01%) and 21.0-51.0% (ave. 34.4%) respectively. Microbiological experiments resulted minimum, maximum and average values of $4.2x10^4-3.8x10^9$ g, 3.8x10^9$ /g and $5.3x10^8$ /g for TAMB, and $5.7x10^4, 1.6x10^9$ /g and $4.6x10^8$ /g LAB (at the MRS), and $4.8x10^4, 1.9x10^9$ (g and $4.3x10^8$/g for LAB (at the LA). Enterobacteriaceae count was found beetwen $1.0x10^1$ /g, $9.2x10^4$ /g and $3.9x10^3$/g in the sucuk samples which they had countable level of Enterobacteriaceae In applied culture method. According to analysis results, chemical and microbiological characteristics of the samples were exhibited significant variations. Addition to this, most of the sucuk samples were found to be unacceptable to consume due to chemical and microbiological characteristics. This low quality characteristics were caused economic losses to the consumer and also limited the shelf life of the product.

Anahtar Kelime: microbiological quality Turkey bacterial count chemical properties soudjouk food quality chemical analysis

Konular: Biyoloji Çevre Bilimleri Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Belge Türü: Makale Makale Türü: Araştırma Makalesi Erişim Türü: Erişime Açık

AKOL, N., NAZLI, B. ye U6UR, M., 1985, Istanbul 'da TOketim [gin Piyasaya Suinulan Bazi Et Orunlerinde Kimyasal Analizler. Istanbul Univ. Vet. Fak. Derg., 11, 23-28
ALPERDEN, I., KARAALI, A., KOCAKUAK, S., KONUKQU, H. ve EKE, D., 1980, Marmara BOlgesinde aria Maddelerinde Yapilan Taklit ye Ta§sis Uzerine Ban Arastirmalar. Istanbul'da Tuketim !gin Piyasaya Sunulan Bazi Et Clrfinlerinde Kimyasal Analizler, N. AKOL, B. NAZLI ve UdUR, M., 1985, (Der.), Istanbul Univ. Vet. Fak. Derg., 11, 23-28.
ALTUĞ, O., 1976, Adana Piyasasinda Sablan Sucuklann Kimyasal Tesbiti ye Tek Tirnakli Hayvan Eti YOnOn- den Kontrola Etlik Vet. Bak. Enst. Derg., 4, 92-107.
ANDERSSON, R., 1989, Food Processing, Lactic Acid Bakteria in the Production of Food. SIK-Publication, Food Laboratory Newsletter, 14, 17-21.
ANONYMOUS, 1984, TOrk Sucu§u TS 1070. Turk Standartlan Enstit0sCr, Necatlbey Caddesi, 112, Bakaniklar, Ankara, s.6. APAYDIN, Z., 1987, Ferments Sucukiarda Starter KultOrlerin Kullanumi. Gil:la, 12, 363-367.
ATALA, A. 1992. Izmir Piyasasinda Satilan Sucuk vs Sosislerin Kimyasal Nitellkleri, Toplam Ya§siz Et Miktarlannin saptanmasi Ozerinde Arastirmalar. Etlik Vet. Mikrob. Derg. 7, 63-86.
AYTEKIN, H., 1986, Konya'da Oretilen ve Konya Piyasasinda Satilan Sucuklarin Bazi Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üzerinde Arntirma. Etlik Vet. Mikrob. Enst. Derg., 5, 69-108.
BAREFOOT, S.F. and KLAENHAMMER, T.R., 1983, Detection and Activity of Lactacin B, a Bacteriocin Produced by Lactobacillus acidophilus. Appl. Environ. Microbiol., 45, 1808-1815.
BAREFOOT, S.F. and NETTLES, C.G., 1993, Antibiosis Revisited: Bacteriocins Produced by Dairy Starter Cultures. J. Dairy Sci., 76, 2366-2379.
ÇON, KAYA, M. and GOKALP H.Y., 1996, Isoilerung und ldantifizierung von Listeria monocytogenes und waiteren Listerianarten aus der TOrkischen Rohwurst "Sucuk". Archly. fur Lebensmittelhygiene 47, 65-66.
DOZGONE$, 0., KESICI, T., KAVUNCU, 0. ve GURBUZ F., 1992. Arastirma ve Deneme Metotlan (Istatistik Metotlan II). Ankara Oni. Ziraat Fak. Yay. 1021, Ders Kitabi, 295, Ankara ON. Basimevi, s. 381.
ELLIKER, P.R., ANDERSON, A.W. and G. HANNESON, V., 1956, An Agar culture Medium For Lactic Acid Streptococci and Lactobacilli. J. Dairy Sci., 39, 1611-1612.
GEISEN, R., LOCKE, F.K. and KROCKEL, L., 1992, Starter and Protective Cultures for Meat and Meat Products. Fleischwirtsch., 72, 894-898.
GOKALP, H.Y., 1984. De§isik Olgunlasma Sicakliklarinda Farkli Starter Katt& (lave Ederek Turk Tipi Sucuk Uretiminde Metot Gelistirilmesi. Do§a Bil. Derg., 8,116-128.
GOKALP, H.Y., YETIM, H., KAYA, M. and OCKERMAN, H.W., 1988, Saprophytic and Pathogenic Bateria Levels in Turkish Soudjouks Manufactured in Erzurum, Turkey. J. Food Protect., 51, 121-125.
GOKALP, H.Y., KAYA, M., TULEK, Y. ve ZORBA, O., 1993, Et ye Et OrOnlerinde Kalite Kontrol0 ve Laboratuvar Uygulama Kilavuzu. Ataturk Universitesi Yayin No: 751, Ziraat Pak. Yarn No: 318, Ders Kitaplan Serisi No: 69, Ata. Uni. Zir. Fak. Ofset Tesisi, Erzurum, s. 287.
GOKALP, KAYA, M. ve ZORBA, O., 1994, Et Orilnleri isleme MOhendisii§i. Ataturk Universitesi Yayin No: 786, Ziraat Fak. Yayin No: 320, Ders Kitaplan Serisi No: 70 Ata. Uni. Zir. Fak. Ofset Tesisi, Erzurum, s.561.
GUANG-HUA, W. and X1AO-LING, Q., 1994, The Incidence of C. perfringens, S. aureus, Salmonella and L. monocytogenes in Retail Meat and Meat Products in Beijing. 'Fleischwirtsch., 74, 288-290.
INAL, T., 1973, TOrk Fe rmente SucuOunun Bakteriyolojik Kalitesi ve Mikrobiyolojik Standardizasyonu. Bor. Vet. Arac. Enst. Derg., 14, 95-103.
JAY, J.M., 1992, Modem Food Microbiology. Fourth Edition, Chapman & Hall One Peen Plaza New York, NY 10119, USA, p.701.
JUVEN, B.J., MEINERSMANN, R.J. and STERN, N.J., 1991. ANtagonistic Effects of Lactobacilli and Pediococci to Control Intestinal Colonization by Human Enteropathogens in Live Poultry. j. Appi. Bact„ 70, 95-103.
JUVEN, B.J., SCHVED, F., LINDNER, P., 1992, Antagonistic Compounds Produced by a Chicken Intestinal Strain of Lactobacillus acidophilus. J. Food Protect., 55, 157-161.
KARAKAYA, M. ye KILIQ, A., 1994. Yogurt Bakterilerinin (Lactobalcillus bulglaricus, Streptococcus thermophilus) Sucub'un Fermentasyonu Uzerine Etkisi, Gida, 19, 97-101.
KAYA, M., 1992, Sucuk Uretim Teknolojisinde De5isik Nitrit Dozlarinin ye Farkli Starter KOItur Kullanimmin Listeria monocytogenes'in Qo§alim, Uzerine Etkisi ye Sucu6un Did'er Bazi Kalitatif Kriterleri. (Doktora Tezi) Atatark Ont. Fen Bil. Enst. Gida Bil. ve Tek. Anabilim Dalr, Erzurum, s.127.
KESKIN,. H., 1982, Basin Kimyasr. CiIt II, Fatih Yayinevi ye Matbaasi, Istanbul, (4. Bask°, s.558. KLAENHAMMER, T.R., 1988, Bacteriocins of Lactic Acid Baeteria. Biochimie, 70, 337-349.
KOJIC, M., SVIRCEVIC, J., BANINA, A. and TOPISIROVIC, L., 1991, Bacteriocin-Producing Strain of Lactococcus lactissubsp. diacetilactis 850. Appl. Environ. Microbiol., 57, 1835-1837.
KOLSARICI, N., ERTAS, A.H. ve M.E., 1986, Afyon, Ankara ve Aydin YOresi Sucuklannin Bilesimi Uzerinde Arastirma Gida, 11(1), 34-39.
LEWUS, C.B., KAISER, A. and MONTVILLE, T.J., 1991, Inhibition of food-Borne Pathogens by Bacteriocins from Lactic Acid Bacteria Isolated from Meat. Appl. Environ. Microbiol., 57, 1683-1688.
MAIJALA, R., NURMI, E: and FISCHER, A., 1995. Influence of Processing Temperature on the Formation of Biogenic Amines in Dry Sausages. Meat Sci., 39, 9-22.
MATHIEU, F., SUWANDHI, I.S, REKHIF, N., MILLIERE, J.B. and LEFEBVRE, G., 1993, MesenterociN 52, A Bacteriocin Produced by Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides FR 52. J. Appl. Bact., 74, 372-379.
MORTVEDT, C.I., NISSEN-MEYER, J., SLETTEN, K. and NES, I.F., 1991, Purification and Amino Acid Sequence of Lactocin S, a Bacteriocin Produced by Lactobacillus sake L45. Appl. Environ. Microbiol., 57, 1829-1834.
MURIANA, P.M. and KLAENHAMMER, T.R., 1991, Purification and Partial Characterization of Lactacin F, a Bacteriocin Produced by Lactobacillus acidophilus 11088. Appl. Environ. Microbiol., 57, 114-121.
NAZLI, B., UoUR, M. ve AKOL, N., 1986, Istanbul Piyasasinda TOketime Sunulan Sucuk, Mann ye Sosislerin Mikrobiyolojik Kaliteleri ()mine Arastirmalar. Istanbul Oni. Vet. Fak. Derg., 12,1-10.
OKEREKE, A. and MONTVILLE, T.J., 1991, Bacteriocin Inhibition of Clostridium botulinum Spores by Lactic Acid Bacteria. J. Food Protect., 54, 349-353.
OZER, I. ve OZALP, E., 1968, Yell' Sucuklarda Mikroflora ve Enterotoxigenic Staphylococ'lar Uzerine Bir Arastirma. Türkiye Gida Hij. ye Tek. Cemiyeti Yayin No.3, Ankara.
OZER, I. ve OZALP, E., 1969, Yerli Sucuklarda Katki Maddeleri Olarak Kullanilan Baharatin Bakteriyolojik Nitelikleri Uzerinde Arastirmalar. Ankara Oni. Vet. Fak. Derg., 16, 31-36.
RODRIGUEZ, J.M., SOBRINO, 0.J., FERNANDEZ, M.F., HERNANDEZ, P.E. and SANZ, B., 1989, Antimicrobial Activity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Spanish Dry Fermented Sausages. Proceedings Vol. 2 (Session 2,3 and 4) 35th International Congress of Meat Science and Technol., 20-25 August, Copenhagen, Denmark, 308-312.
SCHILLINGER, U. and LUCKE, F.-K., 1989, Antibacterial Activity of Lactobacillus sake Isolated From Meat. Appl. Environ. Microbiol., 55 1901-1906.
SCHILLINGER, U. and LUCKE, F.-K., 1990, Lactic Acid Bacteria as Protective Cultures in Meat Products. Fleischwirtsch., 70 1296-1299.
SILLA, H., MOLINA, I., FLORES, J. and SILVESTRE, D., 1989, A Study of the Microbial Flora of Dry-Cured Ham, 1. Isolation and Growth. Fleischwirtsch., 69, 1128-1131.
STRASSER de SAAD, A.M., MANCA de NADRA, M.C., 1993, Characterization of Bacteriocin Produced by Pediococcus pentosaceus from Wine. J. App. Bact., 74, 406-410.
SPECK, M.L., 1976, Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Healt Association Inc. Washington, D.C., USA, P.701.
SPELHAUG, S.R. and HARLANDER, S.K., 1989, Inhibition of Foodbome Bacterial Pathogens by Bacteriocins from Lactococcus bolls and Pediococcus pentosaceus. J. Food Protect., 52, 856-862.
STILES, M.E. and NG, L.-K., 1981, Biochemical Characteristics and Identification of Enterobacterlaceae Isolated from Meats. Appl. Environ, Microbiol., 41, 639-645.
TEKIN$EN, 0.C., DINQER, B., KAYMAZ, S. ve YOCEL, A., 1982, Turk Sucu6unun Olgunlasmasi Sirasinda Mikrobiyel Flora ve Organeloptik Nitelikleri Uzerinde Degisimler. Ankara ON. Vet. Fak. Derg., 29-111-130.
WEBER, H., 1994. Dry Sausage Manufacture, The Importance of Protective Cultures and Thir Metabolic Products. Fleischwirtsch., 74, 278-282.

APA	ÇON A, GÖKALP H (1998). Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. , 347 - 355.
Chicago	ÇON Ahmet Hilmi,GÖKALP Hüsnü Yusuf Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. (1998): 347 - 355.
MLA	ÇON Ahmet Hilmi,GÖKALP Hüsnü Yusuf Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. , 1998, ss.347 - 355.
AMA	ÇON A,GÖKALP H Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. . 1998; 347 - 355.
Vancouver	ÇON A,GÖKALP H Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. . 1998; 347 - 355.
IEEE	ÇON A,GÖKALP H "Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri." , ss.347 - 355, 1998.
ISNAD	ÇON, Ahmet Hilmi - GÖKALP, Hüsnü Yusuf. "Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri". (1998), 347-355.

APA	ÇON A, GÖKALP H (1998). Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. GIDA, 23(5), 347 - 355.
Chicago	ÇON Ahmet Hilmi,GÖKALP Hüsnü Yusuf Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. GIDA 23, no.5 (1998): 347 - 355.
MLA	ÇON Ahmet Hilmi,GÖKALP Hüsnü Yusuf Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. GIDA, vol.23, no.5, 1998, ss.347 - 355.
AMA	ÇON A,GÖKALP H Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. GIDA. 1998; 23(5): 347 - 355.
Vancouver	ÇON A,GÖKALP H Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. GIDA. 1998; 23(5): 347 - 355.
IEEE	ÇON A,GÖKALP H "Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri." GIDA, 23, ss.347 - 355, 1998.
ISNAD	ÇON, Ahmet Hilmi - GÖKALP, Hüsnü Yusuf. "Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri". GIDA 23/5 (1998), 347-355.